入秋之后，街边的糖炒栗子香得人挪不动脚，每次买上一包趁热剥开，粉糯香甜的滋味总让人意犹未尽。其实除了直接吃，用栗子做馅烙成饼更是一绝，外皮酥松内里绵软，咬开的瞬间栗香混着面香扑面而来，不管是当早餐还是下午茶都特别合适。很多人觉得做栗子饼麻烦，要么栗子馅不够细腻，要么饼皮不够香，其实掌握几个小技巧，在家就能做出比外面买的还好吃的栗子饼。今天就把这份家常做法分享出来，步骤都很实在，跟着做保准成功。
要做好栗子饼，食材的挑选是第一步，这直接关系到成品的口感和香味。栗子得选那种外壳光滑、沉甸甸的，捏起来硬实不软塌，这样的栗子果肉饱满，淀粉含量高，做出来的馅才够糯。我一般偏爱迁西板栗，这种栗子核小肉厚，自带清甜，不用放太多糖就好吃。如果买的是带壳栗子，记得挑外壳颜色深褐的，比浅褐色的更成熟。除了栗子，面粉的选择也有讲究，做饼皮用中筋面粉最合适，筋度适中，既不会太硬也不会太软，烙出来的饼才会外酥里软。黄油或者猪油是提升香味的关键，要是家里没有，用食用油也可以，但风味会稍差一些，糖就根据自己的口味来，喜欢甜一点就多放半勺，不爱太甜的少放些，毕竟栗子本身就有甜味。
处理栗子是最费功夫的一步，但也是让栗子饼更香的关键。先把栗子洗干净，用剪刀在外壳上剪一个小口，这样煮的时候更容易开口，也方便剥壳。然后把栗子放进锅里，加没过栗子的清水，大火煮开后转小火煮20分钟，煮到用筷子能轻松扎透就可以了。捞出来后趁热剥壳，这时候外壳和内皮都特别好撕，要是凉了不好剥，就再泡回热水里烫一下。剥好的栗子肉放进碗里，用勺子背压成泥，要是想口感更细腻，就过一遍筛，不过我觉得带点小颗粒反而更有嚼头。接下来炒栗子馅，锅里放一小块黄油，融化后倒入栗子泥，加适量白糖和一小勺清水，小火慢慢炒，炒到馅料抱团不粘手就行。炒的时候要不停翻动，避免糊底，这一步能把栗子的香味充分激发出来，炒好的馅放凉备用，香味能更浓郁。
饼皮的制作也不能马虎，这直接影响栗子饼的口感。准备一个干净的大碗，放入中筋面粉，中间挖个小洞，倒入适量温水和一小勺食用油，再加少许盐增加底味，盐的量不用多，一点点就行。然后用筷子把面粉搅成絮状，再下手揉成光滑的面团，面团要揉到“三光”，也就是盆光、手光、面光，这样烙出来的饼才会有韧性。揉好的面团盖上保鲜膜醒15分钟，醒面的时间不能省，这能让面粉里的蛋白质充分吸收水分，后续擀皮的时候不容易破。醒面的同时，准备油酥，取少量面粉放在小碗里，锅里烧热油，淋在面粉上，用筷子快速搅匀，油酥就做好了，油酥的稀稠度以能轻松挑起为准。
醒好的面团取出来，放在案板上揉几下排气，然后分成大小均匀的小剂子，每个剂子大概乒乓球那么大。取一个剂子，用擀面杖擀成圆形的薄皮，在中间抹上一层油酥，然后像包包子一样把油酥包起来，捏紧收口，避免油酥漏出来。把包好油酥的剂子用手掌压平，再擀成椭圆形的薄片，从一头卷起来，卷成一个小面卷，然后盖上保鲜膜醒5分钟，这样能让饼皮更酥。醒好的面卷再用手掌压平，擀成圆形的饼皮，中间放上适量的栗子馅，栗子馅的量根据饼皮的大小来定，不要放太多，不然包的时候容易漏。包栗子馅的时候和包包子一样，捏紧收口，然后把收口朝下，用手掌轻轻压平，一个栗子饼生坯就做好了。
烙饼的时候，平底锅要提前预热，刷一层薄油，把栗子饼生坯放进去，中小火慢慢烙。烙到一面金黄后翻面，再烙另一面，中间可以盖上锅盖，这样能让栗子饼受热更均匀，也更容易熟。烙的时候要注意观察，避免烙糊，等到两面都烙成金黄色，用手按压饼身能快速回弹，就说明熟了。刚烙好的栗子饼特别香，外皮酥得掉渣，咬开后内里的栗子馅软糯香甜，带着淡淡的黄油香味，每次我做的时候，孩子都守在锅边，刚出锅就迫不及待地咬一口，烫得直呼气也舍不得松口。
其实做栗子饼并没有那么复杂，关键就是耐心处理栗子和做好饼皮的层次。要是觉得剥栗子麻烦，也可以买现成的去皮栗子仁，虽然方便一些，但自己剥的栗子吃起来更放心。另外，栗子馅里还可以根据自己的口味加一些桂花酱或者蜂蜜，香味会更特别，我有时候会加一点熟芝麻，增加口感的同时也更营养。做好的栗子饼放凉后口感会稍微硬一点，要是想吃热乎的，放进微波炉里加热10秒，又会恢复酥软的口感。
每到秋天，我都会做上几次栗子饼，家里弥漫着栗子的香味，特别有烟火气。这种家常的味道，比外面买的更让人安心，也更有温度。有时候朋友来家里做客，端上一盘刚烙好的栗子饼，配上一杯热茶，大家边吃边聊，特别惬意。很多朋友吃了之后都问我做法，说没想到自己在家也能做出这么香的栗子饼。其实只要按照步骤来，注意挑选好的食材，掌握好烙饼的火候，每个人都能做出又香又好吃的栗子饼。这个秋天，不妨试着自己动手做一次，让家人尝尝这份温暖的美味。