在咱们日常的家常菜里，鸡圆算是一道很讨喜的菜品，不管是逢年过节还是平常改善伙食，端上一盘金黄酥脆的鸡圆，总能让一家人吃得开心。不过很多人自己在家做鸡圆，总觉得口感不够脆，要么咬下去软乎乎的，要么就是外皮容易炸糊，内里却还没熟透。其实想做好鸡圆，关键在于食材的挑选和制作过程中的几个小细节，今天就来好好说说鸡圆怎么做又脆又好吃。
首先得从选肉说起，做鸡圆用什么部位的鸡肉很有讲究。很多人图省事会直接买鸡胸肉，但鸡胸肉虽然嫩，脂肪含量太少，做出来的鸡圆容易发柴，口感不够润。其实最好的选择是鸡腿肉，鸡腿肉带有适量的脂肪，肉质更紧实有弹性，剁成泥后能更好地形成胶质，这样炸出来的鸡圆既脆又不会干硬。买鸡腿的时候尽量选新鲜的，冷冻鸡腿解冻后水分会流失一些，口感会打折扣。如果买的是带骨鸡腿，回家后先把骨头剔除干净，再把鸡皮也去掉，鸡皮虽然香，但炸的时候容易出油过多，让鸡圆变得油腻。
处理好鸡肉后，接下来就是剁肉。这一步可不能偷懒用料理机直接打成泥，料理机打的肉太细腻，失去了鸡肉本身的纤维感，做出来的鸡圆口感会发黏。最好是用刀手工剁，先把鸡腿肉切成小块，然后用刀背捶打一会儿，让肉质变得松散，再开始剁。剁的时候要注意力度，既要把肉剁得细碎，又要保留一些细小的肉粒，这样吃起来才有嚼劲。剁到差不多的时候，可以加入一小块生姜和几瓣大蒜一起剁，生姜和大蒜能去腥增香，比直接加姜末蒜末更均匀。剁好的鸡肉泥要放在大碗里，准备开始调馅。
调馅是决定鸡圆口感脆不脆的关键一步。很多人会往肉馅里加淀粉，但淀粉加多少很有讲究，加少了鸡圆容易散，加多了又会发面，失去脆感。一般来说，五百克鸡肉泥加三十克左右的玉米淀粉就够了，玉米淀粉比土豆淀粉更适合，炸出来的外皮会更酥脆。除了淀粉，还可以加入少量的木薯淀粉，木薯淀粉能增加Q弹的口感，两者搭配效果更好。然后加入适量的盐、少许胡椒粉和一勺生抽调味，生抽不要加太多，不然颜色会太深。顺着一个方向搅拌，让肉馅充分吸收调料，搅拌到肉馅变得粘稠有韧性就可以了。
如果想让鸡圆的口感更丰富，还可以加入一些马蹄碎。马蹄水分足、口感脆，和鸡肉搭配在一起，能让鸡圆在酥脆的同时多一层清爽的口感。把马蹄去皮后切成小丁，不要切得太碎，不然吃不出马蹄的颗粒感，加入到肉馅里一起搅拌均匀。这里要注意，马蹄一定要新鲜，要是马蹄放久了变蔫了，口感就不好了。另外，也可以根据自己的口味加入少量的葱花或者香菜碎，但不要加太多，以免掩盖鸡肉本身的香味。
接下来就是塑形和炸制了。塑形的时候，手上可以沾一点清水，这样肉馅就不会粘手，把肉馅搓成大小均匀的圆球，每个鸡圆大概鸽子蛋大小就合适，太大了不容易炸透，太小了又容易炸糊。炸制前要把油温控制好，这是鸡圆怎么做又脆又好吃的另一个关键。油温不能太低，不然鸡圆会沉在锅底，外皮会吸很多油，变得油腻；油温也不能太高，不然外皮很快就炸糊了，内里却还没熟。最好是等油温烧到六成热的时候下锅，六成热的油温大概是油面开始有轻微的冒烟，用筷子放入油中，筷子周围会有细小的气泡冒出。
把搓好的鸡圆逐个放入油锅中，不要一下子放太多，不然鸡圆会粘在一起。放入后先不要搅动，让鸡圆在油中炸一分钟左右，等外皮定型后再用筷子轻轻翻动，让鸡圆受热均匀。炸到鸡圆的外皮变成金黄色的时候，就可以捞出来了，这是第一次炸制，主要是让鸡圆熟透。捞出来后放在吸油纸上，吸掉表面多余的油脂。然后等油温升高到八成热，把鸡圆再次放入油锅中复炸一遍，复炸的时间不用太长，大概三十秒到一分钟就可以了，复炸能让鸡圆的外皮变得更酥脆，而且能把鸡圆内部多余的油脂逼出来，吃起来更清爽。
复炸好的鸡圆捞出来后，同样放在吸油纸上吸掉多余的油，稍微放凉一点就可以吃了。刚炸好的鸡圆外皮金黄酥脆，咬一口下去，先是听到外皮酥脆的声响，然后是内里鲜嫩的鸡肉，夹杂着马蹄的脆感，味道咸香适中，不管是直接当零食吃，还是用来做菜都很合适。如果一次吃不完，可以把炸好的鸡圆放凉后放入冰箱冷冻，下次想吃的时候拿出来，不用解冻，直接放入油锅中复炸一遍，口感和刚炸好的差不多。
其实鸡圆的做法还有很多种，除了炸制，也可以用来煮汤或者红烧。煮汤的时候，等汤烧开后放入鸡圆，煮到鸡圆浮起来就熟了，加入一些蔬菜一起煮，就是一道鲜美的鸡汤鸡圆；红烧的时候，可以先把鸡圆炸至金黄，然后加入适量的生抽、老抽、糖和水，焖煮几分钟，让鸡圆充分吸收汤汁，味道也很美味。但要说最能体现鸡圆酥脆口感的，还是炸制的做法，只要掌握好以上几个步骤，就能做出又脆又好吃的鸡圆。
平时在家做这道菜的时候，家里的孩子总是抢着吃，有时候还会把鸡圆当成零食，看电视的时候抓上一把，越吃越香。其实做家常菜就是这样，不需要复杂的调料和步骤，只要掌握好几个关键的小细节，就能做出美味的菜品。鸡圆怎么做又脆又好吃，关键就在于选对鸡肉、掌握好淀粉的用量、控制好油温，只要把这些做好了，即使是新手也能做出酥脆可口的鸡圆，让家人吃得开心又满足。