平时在家做牛肉，最头疼的就是炒出来又老又柴，嚼着费劲，好好的食材都浪费了。其实不是牛肉不好，也不是自己厨艺不行，关键是没摸对门道。怎么做的牛肉最嫩最好吃，这问题我问过菜市场卖牛肉的老师傅，也跟家里做饭几十年的长辈讨过经验，试过之后才发现，原来从选肉到下锅，每一步都有小讲究，掌握了这些，新手也能做出饭店水准的嫩滑牛肉。
选对肉是第一步，这就跟盖房子要打地基一样，基础没做好，后面再怎么折腾都白费。不同部位的牛肉，口感和吃法天差地别，想做嫩牛肉，就得挑对部位。比如牛里脊，也就是牛身上最嫩的一块肉，肉质细腻，几乎没有筋，适合快炒或者做牛排；牛霖肉位于牛后腿，肉质紧实但不粗糙，价格比里脊亲民，用来做小炒或者卤牛肉都合适；还有牛外脊，带着一点脂肪，炒出来香气更足，口感也不会柴。买牛肉的时候别光看颜色，得用手摸摸，新鲜的牛肉表面有光泽，按下去能快速回弹，没有异味，要是摸起来黏糊糊的，就算再便宜也别买，做出来肯定不好吃。另外，尽量买当天现宰的鲜牛肉，冻牛肉虽然方便，但解冻不当很容易流失水分，口感会差很多。
选好肉之后，处理环节是让牛肉变嫩的关键，很多人就是在这一步掉了链子。先说说切肉，这可是个技术活，不少人顺着肉的纹理切，炒出来的牛肉自然又老又硬。正确的做法是逆着纹理切，也就是看着牛肉上的筋络，垂直于筋络的方向下刀，把长纤维切断，这样嚼的时候就不用费劲撕咬，口感自然就嫩了。切的时候根据做法定厚度，快炒的话切成3毫米左右的薄片，炖煮的话可以切得厚一点，切成2厘米见方的块就行。切好的牛肉别直接下锅，先给它“洗个澡”，把牛肉放在清水里浸泡10到15分钟，中途换一两次水，把里面的血水都泡出来，这样不仅能去除腥味，还能让牛肉吸收一部分水分，炒的时候不容易失水变柴。要是时间紧，也可以用淡盐水泡，盐水的渗透压能让牛肉更快吸水，效果更好。
泡好的牛肉捞出来沥干水分，接下来就到了腌制环节，这一步是让牛肉最嫩最好吃的“秘密武器”。腌制的核心就是锁住水分，破坏肉的纤维结构。最简单的方法就是用淀粉和蛋清，把牛肉放进碗里，加一个蛋清，抓匀之后再加一勺玉米淀粉或者土豆淀粉，继续抓拌，直到每片牛肉都裹上一层薄薄的浆。蛋清和淀粉能在牛肉表面形成一层保护膜，防止水分流失，炒的时候还能保持嫩滑的口感。如果喜欢更浓郁的味道，可以加点生抽、少许蚝油提鲜，再放一点食用油，不仅能增香，还能让浆更稳定。要是家里有啤酒或者料酒，也可以加一点，酒精能软化肉质，还能去除腥味。这里要注意，盐尽量晚放，因为盐会让牛肉中的水分流失，导致肉质变柴，最好在快出锅的时候再放盐调味。另外，有些人会用小苏打或者嫩肉粉，虽然效果明显，但用量一定要控制好，放多了会有苦涩味，影响口感，新手建议还是用蛋清淀粉的方法，安全又实用。
腌制好的牛肉，烹饪的时候也有技巧，不同的做法有不同的讲究。快炒牛肉的时候，一定要大火快炒，锅要烧得足够热，油烧到七成热，也就是油面有青烟冒出来的时候，再把牛肉倒进去，快速翻炒，等到牛肉表面变色，大概八成熟的时候就盛出来，别炒太久，否则肯定会老。然后把配菜炒好，比如青椒、洋葱、芹菜这些，炒到断生之后再把牛肉倒回去，一起翻炒均匀，加适量盐调味，翻炒几下就可以出锅了。整个过程要快，避免牛肉在锅里停留太长时间，这样才能保持嫩滑的口感。要是做炖煮牛肉，比如萝卜炖牛肉、番茄炖牛肉，就需要小火慢炖，但也不是随便炖就行。先把牛肉焯水，冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，煮到浮沫飘起来，捞出用温水冲洗干净，别用冷水，否则牛肉遇冷会收缩变硬。然后把牛肉放进砂锅里，加足量的热水，没过牛肉，放姜片、葱段、八角、桂皮等香料，大火烧开之后转小火，慢炖1到2个小时，直到牛肉用筷子能轻松扎透。炖的时候可以加一点山楂或者陈皮，不仅能让牛肉更容易炖烂，还能增加风味。另外，别过早加萝卜、土豆这些配菜，否则会煮烂，影响口感，最好在牛肉快炖好前30分钟再加。
除了这些大步骤，还有一些小细节能让牛肉的口感更上一层楼。比如炒牛肉的时候，别用铁锅以外的锅，铁锅导热快，能让牛肉快速受热，锁住水分；炖牛肉的时候用砂锅，砂锅保温性好，受热均匀，能让牛肉慢慢入味，口感更软烂。还有，不管是快炒还是炖煮，都要加热水，别加冷水，冷水会让牛肉的蛋白质突然凝固，肉质变柴。另外，搭配食材也很重要，比如和洋葱一起炒，洋葱的香味能提升牛肉的味道，和番茄一起炖，番茄的酸性物质能软化肉质，让牛肉更嫩更入味。要是做凉拌牛肉，煮牛肉的时候要凉水下锅，加香料煮到八成熟，然后关火焖10分钟，这样牛肉既不会老，又能保持鲜嫩，捞出来放凉，切成薄片，加生抽、香醋、香油、蒜末调味，味道特别好。
其实怎么做的牛肉最嫩最好吃，并没有那么复杂，只要选对肉、切对纹、腌到位、炒对火，就能做出香嫩不柴的牛肉。以前我总觉得自己没做饭的天赋，做牛肉次次失败，后来掌握了这些技巧，现在每次做牛肉，家里人都抢着吃，孩子也说比饭店的还好吃。这些方法都是生活中总结出来的实用经验，没有复杂的步骤，也不用特殊的调料，新手跟着做也能成功。下次再做牛肉的时候，不妨试试这些方法，相信你也能做出嫩滑美味的牛肉，让餐桌变得更丰盛。