清晨的厨房飘着面香和肉香，刚出锅的面肉饼金黄金黄的，用筷子轻轻一按，软乎乎的还能弹回来，咬上一大口，面皮松软有嚼劲，肉馅鲜嫩多汁，连挑食的孩子都能一口气吃两个。很多人在家做面肉饼，要么面皮发硬，要么肉馅柴得难以下咽，其实想要做出又软又好吃的效果，不用复杂的技巧，选对食材、掌握几个关键步骤就行。今天就把家里老人传下来的做法分享给大家，材料都是菜市场随手能买到的，新手跟着做也能一次成功。
做面肉饼，面粉的选择是基础，别随便抓一把面粉就用。想要面皮松软，最好选中筋面粉，也就是平时做馒头、饺子的普通面粉，它的筋度适中，既不会像高筋面粉那样做出来发硬，也不会像低筋面粉那样没嚼劲。500克面粉里加3克酵母、5克白糖和2克盐，白糖能帮助酵母发酵，盐则能增加面的底味，这几样材料先在面粉里拌匀，避免酵母直接接触水时分布不均。接下来加温水和面，水温特别关键，30到40摄氏度最合适，用手摸起来温温的不烫嘴，这个温度能让酵母活性最高，发酵速度快还充分。水要分多次加，边加边用筷子搅拌，直到面粉变成大絮状，没有干面粉颗粒，再下手揉成光滑的面团。揉面不用揉太久，达到“三光”就行——盆光、手光、面光，揉好的面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵，比如冬天可以放在温水盆上，夏天直接放在室温下，大概发酵1到1.5小时，直到面团变成原来的两倍大，用手指戳一个洞，洞口不塌陷、不回缩，面团里面呈蜂窝状，这样的面发得刚好，做出来的饼才会软。
肉馅的口感直接影响面肉饼的味道，选肉的时候要选三肥七瘦的五花肉，纯瘦肉做出来的馅太柴，全是肥肉又会腻得慌，三肥七瘦的比例刚好能让肉馅鲜嫩多汁。把五花肉剁成肉末，别剁得太碎，保留一点小肉粒，吃起来更有口感。剁好的肉末里加调料，先放10克生抽、5克老抽、3克蚝油、2克十三香，再打一个鸡蛋进去，鸡蛋能让肉馅更嫩滑，还能增加黏性。然后分3次加入100毫升的葱姜水，葱姜水就是把葱和姜切碎，用温水浸泡10分钟后过滤出来的水，这是让肉馅多汁的关键，每次加完都要朝一个方向搅拌，直到水分被肉末完全吸收，再加下一次，搅拌到肉馅变得黏稠上劲就行。最后加30克食用油和切碎的葱花，食用油能锁住肉馅里的水分，葱花别加太早，不然容易出水，拌匀后肉馅就调好了，放在一边腌制10分钟，让味道更入味。
发酵好的面团取出来，放在撒了干面粉的案板上，轻轻揉几下排气，不用揉太久，避免把面揉硬了。把面团分成大小均匀的剂子，每个剂子大概50克，和一个鸡蛋差不多大，把剂子揉圆，用手掌按扁，再用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的面皮，这样包馅的时候边缘不容易破，还能让饼的厚薄均匀。取适量肉馅放在面皮中间，肉馅的量根据面皮大小来定，别放太多，不然包不住，也别放太少，吃起来没肉味。包的时候像包包子一样，把面皮的边缘向上捏褶，慢慢收口，收口处要捏紧，不然煎的时候会漏馅。包好的肉饼别直接煎，先放在案板上，用手掌轻轻按扁，按的时候力度要均匀，把肉饼按成厚度约1厘米的圆饼，这样煎的时候容易熟，还能让面皮和肉馅贴合得更紧密。按好的肉饼盖上湿布，醒发10分钟，这一步叫二次醒发，能让面皮更松软，千万别省，不然煎出来的饼容易硬。
煎锅烧热，刷一层薄油，油不用太多，不然煎出来的饼太油腻。把醒发好的肉饼放进锅里，中小火慢慢煎，煎到一面变成金黄色，大概需要2到3分钟，再翻面煎另一面，同样煎到金黄色。这时候肉饼只是表面熟了，里面还没熟透，需要加水焖一下，加没过肉饼一半的清水，盖上锅盖，转中火焖5到6分钟，让水汽把面皮和肉馅都焖熟，还能让面皮吸收水分，变得更软。等锅里的水差不多收干，打开锅盖，转大火再煎30秒，把饼的表面煎得更酥脆，这样外酥里软的效果就出来了。煎好的面肉饼盛出来，放在盘子里，稍微凉一下就可以吃了，刚煎好的饼很烫，别着急下嘴。
很多人做面肉饼的时候，容易犯几个错误，导致饼不好吃。比如和面的时候水加得太少，面团太硬，煎出来的饼自然也硬；或者发酵时间不够，面团没发起来，饼就会紧实没口感；还有的人包好肉馅直接煎，没有二次醒发，面皮的松软度就不够。只要避开这些问题，按照上面的步骤来做，保证做出的面肉饼又软又好吃。我每次做这个面肉饼，家里人都特别喜欢，早上配一碗粥，或者中午夹在馒头里，都是特别香的吃法。有时候做多了，放凉后用保鲜袋装好，放进冰箱冷冻，下次想吃的时候，不用解冻，直接放进锅里煎热，味道和刚做的差不多，特别方便。
其实家常美食的魅力就在于此，不用复杂的食材和技巧，只要用心掌握每个小细节，就能做出让人念念不忘的味道。面肉饼怎么做又软又好吃，核心就是选对面粉、做好发酵、调对肉馅，再加上煎的时候焖一焖，这几个关键步骤做好了，新手也能变成做饭高手。周末的时候，不妨试着做一次，让家人尝尝这道充满烟火气的家常美味，看着他们吃得开心，自己也会觉得特别满足。煎饼的时候，厨房里飘着的香味，是最温暖的味道，也是家的味道，这样简单又好吃的面肉饼，值得你一试。