天热的时候总想吃点荤菜，可又怕油腻得慌，牛腩就是个让人又爱又恨的食材。软嫩的牛腩吃起来特别香，可要是做法不对，一口下去全是油星子，腻得人没了食欲。所以不少人都琢磨着，牛腩怎么做清爽点又好吃呢？其实这事儿不难，关键就在食材挑选、预处理和配料搭配上，只要把这几步做好了，保证做出的牛腩清爽可口，连汤汁都想泡饭喝。
先说说挑牛腩，这可是做好菜的基础。不是所有牛腩都适合做清爽口的，得选那种肥瘦相间的肋条牛腩，这种牛腩脂肪分布均匀，煮出来不会太柴也不会过于油腻。挑的时候得好好看看，新鲜的牛腩颜色是鲜亮的暗红色，摸上去肉质紧实有弹性，按一下能很快回弹，闻着也只有新鲜的肉腥味，没有其他怪味。要是碰到那种颜色发暗、摸起来软塌塌的，就别买了，做出来口感肯定不好。买回家的牛腩不用切太大块，切成两厘米见方的块就行，太大了不好入味，太小了煮的时候容易碎。
处理牛腩的第一步就是焯水，这步是去油腻和腥味的关键，可不能马虎。把切好的牛腩放进盆里，用清水泡上半个小时，中途换两次水，让牛腩里的血水充分泡出来。泡好后捞出来，放进锅里，加入足量的冷水，水量要没过牛腩。然后放上几片生姜、两段大葱，再倒上一勺料酒，开火煮。这里一定要用冷水下锅，这样才能让牛腩里的血水慢慢渗出来。等水烧开后，就会看到水面上飘起一层灰褐色的血沫子，这时候得用勺子慢慢把血沫撇干净，要是撇不干净，煮出来的牛腩就会有腥味，汤也会浑浊。撇完血沫后，再继续煮个两三分钟，然后把牛腩捞出来，用温水冲洗干净表面的残留血沫，可千万别用冷水冲，不然牛腩的肉质会突然收缩变硬，煮出来就不软烂了。
要让牛腩吃起来清爽，配料的选择很重要，得选那些能解腻又能增加风味的蔬菜。白萝卜是必不可少的，它能吸收牛腩的油脂，还自带清甜的味道，煮出来软糯爽口。再准备一根甜玉米，切成段，玉米的清甜能让汤汁更鲜，口感也更丰富。还可以加点莲藕，莲藕口感脆嫩，吸满汤汁后味道特别好。把白萝卜去皮后切成滚刀块，莲藕去皮切成厚片，玉米切成三四厘米长的段，放在一旁备用。另外，准备一小块陈皮，用温水泡软后，刮去里面的白瓤，陈皮的清香能很好地中和牛腩的油腻感，让整体味道更清新。
接下来就到了炖煮的环节，用砂锅炖煮是最好的选择，砂锅保温性好，能让牛腩慢慢入味，煮出来的口感也更软烂。把焯好水的牛腩放进砂锅里，加入足量的温水，水量要没过牛腩两厘米左右，因为后面还要加蔬菜，所以水不能太少。然后把准备好的姜片、葱段、泡软的陈皮放进去，再放一小颗八角、一片香叶、一小块桂皮，这些香料能增加香味，但不能放太多，不然会掩盖牛腩本身的鲜味。接着倒上两勺生抽调味，再少放一点点老抽提色，老抽放多了颜色会发黑，也会让味道变重，影响清爽的口感。大火把水烧开后，转成小火，盖上锅盖，但不要盖得太严，留一条小缝，让锅里的一部分水汽蒸发掉，这样能减少油腻感。
小火慢炖一个半小时左右，这时候可以用筷子扎一下牛腩，要是能轻松扎透，就说明牛腩已经炖得差不多了。这时候把玉米和莲藕放进去，继续用小火炖二十分钟，玉米和莲藕比较耐煮，早点放进去能更好地吸收汤汁的味道。二十分钟后，再把白萝卜块放进去，萝卜煮久了容易烂，所以要晚一点放。继续炖十五分钟，萝卜炖到用筷子能扎透就可以了。最后加入适量的盐调味，盐不能放太早，不然牛腩会变硬。加盐后再煮五分钟，让味道充分融合，就可以关火了。
关火后别急着开盖，让牛腩在砂锅里焖个十分钟，这样能让牛腩和蔬菜更好地吸收汤汁的味道。焖好后开盖，一股鲜香的味道扑面而来，牛腩炖得软烂入味，用筷子一夹就能分开，一点都不油腻。白萝卜吸满了汤汁，咬一口清甜爽口，玉米的甜香和牛腩的鲜香融合在一起，味道特别棒，莲藕脆嫩多汁，每一口都充满了惊喜。盛上一碗，搭配着米饭吃，牛腩的鲜香、蔬菜的清爽，还有鲜美的汤汁，让人一口接一口，根本停不下来。这样做出来的牛腩，既保留了牛腩本身的香味，又因为配料和做法的调整，变得清爽不腻，不管是夏天还是秋天吃，都特别合适。很多人觉得牛腩做出来都是油腻腻的，其实只要掌握了这些小技巧，就能做出清爽点又好吃的牛腩，家里人吃了都说好，每次做这道菜，都能多吃一碗米饭。