在北方的街头巷尾，刚出锅的炸糕总是能吸引不少人的目光，外皮酥脆，内里软糯香甜，一口下去满是满足。但很多人在家做炸糕时，总会遇到一个问题，就是炸好的炸糕放一会儿就变软了，失去了那种外酥里嫩的口感。其实，想要炸糕怎么做不爱软又好吃，关键在于食材的选择和制作过程中的几个小技巧，这些技巧并不复杂，只要跟着步骤仔细操作，在家也能做出和街头一样酥脆美味的炸糕。
首先是食材的选择，这是决定炸糕口感的基础。做炸糕的主要原料是糯米粉，但是不同种类的糯米粉做出来的炸糕口感差异很大。如果只用纯糯米粉，做出来的炸糕虽然软糯，但很容易变软，不够筋道。所以想要炸糕不爱软，最好选择籼糯米粉和粳糯米粉混合使用，比例大概是7:3。籼糯米粉黏性相对小一些，能让炸糕的外皮更有韧性，不容易塌陷变软；粳糯米粉则能保证炸糕内里的软糯口感。另外，在糯米粉中加入少量的澄粉，大概占总粉量的10%，澄粉能增加炸糕外皮的酥脆度，让炸出来的表皮更硬挺，不容易变软。除了粉类，馅料的选择也有讲究，常见的有豆沙馅、枣泥馅等，不管选择哪种馅料，都要注意馅料的干湿程度，馅料太湿的话，包入炸糕后容易导致炸糕内部出水，从而使外皮变软。
接下来是和面的步骤，这一步是炸糕不爱软的关键环节。很多人做炸糕时习惯用凉水和面，其实用开水烫面效果更好。取适量混合好的糯米粉和澄粉放入盆中，慢慢加入滚烫的开水，边加边用筷子快速搅拌，直到面粉形成絮状，没有干面粉为止。用开水烫面能让糯米粉中的淀粉充分糊化，这样和出来的面团更有弹性，炸的时候不容易吸油过多，而且外皮会更酥脆。烫好的面团稍微放凉一下，待不烫手时，加入少量的食用油，然后用手反复揉搓面团，直到面团变得光滑细腻有韧性。加入食用油可以让面团更滋润，同时也能在炸制时起到一定的防粘作用，让炸糕的外皮更酥脆。揉好的面团不要马上使用，盖上湿布醒发15-20分钟，醒发能让面团中的面筋充分松弛，包馅的时候不容易破裂，也能让炸糕的口感更均匀。
然后是馅料的调制，想要炸糕不爱软，馅料的处理也不能忽视。如果是自己制作豆沙馅，将红豆提前浸泡4-6小时，然后放入锅中加水煮熟，煮到红豆一捏就烂的程度。把煮好的红豆捞出，放入料理机中打成泥，然后倒入锅中，加入适量的白糖和少量的食用油，用小火慢慢翻炒。翻炒的过程中要不断搅拌，防止糊锅，直到豆沙馅变得浓稠，能抱团为止。这样炒出来的豆沙馅水分含量少，质地紧实，包入炸糕后不容易出水。如果是购买的现成豆沙馅，建议先将豆沙馅放入锅中，用小火翻炒一会儿，蒸发掉多余的水分，这样能有效避免炸糕因为馅料出水而变软。不管是自制还是购买的馅料，都要分成大小均匀的小剂子，搓成圆形备用，这样包的时候更方便，也能保证每个炸糕的馅料用量一致。
包制炸糕的时候，手法也很重要。取醒发好的面团，分成大小均匀的面剂子，用手将面剂子揉圆，然后用拇指在面团中间按一个窝，慢慢将窝捏大，形成一个小碗的形状。放入一个馅料剂子，然后用手的虎口慢慢将面团向上收拢，封口处要捏紧，不能有缝隙，否则炸的时候馅料会漏出来，油会进入炸糕内部，导致炸糕变软。包好的炸糕用手轻轻按扁，成圆形，厚度要均匀，大概0.5厘米左右，太厚的话炸的时候不容易炸透，外皮也不容易酥脆；太薄的话容易炸破。包好的炸糕不要马上炸，放在案板上静置5-10分钟，让面团稍微松弛一下，这样炸的时候炸糕不容易变形。
最后是炸制环节，这是决定炸糕是否酥脆不爱软的最后一步。锅中倒入适量的食用油，油温烧至六成热，也就是用筷子放入油中，筷子周围会有细小的气泡冒出。将静置好的炸糕放入油锅中，放入的时候要轻轻放入，避免油溅出来。炸糕放入锅中后，先用中火炸1-2分钟，让炸糕的外皮定型，然后转小火慢慢炸3-4分钟，让炸糕内部熟透。在炸制的过程中，要用筷子轻轻翻动炸糕，让炸糕受热均匀，每个面都炸成金黄色。当炸糕炸至表面金黄酥脆时，转大火再炸30秒左右，这样可以逼出炸糕内部多余的油脂，让外皮更酥脆，而且放凉后也不容易变软。炸好的炸糕捞出，放在吸油纸上吸掉多余的油脂，这样吃起来不会太油腻，口感也更好。
很多人在家做炸糕容易软，除了以上几个步骤没有做好之外，还有一些常见的误区需要避开。比如油温控制不当，油温太低的话，炸糕会吸入过多的油脂，导致外皮变软；油温太高的话，炸糕外皮容易炸焦，而内部还没有熟透。另外，炸糕炸好后如果直接堆放在一起，热气无法散发，也会导致炸糕变软，所以炸好的炸糕要分开晾凉，或者放在通风的地方。还有就是面团醒发时间过长，醒发时间太长会让面团变得过于软烂，炸出来的炸糕也容易软。只要掌握了这些技巧，避开这些误区，就能做出不爱软又好吃的炸糕。每次在家做这款炸糕，刚出锅的时候外皮酥脆，咬一口还能听到“咔嚓”的声音，内里的馅料香甜软糯，家人都特别喜欢。按照这个方法做，炸糕怎么做不爱软又好吃的问题就能轻松解决，让你在家也能享受到街头美味。