咱们在家做鸡蛋糕的时候，经常会遇到一个头疼的问题 —— 烤好的蛋糕要么一拿就碎，要么口感干巴巴的，完全没有外面买的那种松软香甜。其实不是咱们手笨，主要是没掌握住关键的小技巧，只要把这些细节做到位，在家也能做出不碎又好吃的鸡蛋糕，就算是新手也能一次成功。
首先得从食材选起，这可是做好鸡蛋糕的基础，选不对食材，后面步骤再对也白搭。鸡蛋得用新鲜的，最好是冷藏过的，你别觉得冷藏鸡蛋麻烦，其实冷藏后的鸡蛋更容易打发，而且打发后的蛋清特别稳定，不容易消泡。要是用放了好几天的鸡蛋，蛋清打发起来特别费劲，就算勉强打发了，烤的时候一受热就容易消泡，蛋糕一消泡就会塌，一塌自然就容易碎。面粉呢，一定要选低筋面粉，可别随手拿家里的中筋面粉或者高筋面粉凑数，高筋面粉的筋度太高，做出来的蛋糕会硬邦邦的，还容易裂口子，低筋面粉做出来的蛋糕才会蓬松柔软，组织也更细腻，不容易碎。糖就用细砂糖，比粗砂糖更容易融化，打发蛋清的时候能更好地融入进去，要是家里只有粗砂糖，也可以提前磨碎了再用，不过糖的量别太多，不然蛋糕太甜会腻，还会影响蛋清的打发效果。还有牛奶和食用油，牛奶选普通的纯牛奶就行，食用油要选没有特殊味道的，比如玉米油，别用花生油或者橄榄油，不然油的味道会盖过蛋糕本身的香味，吃起来就不地道了。选对这些食材，咱们离做出不碎又好吃的鸡蛋糕就已经成功了一半。
接下来就是打发蛋清，这一步可是决定蛋糕能不能立住、会不会碎的关键，很多人做坏蛋糕，问题大多出在这儿。先准备一个干净的大碗，碗里必须无油无水，哪怕有一点点水或者油，蛋清都很难打发起来，这点一定要注意。把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，蛋黄先放一边备用，在蛋清里滴个两三滴柠檬汁或者白醋，这样不仅能帮助蛋清更好地打发，还能去掉鸡蛋的腥味，吃起来更清爽。然后就开始加糖了，糖可不能一次性全加进去，得分三次加。第一次加是在蛋清打到出现鱼眼泡的时候，加三分之一的糖；第二次是打到泡沫变得细腻，没有明显大泡的时候，再加三分之一；第三次是打到蛋清出现清晰纹路的时候，把剩下的三分之一糖加进去。打蛋器用中速慢慢打就行，别开太快，太快容易把蛋清打过头，打过头的蛋清会变成颗粒状，特别粗糙，和面糊混合的时候很容易消泡，蛋糕还是会塌。那打到什么程度才算好呢？你提起打蛋器，蛋清能拉出一个直立的小尖角，而且把碗倒过来，蛋清也不会掉下来，这就是干性发泡，这样的蛋清支撑力特别足，烤出来的蛋糕不会塌，自然也就不容易碎，口感还会特别绵密。
蛋清打发好之后，就该调蛋黄糊和混合面糊了，这一步也有讲究，弄错了蛋糕照样会碎。先把蛋黄放在小碗里，加一点点糖搅匀，再倒入适量的牛奶和食用油，继续搅到完全融合，别让油浮在表面，要是油和蛋黄糊分离，后面和面粉混合的时候容易起筋。然后把低筋面粉过筛进蛋黄糊里，过筛这个步骤可不能省，过筛后的面粉会更蓬松，没有结块，做出来的蛋糕组织才会均匀，不会有硬疙瘩。筛完面粉后，搅拌的时候可得注意手法，绝对不能像搅面团那样画圈搅拌，得用翻拌或者切拌的方式，就像用刮刀从碗底往上翻，或者像切菜一样来回切，不然面粉很容易起筋。面粉一旦起筋，蛋糕就会变得又硬又紧实，吃起来口感不好，还特别容易碎。蛋黄糊调好后，就把之前打发好的蛋清分三次加进去，每次加三分之一，加一次就翻拌均匀一次，一定要拌匀，不然蛋糕里会有蛋清块，影响口感，但也不能过度翻拌，过度翻拌会把蛋清里的气泡破坏掉，蛋糕就没那么蓬松了，也容易碎。每次翻拌到看不到白色的蛋清，面糊变得细腻光滑就行，这样混合出来的面糊，烤出来的蛋糕组织才会均匀，不碎还好吃。
面糊做好了，接下来就是烘烤环节，烤箱的操作也不能马虎，温度和时间没掌握好，前面的努力就全白费了。首先烤箱一定要提前预热，很多新手容易忘了这一步，直接把面糊放进冷烤箱里，这样烤箱温度慢慢升上来，蛋糕内部的气泡会慢慢散掉，等温度够了的时候，蛋糕已经支撑不起来了，很容易塌陷破碎。一般预热温度设置在 180 度，预热个 5 到 10 分钟，让烤箱内部温度稳定下来，这样烤出来的蛋糕才会受热均匀。然后把面糊倒进模具里，模具可以提前刷一层薄油，或者垫上油纸，这样方便脱模，倒的时候别倒太满，倒个七八分满就行，因为蛋糕烤的时候会膨胀，倒太满会溢出来，影响成型。放进烤箱后，温度可以调到 170 到 180 度，时间大概 25 到 30 分钟，具体时间得看你家烤箱的脾气，有的烤箱温度偏高，有的偏低，要是拿不准，可以在烤到 20 分钟的时候，用一根牙签扎一下蛋糕中间，要是牙签拔出来没有湿面糊带出来，就说明蛋糕熟了；要是还有面糊，就再烤个 3 到 5 分钟。可别烤太久，烤太久蛋糕会变干，口感会变得粗糙，而且太干的蛋糕也容易碎；烤太短没熟的话，蛋糕里面是湿的，一拿就塌，自然也会碎。
烤好之后也不能掉以轻心，刚烤好的蛋糕还很热，内部有很多蒸汽，要是直接放在那里冷却，蒸汽会聚集在蛋糕底部，让底部变得潮湿，蛋糕就会从底部开始塌陷，一塌就容易碎。所以烤好后要马上把蛋糕从模具里取出来，倒扣在冷却架上，让蒸汽能顺着冷却架的缝隙散出去，这样蛋糕冷却后形状能保持得很好，不会塌陷，也不容易碎。等蛋糕完全冷却后，再用锋利的刀切成块，切的时候别用钝刀来回锯，不然会把蛋糕压碎，轻轻一刀切下去就行。另外，新手还容易犯一些小错误，比如食材比例不对，像鸡蛋放太少、面粉放太多，这样蛋糕的支撑力不够，烤出来就容易碎；或者蛋清打发的时候忘了加糖，蛋清没那么稳定，烤的时候一受热就消泡；还有的人喜欢在面糊里加很多水果，但是水果没沥干水分，水分太多会让面糊变稀，烤的时候蛋糕就会塌。其实只要避开这些小误区，再按照前面说的方法一步步做，基本上就能做出不碎又好吃的鸡蛋糕了，早上配杯牛奶，或者下午当点心，都特别合适。