在咱们日常做饭的时候，辣椒酱绝对是少不了的好搭档。不管是拌面条、拌凉菜，还是炒菜当调料，一勺香喷喷的辣椒酱总能让普通的饭菜瞬间变得有滋有味。不过很多人自己在家做辣椒酱时，总会遇到一个问题，就是做出来的辣椒酱要么口感偏硬，吃着硌嘴，要么味道寡淡，不够香浓。其实想要做出软烂又好吃的辣椒酱，并没有什么特别复杂的技巧，关键在于选材、处理食材和熬制的细节上，只要把这些步骤做好了，在家也能做出比外面买的还好吃的辣椒酱。
首先说选材，这可是决定辣椒酱口感和味道的基础。辣椒的选择很有讲究，不能随便抓一种就用。如果想要辣椒酱软烂好吃，建议选二荆条和小米辣搭配着来。二荆条辣椒的特点是辣度适中，香味浓郁，而且肉质比较肥厚，熬制后容易变得软烂；小米辣则是为了增加辣椒酱的辣度，喜欢吃辣的可以多放一点，不太能吃辣的就少放些。挑选辣椒的时候，要选那些新鲜饱满、颜色鲜亮的，避免选表皮有褶皱、软烂变质的，这样的辣椒做出来味道才正。除了辣椒，蒜和姜也是必不可少的，蒜要选紫皮大蒜，这种蒜香味更浓；姜则选新鲜的生姜，能起到去腥增香的作用。另外，还可以准备一些豆豉和豆瓣酱，豆豉能增加酱的风味层次，豆瓣酱则能让辣椒酱的颜色更红亮，味道更醇厚。
选好食材后，接下来就是处理食材了，这一步也不能马虎。先把辣椒的蒂去掉，然后根据自己的喜好决定是否去籽。如果喜欢吃辣一点的，可以保留一部分籽；如果怕辣或者想让辣椒酱口感更细腻软烂，就把籽都去掉，因为辣椒籽比较硬，不去掉的话会影响整体的软烂度。处理好的辣椒用清水冲洗干净，然后放在通风处晾干水分，一定要晾干，不然熬制的时候容易溅油。晾干后的辣椒可以切成小段，然后放进料理机里打碎，但不要打得太碎成泥状，稍微带点小颗粒口感会更好，而且后期熬制时也更容易软烂入味。蒜和姜也分别去皮洗净，切成末备用，蒜末可以多准备一些，蒜香浓郁的辣椒酱才更够味。豆豉用清水快速冲洗一下，沥干水分，这样可以去除表面的浮尘，又不会让豆豉吸收太多水分。
食材都处理好后，就到了最关键的熬制环节，这一步直接关系到辣椒酱能不能软烂又好吃。先准备一口不粘锅，为什么用不粘锅呢？因为熬制辣椒酱的时候需要不停搅拌，不粘锅能防止酱粘在锅底糊掉。锅里倒入适量的食用油，油的量要比平时炒菜多一些，因为辣椒酱需要用油来锁住香味，而且油多一点也更容易保存。油烧至三成热的时候，转小火，先把蒜末和姜末放进去炒香，炒的时候要不停搅拌，避免蒜末炒糊，炒出香味后，加入豆瓣酱，继续用小火翻炒，把豆瓣酱里的红油炒出来，这个过程大概需要一两分钟。然后加入豆豉，翻炒均匀，让豆豉的香味也释放出来。接下来就把打碎的辣椒碎倒进锅里，用铲子快速翻炒，让辣椒碎和油、调料充分混合。翻炒均匀后，加入适量的冰糖、盐和少许生抽，冰糖可以增加辣椒酱的鲜甜味，还能让酱的口感更顺滑软烂，盐的用量根据自己的口味调整，生抽则能提鲜调味。
加好调料后，就保持小火慢慢熬制，这个过程一定要有耐心，不能着急开大火。熬制的时候要每隔几分钟就搅拌一下，防止辣椒酱粘锅底糊掉，而且搅拌能让辣椒酱受热均匀，更容易软烂。熬制的时间大概在20到30分钟左右，具体时间要看辣椒酱的状态。在熬制的过程中，你会发现辣椒酱的颜色越来越红亮，香味也越来越浓郁，辣椒碎会慢慢变得软烂，汤汁也会逐渐浓稠。等到辣椒酱熬至浓稠，辣椒碎用铲子一压就能轻易压烂的时候，就差不多可以关火了。关火后，不要马上把辣椒酱装瓶，让它在锅里稍微放凉一会儿，这样香味能更好地融合。装辣椒酱的瓶子要提前用开水烫一下，然后晾干消毒，这样可以防止辣椒酱变质。把放凉后的辣椒酱装进瓶子里，密封好，放在阴凉通风处保存，或者放进冰箱冷藏，这样做的辣椒酱不仅软烂好吃，而且能保存很长时间。
其实做辣椒酱还有一些小窍门，能让它更软烂好吃。比如在熬制的时候，可以加入少许白酒，白酒不仅能起到去腥增香的作用，还能让辣椒酱的口感更柔和，更容易软烂。另外，熬制过程中如果觉得辣椒酱太干，可以稍微加一点点清水，但不要加太多，否则会影响辣椒酱的浓稠度和保存时间。还有就是，辣椒碎不要打得太细，保留一些小颗粒，熬制后这些小颗粒会吸收调料和油的香味，变得软烂可口，吃起来更有口感。平时在家做一次辣椒酱，可以吃上好一阵子，不管是早上拌面条、拌馒头，还是晚上炒菜当调料，都非常方便。而且自己做的辣椒酱没有添加剂，吃起来更放心，味道也能根据自己的喜好调整，比外面买的更合心意。只要按照上面的步骤去做，注意选材、处理食材和熬制的细节，你也能做出软烂又好吃的家常辣椒酱。
有时候家里来客人，端上一盘用自己做的辣椒酱拌的凉菜，或者用辣椒酱炒的菜，客人都会夸味道好，问是在哪里买的辣椒酱，这时候心里就特别有成就感。其实做菜就是这样，只要用心去做，注意每一个小细节，就能做出美味的食物。辣椒酱虽然是一道简单的调料，但做好了却能给很多菜肴增色不少。现在天气慢慢变凉了，吃点带有辣味的辣椒酱，不仅能增进食欲，还能让人感觉暖和。大家不妨趁着有空的时候，按照这个方法试试做一次辣椒酱，相信你一定会爱上这种自己亲手做的、软烂又好吃的家常味道。