在咱们日常做饭的餐桌上，鱼是不少人喜欢的食材，做法也多种多样，红烧、清蒸、水煮各有风味。但有些时候，偏偏就想吃点重口的，那种带着独特“臭味”又透着咸香的鱼，越吃越有味道，让人回味无穷。其实怎么做鱼又臭又咸又好吃，并没有想象中那么复杂，关键在于选对鱼、用对调料和掌握好烹饪的火候，今天就来好好说说这家常的做法。
首先得选对鱼。不是所有鱼都适合做这种又臭又咸又好吃的口味，一般来说，选肉质紧实、刺比较少的鱼会更合适，比如草鱼、胖头鱼或者鲈鱼。草鱼价格实惠，肉质也够紧实，炖久了不容易散；胖头鱼的头部肉多，做出来会特别入味；鲈鱼肉质细嫩，虽然价格稍高，但口感会更细腻。选鱼的时候要挑新鲜的，看鱼眼是不是清亮有神，鱼鳃是不是鲜红，用手按一下鱼身，能快速回弹的就是新鲜的。如果买的是活鱼，让摊主处理干净，去掉鱼鳞、鱼内脏和鱼鳃，回家后再用清水多冲洗几遍，尤其是鱼腹里的黑膜，一定要刮干净，不然会有腥味，影响整体的味道。
处理好鱼之后，就该进行“臭”味的调制了。这里的“臭”不是真的让鱼变质发臭，而是利用一些特殊的调料带来的独特风味。最常见的就是臭豆腐乳和臭苋菜梗汁，这两种调料是做出“臭”味的关键。取两三块臭豆腐乳，放到碗里，加入两勺臭苋菜梗汁，再用勺子把臭豆腐乳压成泥，搅拌均匀。如果没有臭苋菜梗汁，也可以用少量腐乳汤代替，但味道会稍差一些。把调好的“臭”味酱料均匀地涂抹在鱼身上，尤其是鱼身的两侧和鱼腹内部，涂抹好后，再加入一勺料酒，按摩一下鱼身，让酱料更好地渗入鱼肉里，然后盖上保鲜膜，放到冰箱里腌制至少两个小时，时间越长，“臭”味越浓郁，鱼肉也越入味。如果不急着吃，腌制过夜味道会更好。
接下来是“咸”味的把控，这也是怎么做鱼又臭又咸又好吃的重要环节。咸度要适中，既要突出咸香，又不能太咸让人难以下咽。腌制好的鱼从冰箱里拿出来后，准备调味的调料，生抽、老抽、豆瓣酱、盐、冰糖、姜片、葱段、干辣椒、花椒。先在炒锅里倒入适量的食用油，油热后，放入姜片、葱段、干辣椒和花椒爆香，爆出香味后，加入一勺豆瓣酱，小火翻炒出红油，然后加入适量的生抽和少许老抽，老抽主要是为了上色，不要加太多，不然颜色会发黑。翻炒均匀后，加入适量的清水，水量要能没过鱼身的一半，然后放入几颗冰糖，冰糖可以中和一下咸味，让味道更有层次感。接着把腌制好的鱼放入锅中，大火烧开后，转小火慢慢炖煮。
炖煮的过程中，要不时地把汤汁舀起来淋在鱼身上，让鱼的表面也能充分吸收汤汁的味道。炖煮的时候，要注意火候，不能用大火，不然汤汁容易烧干，鱼肉也容易煮散。小火慢炖大约20分钟后，根据汤汁的咸度决定是否加盐，因为生抽、豆瓣酱和腐乳本身就有咸味，所以加盐的时候一定要少量多次，尝一下汤汁的味道，比平时炒菜稍咸一点就行，因为鱼肉还要吸收汤汁的味道。继续炖煮10分钟左右，直到鱼肉变得软烂入味，汤汁浓稠。在炖煮的最后几分钟，可以加入一些自己喜欢的配菜，比如豆腐、土豆、粉条等，这些配菜吸收了鱼的汤汁，味道也会非常好吃。豆腐要选嫩豆腐，炖出来软嫩入味；土豆切成块，煮到软烂绵密；粉条提前泡软，加入锅中煮几分钟就会吸收满满的汤汁。
等配菜也煮熟后，就可以关火了。把鱼和配菜一起盛到盘子里，撒上一些葱花或者香菜点缀一下，一道又臭又咸又好吃的鱼就做好了。端上桌后，那独特的“臭味”飘满整个屋子，闻着就让人食欲大开。夹一块鱼肉放到嘴里，鱼肉细嫩，带着浓郁的“臭”味和咸香，还有一丝丝冰糖的甜味，味道层次丰富，越嚼越香。配菜也吸足了汤汁，豆腐软嫩，土豆绵密，粉条爽滑，每一口都让人满足。这种重口味的鱼，搭配米饭一起吃最合适不过了，汤汁拌着米饭，能让人多吃好几碗饭。
其实怎么做鱼又臭又咸又好吃，关键在于调料的搭配和腌制、炖煮的时间。“臭”味调料的选择和腌制时间决定了鱼的风味基础，而咸度的把控和炖煮的火候则决定了鱼的口感和味道层次。只要掌握好这些要点，在家就能做出一道让家人和朋友都称赞的重口鱼。不过要注意的是，这种做法的鱼味道比较浓郁，一次不要做太多，以免吃不完剩下的味道太重。另外，腌制鱼的时候，容器要干净无油，避免细菌滋生。喜欢重口味的朋友，不妨按照这个方法试试看，相信你也能做出又臭又咸又好吃的鱼，在餐桌上带来不一样的惊喜。