在咱们中国人的餐桌上，扣肉绝对算得上是一道“硬菜”。不管是逢年过节还是家庭聚餐，一大碗热气腾腾的扣肉端上来，那浓郁的香味瞬间就能把氛围拉满。不过很多人自己在家做扣肉，总容易出现肉质柴硬、口感发腻的问题，其实想要做好这道菜，关键在于每一个步骤的细节把控。今天就来和大家聊聊家常扣肉怎么做才嫩又好吃，用最传统的方法，做出入口即化、香而不腻的美味扣肉。
选对猪肉是做好扣肉的第一步，这直接决定了成品的口感。很多人会纠结选瘦一点的还是肥一点的，其实最适合做扣肉的是带皮五花肉，而且要选那种肥瘦相间、层次分明的“五层楼”五花肉。这种五花肉脂肪分布均匀，做出来既有肥肉的香润，又有瘦肉的鲜嫩，不会过于油腻也不会发柴。买肉的时候可以用手按一下，感觉肉质紧实有弹性的比较新鲜，皮要厚实完整，这样炸出来的皮才会起皱，口感更好。如果买不到特别标准的五层五花肉，三层的也可以，但要注意不要选纯瘦或者纯肥的部位，那样做出来的扣肉味道会差很多。
处理五花肉的时候，第一步是清洗，用清水把肉表面的血水和杂质冲洗干净，然后放入锅中加水没过肉，再加入几片姜片和一勺料酒，大火烧开后转小火煮15-20分钟。煮肉的目的一是去除血水和腥味，二是让肉质初步定型，方便后续处理。这里有个小技巧，煮肉的时候不要煮太久，不然肉会太烂，后续炸的时候容易碎；但也不能煮太短，没煮透的话腥味去不掉。煮到用筷子能轻松扎进肉里但又不会让肉散掉的程度就刚刚好。煮好后把肉捞出来，用厨房纸擦干表面的水分，然后在肉皮上均匀地抹一层老抽，这样炸出来的肉皮颜色会更红亮好看。如果想让肉皮更入味，也可以在抹老抽之前用牙签在肉皮上扎一些小孔，这样后续的调料更容易渗透进去。
炸肉是让扣肉外皮起皱、口感酥嫩的关键步骤。准备一口深一点的锅，倒入适量食用油，油温烧到六成热的时候，把抹好老抽的五花肉皮朝下放入锅中。刚开始下锅的时候会有很多油溅出来，一定要注意安全，可以用锅盖挡一下。炸的时候保持中火，让肉皮慢慢炸至金黄起皱，这个过程大概需要5-8分钟。等肉皮炸好后，把肉翻过来，再炸一下肥肉和瘦肉的部分，让肉块均匀受热，炸到表面微微焦黄就可以捞出来了。炸好的五花肉要立刻放入冷水中浸泡10-15分钟，这一步叫做“回软”，冷热水的刺激能让肉皮的皱纹更加明显，口感也会更酥软。浸泡的时候可以在水里加一点白醋，这样能让肉质更嫩，还能去除一部分油腻感。
接下来就是调味和蒸制了，这一步直接影响扣肉的味道。把浸泡好的五花肉取出来，切成厚度约0.5厘米的大片，切的时候要注意保持肉片的完整，不要切碎。然后准备一个大碗，在碗底铺上一层姜片和葱段，再放入几片香叶、一颗八角和一小块桂皮，这样能增加扣肉的香味。把切好的肉片皮朝下整齐地码在碗里，然后加入适量的生抽、老抽、蚝油、冰糖和少许盐。生抽提鲜，老抽上色，蚝油能增加鲜味和浓稠度，冰糖可以中和咸味，让味道更柔和。调料加好后，用手轻轻翻拌一下肉片，让每一片肉都均匀地裹上调料，然后静置10分钟，让肉片充分吸收调料的味道。静置好后，在肉片上铺上一层泡发好的梅干菜或者干豆角，这些配菜能吸收扣肉的油脂，让扣肉更不腻，同时也能增加独特的香味。如果喜欢吃甜口的，也可以用豆沙或者红枣做配菜，味道也很不错。
把准备好的扣肉放入蒸锅，大火烧开后转小火蒸1个半小时到2个小时。蒸的时间一定要足够，这样才能让肉质变得软烂入味，入口即化。蒸的时候可以在碗口盖上一层保鲜膜，防止水蒸气进入碗里，让扣肉的味道更浓郁。蒸好后把扣肉取出来，先把碗里的汤汁倒出来，然后找一个盘子扣在碗上，快速翻转过来，把扣肉扣在盘子里。最后把倒出来的汤汁倒入锅中，开大火收浓，然后淋在扣肉上，这样一道色泽红亮、香气扑鼻、口感嫩又好吃的家常扣肉就做好了。刚蒸好的扣肉冒着热气，肉皮皱巴巴的，用筷子夹起一片，肉质软烂到轻轻一抿就化在嘴里，梅干菜吸收了肉的油脂，变得香软可口，咸甜适中，不管是配米饭还是配馒头都特别下饭。
其实做扣肉并没有想象中那么难，只要掌握好选肉、煮肉、炸肉、蒸制这几个关键步骤，注意每个步骤的小细节，就能做出和饭店里一样好吃的扣肉。很多人觉得自己做的扣肉不嫩，大多是因为煮肉的时间不够或者蒸制的时间太短，导致肉质没有充分软烂。还有的人怕油腻，会把五花肉的肥肉去掉很多，其实这样反而会让扣肉失去原本的香润口感，只要通过正确的炸制和蒸制，大部分油脂都会被配菜吸收，扣肉并不会很腻。平时在家有空的时候，不妨按照这个方法试试做一道扣肉，不管是自己吃还是招待客人，都是一道非常受欢迎的菜。看着家人朋友吃得开心，自己也会觉得特别有成就感，这大概就是家常菜的魅力所在吧。