每年初夏，市场上就会出现一串串黄澄澄的杏，饱满的果子挂在枝头看着就喜人。不过买杏的时候总有些纠结，熟透的杏软嫩多汁但不好存放，稍生一点的又带着淡淡的苦味，扔了可惜吃着又不畅快。其实只要掌握几个小技巧，就能轻松解决杏带苦的问题，还能把它做成各种好吃的美食，让应季的杏香能多留存一阵子。
要让杏怎么做不苦又好吃，第一步得从选杏开始。新鲜的杏要选那些颜色均匀的，金黄或者橙红的底色上带着自然的红晕，这样的杏成熟度比较适中。拿在手里沉甸甸的，果肉捏起来有点弹性，不软塌也不生硬，闻着有淡淡的果香，这样的杏本身苦味就比较轻。如果买回家的杏还有点生，带着涩味，可以把它们和苹果、香蕉放在一个密封的塑料袋里，这些水果会释放乙烯气体，能加速杏的成熟，放个两三天，杏就会变得软糯香甜，苦味也会随之消散。
对于已经成熟但还是有点苦味的杏，简单处理一下就能改善口感。最常用的方法就是盐水浸泡，把杏洗净后，按照一斤杏加两勺盐的比例，倒入温水搅拌均匀，让盐完全溶解，然后把杏放进去浸泡20分钟左右。盐水能渗透到果肉里，中和一部分苦味物质，泡好后再用清水冲洗干净，吃起来就清爽多了。另外，温水焯烫也是个好办法，把水烧开后，放入洗净的杏焯烫30秒到1分钟，看到杏皮有点发皱就赶紧捞出来，过一遍凉水，这样不仅能去除苦味，还能方便地剥掉杏皮，后续制作其他美食也更省心。
做成杏酱是保留杏香的好办法，而且做好的杏酱酸甜可口，一点苦味都没有。先把杏洗净去核，切成小块，如果喜欢细腻的口感可以去掉杏皮，要是不介意带点颗粒感，带皮做出来的酱颜色更漂亮。把切好的杏肉放进锅里，根据个人口味加入适量的冰糖，冰糖的量可以比平时炒菜多一些，因为糖不仅能调味，还能帮助杏酱凝固和防腐。开小火慢慢熬煮，期间要不断搅拌，防止糊底。刚开始杏肉会出很多水，随着加热水分会慢慢蒸发，果肉也会变得越来越软烂，等到汤汁变得浓稠，用勺子舀起来能挂住不掉，杏酱就做好了。放凉后装进干净的玻璃瓶里密封保存，早上抹面包、拌酸奶都特别好吃，满满的杏香能让人一天都有好心情。
喜欢吃干货的话，自制杏干也是个不错的选择，而且自己做的没有添加剂，吃着更放心。先把杏处理干净，去核后切成两半，然后在烤盘上铺上油纸，把杏肉平铺在上面，切面朝上。如果家里有烤箱，就把烤箱预热到100度，放入烤盘低温烘烤4-6个小时，具体时间要看杏的大小和水分含量，期间可以翻一下面，让两面都能均匀干燥。如果没有烤箱，也可以放在阳光充足、通风良好的地方晾晒，不过要注意盖上纱布，防止灰尘和虫子。晾晒过程中每天都要翻动几次，大概需要3-5天，直到杏肉变得干燥有韧性，杏干就做好了。这样做出来的杏干保留了杏的香甜，口感有嚼劲，不管是当零食还是泡水喝都很合适，而且完全没有苦味，大人小孩都爱吃。
除了甜口的做法，杏也能做成 savory的菜肴，比如杏肉炒肉片，意外地好吃。把杏洗净去核后切成小块，猪肉切成薄片，用少许生抽、淀粉和料酒腌制10分钟，让肉片更嫩滑。热锅凉油，放入姜片和蒜末爆香，然后放入肉片快速翻炒，直到肉片变色。接着加入切好的杏肉，继续翻炒1-2分钟，让杏肉的酸甜味融入到肉里，最后加入适量的盐和少许鸡精调味，翻炒均匀就可以出锅了。这道菜里，肉片吸收了杏的果香，变得鲜嫩多汁，杏肉经过炒制后苦味消失，反而多了一丝独特的酸甜，搭配在一起口感丰富，既能当家常菜，也能作为宴客菜，让人眼前一亮。
其实杏本身是很有营养的水果，富含维生素C、维生素E和多种矿物质，适量食用对身体有好处。只要掌握了正确的处理方法和做法，就能轻松解决杏带苦的问题，让它变成各种美味。不管是做成甜美的杏酱、有嚼劲的杏干，还是创新的杏肉炒肉片，都能让你品尝到杏最本真的香甜。趁着杏上市的季节，不妨多买一些回家试试这些做法，让这个夏天充满浓浓的杏香滋味。