平时在家想做点特别的主食，菌包就挺不错的，尤其是那种带着点特殊臭味却又特别香的，吃起来特别开胃。不少人觉得这 “又臭又好吃” 的菌包难做得很，其实只要摸准了门道，在家也能轻松做出来，而且吃着比外面买的还放心。
首先得选对食材，这是做菌包的基础。菌子方面，不用选那种特别贵的，就用平常菜市场里常见的香菇和平菇就行，两种混在一起，风味会更足。香菇要选那种伞盖厚实、闻着有股自然香味的，平菇则要挑新鲜水灵、没有黄斑的。除了菌子，还得准备点肉馅，五花肉馅最好，肥瘦相间的，吃起来不柴也不腻。另外，关键的 “臭味来源” 得选对，不是随便什么东西都能调出那种好闻的臭味，我试过好几次，最后发现用老坛腐乳和少量臭豆腐乳搭配最合适，腐乳要选那种发酵得透透的，闻着有点冲，但和食材拌在一起就特别香。
选好食材就该处理了。先把香菇和平菇放在清水里泡十分钟，然后用软毛刷把表面的泥点刷干净，尤其是香菇伞盖褶皱里，容易藏脏东西，得仔细刷。洗干净后，把菌子放到开水里焯一下，焯的时候加一小勺盐，这样能去掉菌子的涩味，还能让颜色更鲜亮。焯好后捞出来，放到凉水里过一下，然后挤干水分，这一步很重要，水分挤不干净，后面调馅的时候会出水，包的时候就不好包了。挤干水的菌子要切碎，不用切得太细，稍微带点颗粒感，吃的时候能咬到菌子的口感，会更有嚼头。肉馅则要提前用清水淘洗两遍，把血水洗掉，这样能减少腥味，淘洗后也挤干水分，放到碗里备用。
接下来就是调馅，这可是决定菌包能不能又臭又好吃的关键步骤。先把切碎的菌子放到肉馅里，然后加入两块老坛腐乳和半块臭豆腐乳，注意臭豆腐乳不能多放，放多了臭味会太冲，反而不好吃。把腐乳捏碎，和肉馅、菌子充分拌匀，然后加入适量的生抽、少许老抽上色，再放一点姜末和葱花去腥味，最后加一勺香油增香。拌馅的时候要朝着一个方向搅，这样能让馅更有嚼劲，也能让味道更好地融合在一起。搅到馅料变得黏稠，能粘在手上不掉下来就差不多了，这时候闻一下，会有一股淡淡的臭味，但更多的是菌子和肉的香味，让人忍不住想尝一口。
和面也不能马虎，好的面能让菌包的口感更松软。用温水和面，水的温度大概在 30 度左右，摸着手不烫就行，这样的水温能让酵母更好地发酵。面粉里加一小勺酵母，再放一点白糖，白糖能促进酵母发酵，还能让面带着点淡淡的甜味。边倒水边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状，然后用手揉成光滑的面团。揉面的时候要多揉一会儿，至少揉十分钟，把面团揉得细腻光滑，这样蒸出来的菌包才会松软。揉好的面团放到盆里，盖上一块湿布，放到暖和的地方发酵，比如冬天可以放到暖气片旁边，夏天就放到阳台通风的地方。发酵到面团变成原来的两倍大，用手指在面团中间戳一个洞，洞不塌陷也不回弹，就说明发好了。
发好的面团要放到案板上揉一揉排气，把里面的气泡都揉掉，不然蒸出来的菌包会有大孔洞，影响口感。排气后把面团分成大小均匀的剂子，每个剂子大概像拳头那么大，然后把剂子擀成圆形的皮，擀的时候要注意，中间厚一点，边缘薄一点，这样包馅的时候边缘不容易破，也能让馅的味道更好地锁在里面。包馅的时候，取一张擀好的皮，放到手上，中间放上适量的馅料，然后用手指沿着皮的边缘慢慢捏褶子，褶子不用捏得太整齐，家常吃的，只要能把馅包严实就行。包好的菌包放到蒸笼里，蒸笼底部要铺一层湿的笼布，防止粘底，然后再醒发十分钟，让菌包二次发酵，这样蒸出来会更蓬松。
最后就是蒸菌包了，锅里加足够的水，水烧开后把蒸笼放上去，大火蒸 15 分钟。蒸的时候要注意，不要开盖，不然蒸汽跑了，菌包会蒸不熟。15 分钟后关火，先别着急开盖，焖三分钟再开盖，这样能防止菌包突然遇冷塌陷。开盖的瞬间，一股香味就会飘出来，虽然还带着点之前调馅时的淡淡臭味，但和肉香、菌香混合在一起，特别诱人。拿起一个菌包，咬一口，外皮松软有嚼劲，里面的馅咸香可口，菌子的鲜味和肉的香味在嘴里散开，还有那股淡淡的臭味，不仅不让人反感，反而让味道更有层次，吃了一个还想再吃一个。
有时候家里人多，我会多做一些，蒸好的菌包放凉后，放到冰箱里冷冻起来，想吃的时候拿出来热一下，味道和刚蒸好的差不多。有一次朋友来家里做客，我做了这个菌包，他们一开始还担心那股臭味不好吃，结果尝了之后都夸好吃，还问我是怎么做到又臭又好吃的。其实做这个菌包真的不难，只要食材选得对，步骤做得到位，每个人都能做出美味的菌包。而且自己在家做，食材都是自己挑的，干净卫生，吃着也放心，比外面买的那些不知道加了什么东西的菌包强多了。要是喜欢吃辣，还可以在调馅的时候加一点辣椒面，这样味道会更丰富，喜欢的朋友可以试试。