在青岛的海鲜市场里，八带鱼算是顶接地气的鲜味了。本地人爱吃这口，不仅因为它肉质紧实弹嫩，更因为做法多样，无论是白灼、酱烧还是凉拌，都能吃出独有的海味。不过要想把八带鱼做得又嫩又好吃，可不是随便糊弄就能成的，得跟着青岛大厨学几招实在的技巧，从选料到烹饪，每一步都藏着门道。
选对新鲜的八带鱼是第一步，这直接关系到成品的口感。青岛大厨挑八带鱼有个诀窍，先看眼睛，新鲜的八带鱼眼睛透亮饱满，没有浑浊感；再摸身体，用手轻轻按压，能快速回弹的说明肉质紧实；最后看触须，鲜活的八带鱼触须会时不时蠕动，颜色呈自然的浅褐色，要是发乌或者有异味，那肯定不新鲜了。买的时候最好选中等大小的，太大的肉质容易老，太小的吃起来不过瘾，一斤左右的个头刚刚好，既能保证口感，也方便后续处理。
处理八带鱼是个细致活，不少人在家做总觉得腥味重，其实是步骤没做到位。先把八带鱼的头部和身体分开，头部里面有内脏和泥沙，要轻轻挤掉，注意不要把墨囊弄破，不然会影响颜色和口感。然后把嘴部剪掉，那个硬壳状的部分嚼不动，必须去除干净。触须上的吸盘里容易藏泥沙，用剪刀把每个吸盘剪开一点，再用流水仔细冲洗，或者用牙刷轻轻刷一遍，这样才能把里面的脏东西彻底清理干净。身体部分要把外皮撕掉，那层皮口感粗糙，撕掉后肉质会更嫩，处理好的八带鱼用清水再泡十分钟，捞出沥干水分备用。
焯水是让八带鱼保持鲜嫩的关键步骤，青岛大厨做这一步很讲究火候和时间。锅里加足量的水，放入几片姜片、少许料酒和一勺盐，大火把水烧到冒小泡但还没沸腾的状态，也就是“虾眼水”的时候，把八带鱼放进去。这时候要转中火，用筷子轻轻搅动，让八带鱼受热均匀。焯水的时间不能太长，一般30到40秒就够了，看到八带鱼的身体微微卷曲、颜色变白，就赶紧捞出来，放进提前准备好的冰水里浸泡两分钟。这样一热一冷的刺激，能让八带鱼的肉质更紧实弹嫩，还能去除大部分腥味，后续烹饪的时候也更容易入味。
接下来就到了烹饪环节，青岛大厨最拿手的是酱烧八带鱼，做法简单又下饭。准备一块生姜切片，几瓣大蒜拍碎，一根小葱切段，再切点干辣椒提味。锅里放适量花生油，油热后放入姜片、蒜片和干辣椒炒出香味，然后加入两勺豆瓣酱，小火慢慢炒出红油，这时候能闻到浓郁的酱香。接着加入少许生抽、一勺蚝油和半勺白糖，翻炒均匀后倒入小半碗清水，大火把汤汁烧开。把焯好水的八带鱼放进去，轻轻翻炒几下，让每块八带鱼都裹上酱汁，然后转小火焖煮3分钟左右。这里要注意，翻炒的时候动作要轻，避免把八带鱼的触须弄断，影响卖相。焖煮的时间也不能太长，不然肉质容易变老，只要让酱汁稍微渗透进去就行。
最后开大火收汁，汤汁收至浓稠的时候，撒上葱段，翻炒两下就可以出锅了。一盘酱烧八带鱼端上桌，酱香扑鼻，八带鱼的肉质嫩而不柴，触须Q弹有嚼劲，搭配米饭能吃两大碗。要是喜欢清淡口味，也可以把焯好水的八带鱼撕成条，加入蒜末、小米辣、香醋、生抽和香油，拌匀后就是一道爽口的凉拌八带鱼，夏天吃特别开胃。不管是哪种做法，只要掌握了选料、处理和焯水的技巧，在家也能做出和青岛大厨一样又嫩又好吃的八带鱼。
其实做八带鱼并没有那么复杂，关键是要用心对待每一个步骤。新鲜的食材是基础，细致的处理是前提，精准的火候是保障，把这些都做好了，就能让这道家常海鲜焕发出鲜美的味道。青岛人对海鲜的热爱，藏在这些简单又实在的做法里，每一口都是对大海馈赠的珍惜。按照这些方法试着做一次，你也能尝到那种鲜嫩入味的八带鱼，感受青岛海鲜的独特魅力。