在青岛的海鲜市场里，八带鱼可是不少本地人的心头好。这东西新鲜的时候吃起来Q弹鲜嫩，要是做法不对，就容易嚼着像橡皮，口感差了一大截。青岛大厨做八带鱼有自己的一套诀窍，今天就跟着学学，看看怎么把八带鱼做得又嫩又好吃，端上桌全家都抢着动筷子。
要想八带鱼好吃，选料是第一步，这可是青岛大厨常挂在嘴边的话。新鲜的八带鱼才能保证最终的口感，那怎么挑呢？去市场的时候，得找那些触手还在不停蠕动的，这样的八带鱼活跃度高，说明刚上岸没多久。再看看颜色，新鲜的八带鱼身体呈淡紫色或黄褐色，表面光滑没有黏液，要是颜色发暗、摸起来黏糊糊的，那可能就不新鲜了。另外，选的时候别贪大，中等大小的八带鱼肉质更紧实，吃起来口感也更嫩。买回家的时候，最好让摊主帮忙处理一下内脏，但要是自己在家弄，也不算麻烦，就是得仔细点。
处理八带鱼也是个技术活，青岛大厨说这一步要是马虎了，不仅影响味道，还可能让八带鱼吃起来发柴。先把八带鱼的头部和身体分开，头部里面有嘴和眼睛，嘴要整个揪出来，眼睛里面有墨汁，得小心地挤掉，不然煮出来会有腥味，颜色也不好看。然后把身体里的内脏和软骨取出来，软骨是透明的一条，轻轻一抽就能拿出来。处理好的八带鱼用清水冲洗干净，接下来关键的一步来了——用盐搓洗。抓一把海盐均匀地抹在八带鱼身上，尤其是触手的部位，反复揉搓几分钟，这样能去除表面的黏液和杂质，还能让肉质更紧实。搓完之后用清水冲洗干净，然后把八带鱼切成段，触手可以切成合适的长度，身体部分切成圈，这样炒的时候更容易入味。
焯水是让青岛大厨八带鱼怎么做又嫩又好吃的关键步骤之一，很多人就是因为焯水没做好，导致八带鱼变老。锅里烧适量的水，水开之前放入几片姜片和少许料酒，这样能起到去腥的作用。等水冒小泡的时候，把切好的八带鱼放进去，这时候不要盖锅盖，用勺子轻轻搅动一下，让八带鱼受热均匀。焯水的时间不能太长，一般几十秒就够了，看到八带鱼的身体稍微收缩、颜色变白就赶紧捞出来，放进提前准备好的冰水里浸泡一会儿。冰水泡过的八带鱼肉质会更Q弹，口感也更嫩，这可是青岛大厨的小秘诀。捞出来之后，用手轻轻攥干八带鱼表面的水分，放在一边备用。
接下来就到了炒制的环节，青岛人炒八带鱼喜欢搭配点青椒和洋葱，这样不仅颜色好看，味道也更丰富。先把青椒和洋葱洗干净，青椒切成块，洋葱切成丝，再准备几瓣大蒜切片，生姜切丝，干辣椒根据自己的口味放几个，要是不吃辣也可以不放。锅里放适量的食用油，油热之后先放入蒜片、姜丝和干辣椒炒出香味，接着把洋葱丝放进去翻炒几下，洋葱炒到稍微变软的时候，把青椒块放进去一起炒。这时候火候要稍微大一点，快速翻炒让青椒和洋葱保持脆嫩的口感。然后把攥干水分的八带鱼放进去，转大火快速翻炒，这一步一定要快，避免八带鱼在锅里停留时间太长而变老。
调味的时候要根据自己的口味来，青岛大厨一般会放少许生抽提鲜，一点点老抽上色，再放半勺蚝油增加鲜味，要是喜欢吃甜口的可以放一点点白糖提味。翻炒均匀之后，放少许盐调味，注意盐不要放太多，因为生抽和蚝油里已经有盐分了。最后淋上少许水淀粉勾芡，勾完芡之后再翻炒几下，让汤汁均匀地裹在八带鱼和配菜上，这样一道色香味俱全的炒八带鱼就做好了。刚出锅的八带鱼散发着浓郁的香味，触手Q弹，身体部分鲜嫩，搭配着青椒和洋葱的清爽，吃起来一点都不腻，用来下饭再合适不过了。
其实除了这种家常的炒制方法，青岛大厨八带鱼怎么做又嫩又好吃还有其他的做法，比如白灼八带鱼。白灼的做法更能体现八带鱼的原汁原味，做法也相对简单。把处理好的八带鱼按照之前的方法焯水，捞出来之后蘸着调好的酱汁吃，酱汁可以用蒜末、生抽、香醋、香油和少许白糖调制成，味道酸甜可口，和鲜嫩的八带鱼搭配在一起，别有一番风味。不过不管是炒制还是白灼，关键都在于选料新鲜、处理干净和火候的把控，只要掌握了这几点，在家也能做出和青岛大厨一样好吃的八带鱼。
很多人在家做八带鱼的时候，容易犯一个错误，就是炒的时候为了让八带鱼入味，炒的时间太长，结果导致八带鱼变得又老又硬。其实八带鱼本身已经焯水至半熟，后期炒制的时候只要快速翻炒均匀，让调料的味道裹上去就可以了，不需要炒太久。另外，焯水的时候也不能煮过头，否则再好的食材也做不出嫩的口感。还有就是，八带鱼的新鲜度是重中之重，要是买不到新鲜的八带鱼，就算用再好的做法，也很难做出好吃的味道。所以大家要是想做这道菜，一定要提前去海鲜市场挑选新鲜的八带鱼，这样才能保证最终的口感和味道。
青岛人对海鲜的热爱深入骨髓，八带鱼作为其中的代表之一，做法多样，但无论哪种做法，追求的都是那一口鲜嫩。跟着青岛大厨的方法做下来，你会发现原来做出又嫩又好吃的八带鱼并不是什么难事，只要多注意几个关键步骤，在家也能轻松搞定。每次做这道菜，刚端上桌就被家人抢着吃，尤其是家里的孩子，一口接一口停不下来。如果你也喜欢吃八带鱼，不妨按照这个方法试试，相信你一定会爱上这道鲜嫩入味的青岛特色美食。