说到糯米，大家肯定都不陌生，不管是逢年过节吃的年糕，还是平时解馋的麻团、锅巴，不少都离不开糯米这个主角。但很多人在家做糯米美食时，总觉得成品不够脆，要么软乎乎没嚼劲，要么硬得硌牙，其实想要把糯米做得脆又好吃，里面藏着不少家常小技巧，今天就来好好说道说道。
首先得从选糯米开始，这可是基础中的基础。咱们平时在超市里常见的糯米有长粒和圆粒两种，要是想做脆口的糯米美食，建议优先选长粒糯米。为啥呢？因为长粒糯米的支链淀粉含量相对适中，而且颗粒更饱满，煮出来的糯米黏性不会过分夸张，冷却后更容易形成干爽的质地，这样后续加工成脆口的就更有优势。要是选了圆粒糯米，黏性太大，做出来的东西容易粘在一起，很难达到酥脆的效果。买的时候记得挑那些颜色洁白、颗粒完整、没有异味的，要是看到糯米发黄或者有霉点，可千万别买，不仅影响口感，吃了还不健康。
选好糯米接下来就是泡米了，这一步直接关系到糯米煮后的口感，可不能偷懒。很多人觉得泡米随便泡几个小时就行，其实不然。正确的做法是把糯米淘洗干净后，加入没过糯米两指的清水，然后静置浸泡。要是天气比较热，最好盖上盖子放进冰箱冷藏泡发，避免糯米变质。泡米的时间一般要在4-6小时，要是时间充裕，泡上8小时更好。怎么判断泡没泡透呢？用手捏一下糯米，要是能轻松捏碎，而且没有硬芯，那就说明泡好了。泡透的糯米蒸出来会更软糯，而且颗粒分明，不会出现夹生的情况，这也是后续能做出脆感的重要前提。要是泡米时间不够，糯米内部没吸足水分，蒸出来会又干又硬，就算后续油炸也很难达到外脆里香的效果。
泡好的糯米接下来就要蒸制了。先把泡好的糯米沥干水分，然后在蒸锅的蒸格上铺上一层湿纱布，把糯米均匀地铺在纱布上，注意不要铺得太厚，否则中间的糯米不容易蒸熟蒸透。蒸的时候火候也有讲究，先用大火把水烧开，然后转中火蒸20-25分钟。蒸的过程中可以打开锅盖翻拌一下，让糯米受热更均匀。蒸好的糯米先别急着下一步操作，要倒在干净的容器里晾凉，最好是摊开晾凉，这样可以让糯米表面的水分稍微蒸发一些，变得干爽一点。要是刚蒸好的热糯米就直接加工，很容易粘成一团，不好塑形，而且也很难炸脆。晾凉的过程中可以根据自己的口味，适量加一点盐或者白糖调味，用手轻轻翻拌均匀，注意动作要轻，别把糯米颗粒捏碎了。
晾凉后的糯米就可以进行各种脆口美食的制作了，先来试试最常见的糯米脆锅巴。准备一个平底不粘锅，锅里放适量食用油，油热后把晾凉的糯米铺在锅里，用铲子把糯米压平整，厚度控制在1厘米左右，然后用中小火慢慢煎。煎的时候要耐心，等底面煎至金黄酥脆后，再翻面煎另一面，直到两面都变成金黄色。煎好的糯米锅巴可以直接吃，咬一口嘎嘣脆，也可以撒上一些孜然粉、辣椒粉或者椒盐，味道更丰富。要是喜欢吃更有嚼劲的，还可以在糯米里加一些芝麻、葱花或者切碎的榨菜，这样做出来的锅巴不仅脆，还多了一层香味和口感。
除了糯米锅巴，糯米脆条也是不少人的心头好。把晾凉的糯米分成小份，每份揉成条状，然后切成10厘米左右的小段。准备一个盘子，里面放适量玉米淀粉，把糯米条放进淀粉里滚一圈，让表面均匀地裹上一层淀粉，这样可以增加酥脆感，还能防止炸的时候粘在一起。锅里倒油，油温烧至六成热，也就是把筷子放进油里，周围会冒出细小的气泡时，把裹好淀粉的糯米条放进锅里，用中小火慢慢炸。炸的过程中要不时地翻动糯米条，让它受热均匀，直到糯米条变成金黄色，表面变得酥脆，就可以捞出来沥干油分了。炸好的糯米脆条可以撒上白糖或者蘸着番茄酱吃，大人小孩都喜欢。
还有一种做法是糯米脆饼，把晾凉的糯米里加入切碎的花生、核桃、葡萄干等干果，再加入少量清水和面粉，揉成一个稍微湿润的面团。把面团分成小剂子，每个剂子揉圆后用手压成薄饼。锅里放少量油，用小火把薄饼煎至两面金黄酥脆即可。这种糯米脆饼既有糯米的软糯，又有干果的香甜，还有外皮的酥脆，一口下去层次丰富。不管是作为早餐还是下午茶的小点心，都是不错的选择。
其实怎么做糯米才脆又好吃，关键就在于选对糯米、泡透蒸好，然后根据不同的做法掌握好火候和调味。很多人做不好脆糯米美食，往往是在泡米时间不够、蒸制火候没控制好，或者是在加工过程中急于求成。只要按照这些家常小技巧一步步来，就能做出酥脆可口的糯米美食。而且这些做法都很简单，不需要复杂的工具和食材，在家就能轻松完成。闲暇的时候，不妨试着做一做，给家人朋友露一手，相信他们都会被这酥脆的口感所吸引。