说到用小蘑菇做馅，很多人第一反应是担心处理起来麻烦，或者怕做出来口感发柴、味道寡淡。其实只要掌握几个家常小技巧，小蘑菇做馅好吃又简单，无论是包包子、包饺子还是做馅饼，都能鲜掉眉毛。平时家里买菜的时候，随手买上一斤新鲜小蘑菇，搭配点常见的肉类或蔬菜，就能做出一顿喷香的主食，既省时又下饭。
首先得选对蘑菇。做馅用的小蘑菇，不用追求多名贵的品种，菜市场里常见的平菇、香菇、蟹味菇都很合适。平菇价格实惠，口感软嫩，吸味性强；香菇香味浓郁，能给馅料增香不少；蟹味菇自带一丝鲜甜，咬起来还有点脆感。挑蘑菇的时候要注意，选那些菌盖饱满、颜色鲜亮、没有发黑发黏的，闻着没有异味的新鲜蘑菇。如果买的是干香菇，得提前用温水泡发，泡香菇的水可别倒掉，过滤一下留着调馅，鲜味能翻一倍。
处理蘑菇是关键步骤，这一步做好了，馅料口感才会好。新鲜蘑菇买回来后，先放在流水下轻轻冲洗，别用手使劲搓揉，以免把菌盖搓烂。洗干净后，把蘑菇切成小丁，不用切得太碎，稍微带点颗粒感，吃起来更有嚼头。切好的蘑菇不能直接拌馅，一定要先焯水。锅里烧开水，加少许盐和几滴食用油，把蘑菇丁倒进去煮1-2分钟，看到蘑菇变软、出水后就捞出来。焯水能去掉蘑菇里的草酸和腥味，还能让蘑菇的口感更紧实。捞出来的蘑菇别着急用，找个干净的纱布或者厨房纸，把蘑菇里的水分挤干，挤得越干越好，不然包的时候馅料容易出水，影响成型和口感。
搭配食材方面，小蘑菇和猪肉是经典组合。选猪肉的时候，最好用三分肥七分瘦的五花肉或者前腿肉，这样做出来的馅料油润不柴。把猪肉剁成肉末，加入姜末、葱花、少许生抽、料酒和一勺食用油，先顺着一个方向搅拌均匀，让肉末充分吸收调料和油脂，腌制10分钟。这时候再把挤干水分的蘑菇丁放进去，加入适量的盐、少许蚝油和一勺香油，继续顺着一个方向搅拌，直到馅料和调料完全融合，变得黏稠有韧劲。如果喜欢吃素馅，也可以用小蘑菇搭配鸡蛋和粉丝，把鸡蛋炒熟剁碎，粉丝泡软切段，和蘑菇丁一起拌匀，加调料调味，味道也很清爽可口。
调馅的时候还有个小窍门，想要馅料更入味，可以分多次少量加入少许清水或者之前泡香菇的水，每次加入后都充分搅拌，让馅料吸收水分，这样做出来的馅料会更鲜嫩多汁。另外，不要过早加入盐，尤其是蔬菜类的馅料，盐放早了容易出水，最好在包之前再放盐调味。如果喜欢香味更浓郁一点，可以在炒肉末的时候，先把肉末炒至变色，加入少许豆瓣酱或者甜面酱炒出香味，再和蘑菇丁混合，这样馅料的酱香和蘑菇的鲜香结合在一起，味道会更有层次。
用小蘑菇做馅包包子的话，面团要和得软一些，发酵到位，蒸出来的包子皮才会蓬松暄软，咬一口下去，满满的馅料带着蘑菇的鲜香和肉的油润，让人食欲大开。包饺子的话，煮的时候要注意火候，水开后下锅，煮到饺子浮起来再煮两分钟就可以了，捞出来蘸点醋和辣椒油，别提多香了。做馅饼的话，把馅料包进面团里，擀成薄饼，放进平底锅烙至两面金黄，外皮酥脆，内里柔软，馅料的香味完全被激发出来，刚出锅的时候趁热吃，一口下去满嘴留香。
其实小蘑菇做馅好吃又简单，关键就在于选对蘑菇、处理好水分和调好味道。不需要复杂的调料和步骤，用家里常见的食材和调料，就能做出美味的馅料。平时周末休息的时候，花点时间买点新鲜的小蘑菇，自己动手做一顿蘑菇馅的主食，无论是和家人一起分享，还是自己一个人享用，都能感受到家常菜带来的温暖和满足。而且蘑菇营养丰富，富含蛋白质和多种维生素，做馅吃也能让营养更均衡，好吃又健康。