夏天一到，菜市场里的鸡尾虾就特别鲜活，不少人都爱买上几斤回家做着吃。但很多时候，自己做的鸡尾虾总不如外面餐馆的嫩，要么嚼着发柴，要么没入味，其实不是虾的问题，主要是没掌握住关键步骤。想要知道鸡尾虾怎么做不柴又好吃，先得从选虾开始说起，新鲜的虾是基础，要是虾不新鲜，再怎么烹饪都难救。
选鸡尾虾的时候，得挑那些活蹦乱跳的，用手碰一下虾须，能快速动的就说明活性好。要是买不到活虾，冰鲜的也可以，但得看虾壳的颜色，鲜亮有光泽，没有斑点，虾头和虾身连接紧实的，才是新鲜的。选好虾之后，处理环节也不能马虎。很多人处理虾的时候，要么直接整个煮，要么开背开得太深，其实正确的做法是用剪刀把虾须和虾脚剪掉，然后从虾头下面一点的位置轻轻挑出虾线，要是怕破坏肉质，不用特意开很大的口，顺着虾背中间的缝隙，用牙签挑一下就能把虾线弄出来，这样处理既干净，又不会让虾肉在烹饪的时候散掉，还能避免后期吃着有腥味。
处理好的虾，别急着下锅，先简单腌制一下，这一步是让虾肉不柴的关键之一。很多人觉得腌制麻烦，直接煮，其实腌制能锁住虾肉里的水分，还能提前入味。准备一个小碗，放一勺料酒、小半勺盐，再抓一点玉米淀粉，把处理好的虾放进去，用手抓匀，腌个 10 分钟就行。这里要注意，盐不能放多了，不然会让虾肉脱水，反而变柴；淀粉也别放太多，薄薄一层就够，太多会让口感发腻。我之前第一次做的时候，没腌直接煮，结果虾肉又柴又没味，后来听家里老人说要腌一下，试了之后确实不一样，肉质明显嫩了很多。
接下来就是烹饪了，不同的做法，火候控制不一样，但核心都是别煮太久。先说说最常见的白灼鸡尾虾，很多人觉得白灼简单，水烧开把虾放进去就行，其实这里面也有讲究。水烧开后，别直接把虾倒进去，先放几片姜、一勺料酒，去腥，然后再把虾放进去，转中火，等水再次微微沸腾，虾的颜色变成红色，身子稍微卷曲的时候，就可以捞出来了，整个过程也就 1 分多钟。要是煮太久，比如等水大开好几分钟，虾肉肯定会柴。捞出来之后，别泡在汤里，赶紧沥干水分，要是喜欢口感更紧实一点，还可以过一下凉水，这样虾肉吃着更 Q 弹。我家孩子就爱吃白灼的，每次这么做，他都能吃好几只。
再说说爆炒鸡尾虾，这个做法香味更浓，也得注意火候。先把锅烧热，放适量的油，油热后放蒜末、姜片、干辣椒爆香，然后把腌好的虾倒进去，开大火快速翻炒。炒的时候要不停翻，让每只虾都均匀受热，看到虾的颜色变红，大概炒 1 分钟左右，就可以加调料了，放一勺生抽、小半勺蚝油，再少加点糖提鲜，继续翻炒个 30 秒，让调料裹在虾身上，就可以关火出锅了。整个爆炒过程不能超过 3 分钟，大火快炒能锁住虾肉里的水分，避免水分流失导致肉质发柴。要是炒的时候火太小，或者炒的时间太长，虾肉就会变得干巴巴的，嚼着没口感。
还有人喜欢做椒盐鸡尾虾，这个做法要经过油炸，很多人担心炸完会柴，其实只要掌握好炸的火候就行。先把腌好的虾沥干水分，锅里倒油，油烧到六成热，也就是油面有点轻微冒烟的时候，把虾放进去，转中小火炸 1 分钟，让虾定型，然后捞出来控油。等锅里的油再次烧到八成热，把虾倒进去复炸 20 秒，这样炸出来的虾外酥里嫩，一点都不柴。复炸这一步很重要，第一次炸是定型，第二次高温复炸能把虾壳炸脆，还能把虾肉里多余的油脂逼出来，吃着不腻，肉质也更嫩。炸好后，撒上椒盐粉、葱花，拌匀就能吃，追剧的时候当零食，特别过瘾。
除了这些做法，还有一个常见的误区要避开，就是解冻虾的方式。很多人买了冻虾，着急吃就用热水泡，其实这样特别容易让虾肉变柴。热水解冻会让虾的细胞快速破裂，水分流失，口感就会变差。正确的做法是提前把冻虾从冷冻室拿到冷藏室，让它慢慢解冻，大概需要几个小时，要是着急，就用冷水泡，水里可以加一点盐，能加快解冻速度，还能保持虾肉的水分。我之前试过用热水解冻，结果做出来的虾嚼着像橡皮，后来改用冷水解冻，肉质就好多了。
其实不管是哪种做法，想要鸡尾虾怎么做不柴又好吃，核心就是新鲜的食材、正确的处理、简单的腌制和精准的火候。不用追求多复杂的调料，家常的做法就很好，只要把这些小细节做好，就能做出比餐馆还好吃的鸡尾虾。周末的时候，买上一斤新鲜的鸡尾虾，按照这些方法做一道，家人围坐在一起吃，既美味又热闹，这样的家常味道，比外面的大餐更让人觉得踏实。