小时候总盼着外婆做油粿，刚炸好的油粿外皮带着点脆，咬开里面却软乎乎的，豆沙馅的甜香裹着面的麦香，一口下去特别满足。后来在外工作，想吃油粿只能自己动手，一开始做的要么硬得咬不动，要么软塌塌的不成形，试了好多次才摸出窍门，其实怎么做油粿会软烂好吃又简单，掌握几个小要点就行，不用复杂的步骤，新手也能学会。
先说说食材，做油粿不用特别的材料，家里常见的中筋面粉、糯米粉、温水，还有自己喜欢的馅料就行。面粉和糯米粉的比例很关键，之前我只放面粉，做出来的油粿凉了就硬，后来加了糯米粉，口感就软多了。一般是面粉 2 份、糯米粉 1 份，比如 200 克面粉配 100 克糯米粉，这样的比例炸出来的油粿既有面粉的筋道，又有糯米粉的软糯，不会太黏也不会太硬。馅料的话，我常做豆沙馅和萝卜丝肉馅，豆沙馅可以买现成的，也能自己用红豆煮烂加糖炒，萝卜丝馅就把萝卜擦成丝，用盐腌一会儿挤掉水分，加肉末、葱花、盐和生抽拌匀，这样的馅料不会太湿，包的时候不容易漏，也能让油粿保持好的形状，吃起来口感更协调。
和面的时候要注意水温，用温水和面比冷水好，温水能让面粉和糯米粉更好地融合，面团也更柔软。把面粉和糯米粉放在大盆里，加一点点盐增加筋性，然后慢慢倒温水，边倒边用筷子搅拌，搅成絮状后再用手揉。揉面不用揉到特别光滑，只要没有干面粉、面团成团就行，太用力揉反而会让面团变筋道，炸出来不够软。揉好的面团盖上湿布醒 20 分钟，醒面的时间不能省，醒过的面团更容易擀皮，包的时候也不容易破，这一步做好了，后续做起来就简单，也能保证油粿软烂的口感，不会因为面团太硬导致炸出来的油粿嚼着费劲。
醒好面就可以准备包油粿了，先把面团分成大小均匀的剂子，像做包子一样，每个剂子大概 30 克左右，太大了炸的时候不容易熟，里面可能还是生的，太小了吃着不过瘾，一口就没了。把剂子放在手心揉圆，然后用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆皮，边缘薄一点包的时候容易捏紧，不会有缝隙，中间厚能防止馅料把皮戳破，尤其是萝卜丝馅里有水分，薄了容易破。取适量馅料放在皮中间，比如豆沙馅放一勺，萝卜丝馅可以多放一点，因为萝卜丝炸了之后会收缩，然后像包包子那样把皮的边缘捏起来，一圈圈捏出褶子，最后把收口捏紧，轻轻搓圆再按扁一点，油粿生坯就做好了。包的时候不用追求褶子多好看，只要捏紧不露馅就行，新手多试两个就熟练了，其实一点都不复杂，这样做出来的油粿形状好看，炸的时候也不会散，吃的时候能尝到完整的馅料和软糯的面皮。
炸油粿的火候是决定口感的关键，很多人做的油粿硬，就是因为火候没掌握好。先在锅里倒适量食用油，油要多一点，能没过油粿生坯，这样炸的时候油粿能均匀受热，不会一面熟一面生。然后开中小火加热，油温不能太高，六成热的时候就可以下生坯了。怎么判断油温六成热？可以扔一小块面团进去，如果面团很快浮起来，表面有点冒泡，颜色慢慢变浅黄，就是刚好的温度。如果油温太高，下进去生坯表面瞬间就焦了，里面却没熟；油温太低，油粿会沉在锅底，吸很多油，吃起来油腻，还容易粘在锅上弄不下来。把油粿生坯一个个轻轻放进锅里，不要放太多，避免粘在一起，影响受热。炸的时候要用筷子轻轻翻动，让油粿受热均匀，一面炸到浅黄色就翻另一面，直到两面都变成金黄色，看起来油亮油亮的，就可以捞出来了。捞出来的时候放在厨房纸上吸掉多余的油，这样吃起来不油腻，外皮不会硬，里面还是软烂的，一口咬下去，面皮的软糯和馅料的香味能很好地融合。
我之前有次炸油粿，火开太大了，外面很快就炸黑了，里面却还没熟，只能扔掉，浪费了食材；还有一次油温不够，油粿放进锅里就沉在底，等我想翻的时候，已经粘在锅上，皮都破了，馅料全漏在油里，变成了 “炸馅料”。后来记住了中小火和六成热的油温，就再也没出过错。做好的油粿趁热吃最好，外皮有点酥，里面软糯，馅料的香味很足，凉了之后也不会硬，稍微放进微波炉加热 10 秒，或者用平底锅稍微煎一下，口感还是很好。其实怎么做油粿会软烂好吃又简单，真的不用太多技巧，食材比例对了，和面醒面做好了，火候掌握住，新手也能一次成功。周末的时候，我常和孩子一起做，孩子负责包，虽然包得歪歪扭扭，有的褶子捏得不严实，炸的时候会漏一点馅，但炸出来一样好吃，孩子吃着自己包的油粿，特别开心，一家人一起吃着自己做的油粿，感觉特别温馨。
有时候我还会在面团里加一点点糖，让外皮带点甜味，不用多，10 克左右就行，不会太甜，却能提升面皮的香味；或者在萝卜丝馅料里加些香菇丁，提前把香菇泡软切碎，和肉末一起炒香，再拌萝卜丝，这样馅料的香味更浓，吃起来更有层次感。其实只要不改变面粉和糯米粉的基本比例，怎么调整都可以，家常做法就是图个简单方便，好吃就行，不用像外面卖的那样追求完美的外形。现在我每次做油粿都能成功，朋友来家里做客，尝了之后也问我做法，我说其实很简单，就是那几个小步骤，他们试了之后也说做出来的油粿软烂好吃，比外面买的还香。所以不管你是刚开始学做饭，还是想回味小时候的味道，试试这个方法，就能知道怎么做油粿会软烂好吃又简单，不用费太多功夫，就能做出家常的美味，让家人吃到热腾腾、软乎乎的油粿。