要想做出鳗鱼怎么做有嚼劲又好吃，选对鳗鱼是第一步。咱们平常在市场买鳗鱼，优先挑鲜活的，要是没有鲜活的，冰鲜的也得仔细看。新鲜的鳗鱼眼睛清亮，不会浑浊，鱼身摸起来滑溜有弹性，闻着只有淡淡的海腥味，没有刺鼻的异味。鳗鱼的部位也有讲究，想要有嚼劲，建议选鳗鱼肉厚的中段，这个部位的肉质紧实，烹饪后更容易保持弹牙的口感，不像尾部肉薄容易煮烂，头部则更适合熬汤。买回家的鳗鱼，不管是鲜活还是冰鲜，都得及时处理，放久了肉质容易发柴，就达不到咱们想要的嚼劲效果了。
处理鳗鱼是个细致活儿，处理不好不仅影响口感，还可能有腥味。先把鳗鱼放在案板上，用刀从腹部划开，注意力度要适中，别把内脏划破了，不然腥味会很重。把内脏、鱼鳃都清理干净，尤其是腹腔里的黑膜，一定要刮洗干净，这层黑膜是腥味的主要来源之一。清理完后，用流动的清水把鱼身内外冲洗几遍，然后准备一盆温水，放少许盐和白醋，把鳗鱼放进去浸泡15分钟左右。盐和白醋不仅能进一步去除腥味，还能让鳗鱼肉的口感更紧实，为后续做出有嚼劲的效果打下基础。浸泡好后，再用清水冲洗干净，用厨房纸巾把表面的水分吸干，这样后续烹饪的时候鳗鱼不容易溅油，也能更好地锁住水分。
腌制鳗鱼的时候，调料的搭配和时间的把控很关键，这直接关系到鳗鱼怎么做有嚼劲又好吃。准备一个碗，放一勺生抽、半勺老抽、一勺料酒、少许胡椒粉和一小勺淀粉，再切几片姜片和葱段放进去，搅拌均匀调成腌料。把吸干水分的鳗鱼肉切成大小均匀的块，放进腌料里，用手抓匀，让每块鱼肉都均匀地裹上腌料。这里要注意，淀粉不要放太多，不然会影响口感，少许淀粉能起到锁住水分的作用。腌制时间不用太长，20分钟左右就够了，时间太长会让鱼肉吸收过多水分，变得软烂，失去嚼劲。在腌制的过程中，可以时不时地翻拌一下，让鱼肉更好地入味。
烹饪鳗鱼的火候和方法是让其有嚼劲又好吃的核心步骤。咱们可以选择先煎后烧的方式，这种做法能让鳗鱼外皮金黄酥脆，内里肉质紧实有嚼劲。先把平底锅烧热，放适量食用油，油热后把腌制好的鳗鱼肉块放进去，注意不要叠放，以免受热不均。用中小火慢慢煎，煎到一面金黄后翻面，继续煎另一面，直到两面都煎至微焦。煎鳗鱼的时候不要频繁翻动，不然鱼肉容易碎，影响外形和口感。煎好后把鳗鱼块盛出来备用，锅里留少许底油，放几片姜片和葱段爆香，然后加入一勺生抽、半勺蚝油、少许冰糖，再倒适量清水，搅拌均匀后把煎好的鳗鱼块放进去。大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮5分钟左右，这时候要注意观察汤汁的量，不要焖煮太久，不然鱼肉会煮烂。焖煮好后打开锅盖，转大火收汁，收汁的时候要用铲子轻轻翻动鳗鱼块，让每块鱼肉都均匀地裹上汤汁，直到汤汁变得浓稠就可以关火了。
除了先煎后烧，烤鳗鱼也是一种能做出有嚼劲又好吃的做法，而且味道也十分鲜美。把处理好的鳗鱼肉切成条状，用之前提到的腌料腌制20分钟。烤箱提前预热到200摄氏度，把腌制好的鳗鱼肉条放在铺有锡纸的烤盘上，在表面刷一层薄薄的食用油。把烤盘放进烤箱中层，烤10分钟左右，然后取出来翻面，再刷一层腌料，继续烤8分钟。最后2分钟可以把烤箱温度调到220摄氏度，让鳗鱼表面稍微烤焦一点，这样口感会更有层次，外皮带着微微的酥脆，内里则紧实有嚼劲。烤好的鳗鱼可以直接吃，也可以搭配米饭或者蔬菜一起吃，味道都很不错。不管是煎烧还是烤制，只要掌握好选鳗、处理、腌制和烹饪的技巧，就能做出鳗鱼怎么做有嚼劲又好吃的美味佳肴。
在烹饪鳗鱼的过程中，还有一些小细节能让口感和味道更上一层楼。比如在煎鳗鱼的时候，可以在油里放少许盐，这样能防止鳗鱼粘锅，也能让鳗鱼更入味。如果喜欢吃辣，可以在爆香姜片葱段的时候加入几个干辣椒，增加一丝辣味，让鳗鱼的味道更丰富。另外，收汁的时候不要把汤汁收得太干，留少许汤汁拌米饭吃，味道特别香。还有，鳗鱼的鱼皮富含胶原蛋白，口感Q弹，处理干净后烹饪出来也很好吃，不要浪费掉。咱们在家做鳗鱼，不用追求多么复杂的做法，简单的家常做法只要掌握好技巧，就能做出比外面餐厅还好吃的鳗鱼，而且更健康卫生。每次做这道鳗鱼，家里人都抢着吃，尤其是孩子，不仅喜欢鳗鱼的鲜香味道，还喜欢那紧实有嚼劲的口感，每次都能多吃一碗米饭。
其实做鳗鱼并没有想象中那么难，只要多尝试几次，掌握好各个步骤的要点，就能轻松做出鳗鱼怎么做有嚼劲又好吃的效果。选鳗的时候仔细一点，处理的时候把腥味去除干净，腌制的时候控制好时间和调料，烹饪的时候把握好火候，这些都是做出美味鳗鱼的关键。平常家里来客人的时候，做上一道这样的鳗鱼，既好吃又有面子，客人都会夸你厨艺好。而且鳗鱼营养丰富，富含蛋白质、维生素和矿物质，经常吃对身体也有好处。不管是作为日常的家常菜，还是作为节日的一道硬菜，这道有嚼劲又好吃的鳗鱼都很合适，大家不妨试着做一做，相信你一定会爱上这道美味。