下班路过菜市场，水产摊前的鲜活大虾总能勾住人的脚步。剥好的虾仁洁白饱满，无论是清炒还是炖汤，都透着一股子鲜气。可不少人自己做虾仁时，总免不了遇到口感发柴、鲜味不足的问题，其实虾仁怎么做才够鲜嫩好吃，关键不在多复杂的调料，而在每一个细节的把控。从挑虾开始，到最后的出锅装盘，每一步都藏着让虾仁保持鲜嫩的小窍门，今天就把这些实用方法分享给大家，新手也能一次成功。
要让虾仁鲜嫩，选对虾是第一步，这可是基础中的基础。鲜活的大虾自然是首选，那些在水盆里蹦得欢实，虾壳发亮、纹路清晰的，说明新鲜度极高。用手捏一捏虾身，紧实有弹性，没有软塌感，这样的虾剥出的虾仁肉质才会饱满。如果是买不到活虾，冻虾也是不错的选择，但一定要选包装完好、没有大量冰霜结块的。冻虾解冻有讲究，千万别用热水直接泡，那样会让虾肉的蛋白质迅速凝固，口感变得又老又散。正确的做法是提前把冻虾放进冰箱冷藏室，让它自然解冻，或者用常温的清水慢慢浸泡，加一勺盐能加速解冻，还能让虾仁更有弹性。解冻后的虾仁要是闻着有异味，或者捏起来软烂没嚼劲，就别再用了，新鲜度已经不达标，做出来也不会好吃。
剥虾和去虾线的步骤，很多人觉得麻烦，但这一步处理不好，不仅影响口感，还会有腥味。剥虾时可以先把虾头拧下来，虾头里的虾黄别浪费，用来炒香做汤底特别鲜。然后从虾头连接处开始，轻轻捏住虾壳，一节一节往下剥，剥到尾部时，把虾尾的尖掐掉，轻轻一拉，虾壳就能完整剥下来。要是想让虾仁形状更漂亮，也可以保留最后一节虾尾，红白色搭配看着更有食欲。去虾线是去除腥味的关键，虾线其实是虾的消化道，里面有不少杂质。用牙签在虾背第二节的位置扎进去，轻轻一挑，虾线就能完整拉出来。如果虾比较大，虾腹也有一条细细的虾线，最好也一并去掉。处理好的虾仁用清水冲洗干净，然后一定要充分沥干水分，或者用厨房纸巾轻轻吸干表面的水，这一步很重要，水分太多会影响后续的腌制和烹饪，导致虾仁不入味，还容易出水。
腌制是让虾仁鲜嫩的核心步骤，很多人忽略这一步，直接下锅炒，难怪口感不好。腌制的目的一是去腥，二是锁住水分，让虾仁更滑嫩。沥干水分的虾仁放进碗里，先加一勺料酒和几片生姜，用手抓匀，静置十分钟左右，料酒和生姜能有效去除虾仁的腥味。然后把生姜片挑出来，加小半勺盐和少许白胡椒粉，再次抓匀，让虾仁初步入味。接下来就是关键的“上浆”步骤，加一勺玉米淀粉，要是喜欢更滑嫩的口感，可以再加半个鸡蛋清，用手顺着一个方向抓匀，直到虾仁表面都裹上一层薄薄的浆。最后淋一勺食用油，抓匀后静置十五分钟，食用油能在虾仁表面形成一层保护膜，防止烹饪时水分流失，还能让虾仁不粘锅。这里要注意，淀粉别加太多，不然炒出来会黏糊糊的，影响口感；鸡蛋清也不用加太多，半个就够了，加太多会让汤汁变得浑浊。
烹饪方式和火候的把控，直接决定了虾仁的最终口感，虾仁怎么做才够鲜嫩好吃，火候是重中之重。虾仁的肉质比较细嫩，不耐久炒，所以无论是清炒还是搭配其他食材，都要遵循“大火快炒”的原则。先把锅烧至冒烟，再倒入适量食用油，油热后转中小火，先把腌制好的虾仁倒进去，快速滑炒。看到虾仁颜色变白，稍微有点卷曲的时候，就说明差不多熟了，赶紧盛出来备用。这时候的虾仁口感最是滑嫩，要是炒太久，虾肉中的水分流失，就会变得干柴。如果是搭配蔬菜一起炒，比如西蓝花、荷兰豆、芦笋等，要先把蔬菜焯水或炒熟，然后再把虾仁倒回去，快速翻炒均匀，加少许生抽调味，翻炒几下就可以出锅了。这样既能保证蔬菜的脆爽，又能让虾仁保持鲜嫩，互不影响。
除了清炒，白灼虾仁也是非常能体现虾仁鲜嫩口感的做法，做法简单，还能最大程度保留虾仁的原汁原味。烧一锅水，加一勺料酒、几片生姜和少许盐，盐能让虾仁更有底味，还能让虾肉更紧实。水烧开后转小火，把腌制好的虾仁一个个放进锅里，然后关火，用余温把虾仁浸熟。大概两分钟左右，看到虾仁完全变色卷曲，浮在水面上，就可以捞出来了。捞出来的虾仁立刻过一遍冰水，温差能让虾仁的口感更Q弹紧实，这是酒店大厨常用的小技巧。白灼虾仁的蘸料可以根据自己的口味来调，最简单的就是生抽加少许香油和蒜末，或者用醋、小米辣、葱花调成酸辣口，都非常开胃。这样做出来的虾仁，咬一口下去，满满的都是虾肉的鲜甜味，口感滑嫩有弹性，比饭店里的还好吃。
要是家里有老人和小孩，虾仁滑蛋也是一道不错的选择，软嫩的鸡蛋包裹着鲜美的虾仁，营养又美味。先把腌制好的虾仁按照之前的方法滑炒至半熟，盛出来备用。然后打三个鸡蛋，加一勺温水和少许盐，搅拌均匀，加温水能让鸡蛋更蓬松软嫩。锅烧热后倒适量食用油，油热后转小火，把蛋液倒进去，等蛋液稍微凝固的时候，用铲子轻轻推动，形成小块。然后把炒好的虾仁倒进去，和鸡蛋一起翻炒均匀，看到蛋液完全凝固就可以出锅了。整个过程火候都不能太大，小火慢炒才能让鸡蛋和虾仁都保持软嫩的口感。这道菜做法简单，耗时短，还特别下饭，每次做都能被抢着吃。
最后再总结几个让虾仁鲜嫩的小窍门，希望能帮到大家。第一，选虾要选新鲜的，鲜活虾最佳，冻虾要正确解冻；第二，处理虾仁时要彻底去虾线，充分沥干水分；第三，腌制时一定要上浆，最后加一勺食用油锁住水分；第四，烹饪时火候要大，速度要快，别炒太久；第五，白灼虾仁后过冰水，口感会更Q弹。其实虾仁怎么做才够鲜嫩好吃，并没有那么多复杂的技巧，只要把每一个简单的步骤都做好，用心把控细节，就能做出口感滑嫩、鲜味十足的虾仁。下次再买虾的时候，不妨按照这个方法试试，相信你也能做出让家人称赞的美味虾仁。