很多人都对风干鸡情有独钟，那种经过时间沉淀的独特咸香，不管是作为下酒菜还是日常零食，都能让人越吃越上头。但不少朋友自己在家尝试做的时候，总容易踩坑，要么鸡肉干硬得像柴火，嚼半天都咽不下去，要么就是味道没渗进去，吃着寡淡无味。其实啊，风干鸡怎么做不柴又好吃，并没有那么复杂，只要把选鸡、处理、腌制、风干这几个关键环节做好，新手也能做出媲美外面卖的美味风干鸡。
首先得从选鸡开始把关，这可是决定风干鸡口感的基础。咱们选鸡的时候别盲目挑大的或者老的，老母鸡虽然营养丰富，但肉质太紧实，纤维也粗，做出来的风干鸡很容易发柴，咬不动。最好是选那种一年左右的土鸡或者三黄鸡，这种鸡的肉质细嫩，脂肪分布也比较均匀，既不会太肥腻，风干后又能保持一定的嫩度。如果买不到整只鸡，也可以选鸡腿肉和鸡胸肉，但要注意鸡胸肉单独做容易柴，最好和带点脂肪的鸡腿肉搭配着来。选好的鸡要先处理干净，去掉内脏、鸡头、鸡爪和鸡屁股，然后用清水反复冲洗，把血水都冲干净，这样后续做出来的风干鸡才不会有腥味。
处理好鸡肉后，改刀也是个讲究活儿。很多人习惯把鸡肉切得太小块，觉得这样更容易入味，其实不然，小块鸡肉在风干过程中水分流失太快，很容易变得干柴。正确的做法是把整只鸡分成几大块，比如从鸡的背部剖开，分成左右两半，或者把鸡腿、鸡胸单独切下来，每块保持一定的大小和厚度，这样既能保证后续腌制时调料能渗进去，风干后也不会因为水分流失过多而变得干硬。改刀后的鸡肉不要马上腌制，要先放在通风处晾干表面的水分，或者用厨房纸巾把表面的水分吸干，这样调料才能更好地附着在鸡肉上，入味更均匀。
腌制是风干鸡好吃的灵魂步骤，调料的搭配和腌制时间都得把握好。基础的调料有盐、花椒、八角、桂皮、香叶，这些香料可以先在锅里炒一下，炒出香味后放凉，这样香味会更浓郁。盐的用量要根据鸡肉的多少来定，一般每斤鸡肉放10克左右的盐，太少了容易坏，太多了又会太咸。除了这些基础香料，还可以根据自己的口味加点生抽、料酒、少许冰糖和姜片，生抽能增加鲜味和颜色，料酒可以去腥，冰糖则能中和盐的咸味，让味道更有层次。把放凉的香料和其他调料均匀地涂抹在鸡肉上，尤其是鸡肉的纹理处和骨头缝里，要多涂抹几遍，然后用手给鸡肉按摩几分钟，让调料更好地渗透进去。按摩好后，把鸡肉放进干净的盆里，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏腌制，腌制时间至少要24小时，中途最好翻拌一次，让上下的鸡肉都能均匀入味，腌制时间足够长，鸡肉才会香，也能减少后续风干过程中发柴的可能。
腌制好的鸡肉就可以进行风干了，这一步对环境的要求比较高，一定要在通风、阴凉、干燥的地方进行，不能放在太阳底下暴晒，暴晒会让鸡肉表面快速干燥，里面的水分却排不出来，容易导致鸡肉外干里湿，不仅口感不好，还容易变质。可以找几根干净的绳子，把鸡肉块绑起来，挂在阳台或者屋檐下通风的地方，注意鸡肉之间要保持一定的距离，不要挤在一起，这样空气才能流通。如果遇到阴雨天，空气比较潮湿，可以用风扇对着鸡肉吹，帮助水分蒸发。风干的时间一般在7到10天左右，具体要看天气情况，当鸡肉的表面变得干燥紧实，用手摸起来没有黏腻感，闻着有淡淡的香味时，就说明风干好了。风干好的鸡肉不要马上吃，最好先放在冰箱冷冻保存一段时间，这样肉质会更紧实，味道也会更融合。
烹饪风干鸡的时候，也要注意方法，才能避免发柴。很多人喜欢把风干鸡直接用水煮，其实这样容易让鸡肉中的鲜味流失，还会让肉质变得更柴。正确的做法是把风干鸡用温水浸泡1到2小时，泡掉表面多余的盐分，然后放在蒸锅里蒸，冷水上锅，水开后转中火蒸30到40分钟，具体时间根据鸡肉的大小来定。蒸的时候可以在鸡肉下面垫几片姜片和葱段，进一步去除腥味，也可以在蒸好后撒点葱花或者香菜点缀一下。蒸好的风干鸡可以直接撕着吃，鸡肉的纹理清晰，口感紧实但不柴，咸香适中，越嚼越香。如果喜欢重口味一点，也可以把蒸好的风干鸡切成块，用辣椒、蒜末、花椒炒一下，做成香辣风干鸡，味道也非常不错。
其实风干鸡怎么做不柴又好吃，核心就是要在每个步骤都兼顾入味和保嫩，选对鸡肉是基础，适当改刀和充分腌制是关键，正确的风干和烹饪方法则能让口感更上一层楼。大家在家做的时候不用太拘谨，也可以根据自己的口味调整调料，比如喜欢吃辣的可以加点辣椒粉，喜欢五香口味的可以多放几种香料。只要掌握了这些小技巧，就能轻松做出美味的风干鸡，不管是自己吃还是招待朋友，都是一道拿得出手的特色菜。