说起螺，不少人都喜欢那一口Q弹鲜美的滋味，但在家做的时候总容易遇到难题：要么螺肉腥味重，要么嚼着像橡皮筋，要么就是调料没入味，吃起来寡淡无味。其实啊，螺怎么做才最好吃呢窍门，关键就藏在选、处理、烹饪这几个环节里，掌握了这些小技巧，在家也能做出比大排档还香的螺肉。
先说说选螺，这可是打好基础的第一步。新鲜的螺是好吃的前提，要是螺不新鲜，再怎么调味都救不回来。买螺的时候，得先看看螺的外壳，要选那些外壳完整、没有破损，颜色鲜亮有光泽的，那种壳上有斑点或者发暗的，可能放的时间有点久了。然后可以用手碰一下螺的触角，鲜活的螺触角会马上缩回去，要是碰了没反应，那大概率是不新鲜了。另外，还可以闻闻味道，新鲜的螺只有一股淡淡的海水味或者泥腥味，要是闻到臭味、酸味，那绝对不能买。不同的螺做法略有不同，比如田螺适合爆炒，花螺适合白灼，石螺适合煮汤，大家可以根据自己的口味选合适的螺。
选好螺之后，处理环节可是去腥的关键，这一步千万不能偷懒。不管是哪种螺，买回来第一步都得让它吐沙。螺生活在泥水里，肚子里藏着不少泥沙，不吐干净吃起来会牙碜。吐沙的方法很简单，把螺放进清水里，加一勺盐、几滴香油，再放一块生姜，盐能让螺吐出泥沙，香油能隔绝空气，生姜则能初步去腥味。水要没过螺，然后放在阴凉处，每隔两三个小时换一次水，一般吐4 - 6个小时就差不多了，要是时间充裕，吐一晚上效果更好。吐完沙之后，还要给螺“剪尾巴”，尤其是田螺和石螺，尾巴那里藏着很多内脏和泥沙，用剪刀把尾部剪掉一小段，既能让泥沙彻底清理干净，又能让烹饪的时候调料更好地入味。剪完尾巴后，再用刷子把螺壳表面的泥垢刷干净，然后用清水冲洗几遍，这样螺就处理得干干净净了。
接下来就是烹饪了，调料的搭配和火候的掌握直接影响螺的口感和味道。先说说调料，去腥除了前面提到的生姜，料酒也是必不可少的，烹饪的时候加一点料酒，能有效去除螺的腥味。然后是增香的调料，蒜、小米辣、紫苏叶是炒螺的“黄金搭档”，蒜要多拍一些，炸成金黄的蒜末，香味一下子就出来了；小米辣根据自己的口味加，能增加鲜辣的口感；紫苏叶有一种独特的香味，和螺肉搭配在一起，能让螺的鲜味更上一层楼。另外，还可以加点八角、桂皮、香叶这些香料，但不要放太多，不然会掩盖螺本身的鲜味。要是喜欢酱香口味的，可以加点豆瓣酱或者黄豆酱，炒出红油后再下螺，味道会更浓郁。
火候方面，炒螺一定要用大火快炒，这样才能保证螺肉的Q弹口感，避免炒久了螺肉变老。先把锅烧热，放适量的油，油热后放入姜蒜、小米辣、香料炒出香味，然后放入螺快速翻炒，炒到螺壳开始张开的时候，加料酒、生抽、老抽、少许糖调味，继续翻炒均匀，让每个螺都裹上调料。要是喜欢带点汤汁的，可以加少量清水，盖上锅盖焖煮一两分钟，这样螺肉会更入味，但焖煮的时间不能太长，不然螺肉会变柴。最后放入紫苏叶，翻炒几下就可以出锅了。要是做白灼螺，就更简单了，水烧开后加姜片、料酒，放入螺煮到螺壳张开，捞出后蘸着调好的酱汁吃，这样能最大程度保留螺的原汁原味，酱汁可以用生抽、醋、蒜末、小米辣调成，简单又美味。
还有一些小细节也不能忽略，比如炒螺的时候可以加一点啤酒代替清水，啤酒中的二氧化碳能让螺肉更鲜嫩，而且还能增加一丝淡淡的麦香味。另外，螺煮好后不要马上吃，稍微放凉一点，让调料的味道更好地渗透到螺肉里，吃起来会更入味。要是一次吃不完，把螺放进冰箱冷藏，第二天加热一下再吃，味道会更浓郁。不过要注意，螺一定要彻底煮熟才能吃，避免有寄生虫。
其实螺怎么做才最好吃呢窍门，总结起来就是选新鲜的螺、处理干净、调料搭配得当、火候掌握好，这几个环节都做好了，在家也能做出美味的螺肉。不管是爆炒还是白灼，只要按照这些小技巧来做，保证螺肉鲜香味足，没有腥味，口感Q弹，全家人都爱吃。平时朋友聚会的时候，做上一盘炒螺，再配上几瓶啤酒，聊着天吃着螺，别提多惬意了。大家不妨按照这些方法试试，相信你也能做出好吃的螺肉。
可能有人会问，不同的螺做法是不是都一样呢？其实大体上是相似的，只是在细节上略有调整。比如花螺因为肉质比较嫩，更适合白灼或者清蒸，这样能凸显它的鲜甜；石螺因为个头比较小，适合和紫苏叶、辣椒一起炒，或者用来煮汤，石螺汤也是一道很有名的小吃，鲜香味美。不管是哪种做法，只要掌握了核心的窍门，就能做出美味的螺。大家可以根据自己手边的食材和喜欢的口味，灵活调整做法，说不定还能发现新的美味呢。