土豆真是咱们餐桌上的“万能选手”，不管是炒、炖、煮、烤，怎么做都受欢迎。但不少人做土豆时总纳闷，为啥自己做的要么软塌塌没口感，要么干硬发柴，到底土豆怎么做又脆又嫩好吃呢？其实想让土豆口感脆嫩，关键就在选、处理和烹饪这几个环节，掌握好了家常做法也能做出餐馆级的味道。
选对土豆是做好脆嫩口感的第一步。咱们平时买土豆，得挑表皮光滑、没有芽眼和黑斑的，这种土豆新鲜度高。要是想做脆嫩的口感，建议选那种个头中等、形状规整的土豆，不要选太大的老土豆，老土豆淀粉含量太高，做出来容易发面。新土豆虽然水分足，但如果是刚挖出来的，淀粉还没转化完全，口感也会偏硬，最好放个三四天再吃，这时候的土豆水分和淀粉比例刚好，做出来既有脆劲又带着嫩感。另外，买的时候可以轻轻捏一下，感觉结实有弹性的，说明水分没流失，这样的土豆做出来口感才会好。
选好的土豆处理起来也有讲究。去皮的时候不用去太厚，薄薄一层就行，这样能保留土豆最外层的嫩肉。切的时候要看做法，比如做土豆丝就切成均匀的细丝，做土豆块就切成大小差不多的滚刀块，切得均匀受热才会一致，避免有的熟了有的还生。切好的土豆一定要用清水泡一泡，最少泡10分钟，中途可以换一次水，这样能把表面的淀粉洗掉，炒的时候就不容易粘连，而且口感会更脆。要是时间充裕，泡好后还可以用厨房纸把表面的水分吸干，这一步能让土豆在烹饪时更快定型，减少出水，脆嫩度也会更好。
最家常的清炒土豆丝，想做到脆嫩好吃其实不难。先把泡好沥干水的土豆丝准备好，再切点葱花、蒜末，干辣椒段备用。热锅冷油，油不用太多，大概三四成热的时候，把蒜末和干辣椒段放进去爆香，香味出来后就把土豆丝倒进去，开大火快速翻炒。这时候要注意火候不能太小，小火炒出来的土豆丝容易软，大火快炒能让土豆丝表面迅速受热定型，锁住水分。炒到土豆丝变得透明，大概七八成熟的时候，可以沿着锅边淋一点点白醋，白醋不仅能提味，还能让土豆丝保持脆嫩的口感，接着加适量的盐调味，继续翻炒十几秒，最后撒上葱花就能出锅了。这样炒出来的土豆丝，根根分明，吃起来脆中带嫩，咸香可口，配米饭或者馒头都特别下饭。
除了炒丝，香煎土豆块也是很受欢迎的做法，想让土豆块外脆里嫩，步骤也有技巧。把切好的土豆块泡好后，放进锅里加冷水没过土豆，放一勺盐，开中火煮5分钟左右。煮到土豆块能用筷子轻轻扎透，但又不会散掉的程度就关火，捞出来沥干水分。平底锅烧热后放适量油，油热后把土豆块放进去，先不要急着翻动，让一面煎到金黄酥脆，再翻面煎另外几面，直到每块土豆都煎出焦香的外壳。煎好后倒出多余的油，撒上黑胡椒、盐，还可以根据喜好加一点点辣椒粉或者孜然粉，翻炒均匀就能盛盘了。这样做的香煎土豆块，外面脆脆的，咬开里面却是嫩嫩的，带着淡淡的盐香和香料味，不管是当菜还是当零食都特别合适。
其实不管做哪种土豆做法，想要脆嫩好吃，还有个小窍门，就是烹饪时间不能太长。土豆煮或者炒的时间久了，水分流失多，自然就会变得干硬或者软塌。另外，调料的添加也不能太早，尤其是盐，过早放盐会让土豆出水，影响脆嫩的口感，最好在快出锅的时候再放盐调味。还有人喜欢在炒土豆的时候加淀粉勾芡，其实想做脆嫩口感的话就不用勾芡，勾芡会让土豆表面裹上一层糊，口感就变黏了，失去了脆嫩的感觉。
有时候家里人多，想做一道既简单又受欢迎的土豆菜，醋溜土豆丝绝对是不错的选择，按照上面说的方法做，保证每次都被抢着吃。要是想换个口味，还可以在炒土豆丝的时候加一点点胡萝卜丝或者青椒丝，不仅颜色更好看，营养也更丰富，而且口感上和土豆丝搭配起来也很和谐，依然能保持脆嫩的特点。土豆的做法还有很多，但只要抓住选对土豆、处理到位、控制火候这几个关键点，不管怎么做，都能让土豆保持脆嫩好吃的口感，成为餐桌上的常驻嘉宾。