红腌菜在不少人家的餐桌上都算是老熟人了，配粥、夹馍或者炒着吃都别有风味。但很多人自己做的时候，总容易犯一个愁——要么腌出来没味道，要么咸得没法下口。其实红腌菜怎么做不咸又好吃，并没有那么玄乎，都是些家常里短的小讲究，把每一步都做扎实了，自然就能出好味道。
先说选材，这可是红腌菜好吃的根基。一般来说，做红腌菜用得最多的是芥菜，也有人用萝卜缨或者雪里蕻，不过芥菜做出来的口感更脆嫩，香味也更足。选芥菜的时候得挑新鲜的，叶子翠绿、梗部饱满，捏起来硬挺挺的，那种发黄、软塌塌的就别要了，腌出来容易烂，口感也发柴。要是能买到那种刚从地里拔出来，还带着泥土气息的芥菜，那就再好不过了，新鲜劲儿足，腌出来的味道也更地道。买回家的芥菜不用洗得太狠，带着点土没关系，先把老叶、黄叶摘掉，梗部如果太粗，可以用刀从中间划开，这样后续处理起来更方便。
接下来是晾晒，这一步直接关系到红腌菜的口感和咸度控制。把处理好的芥菜摊在干净的竹筛或者晾衣绳上，放在通风、向阳的地方晒。晒的时候要注意，不能堆在一起，得一片一片摆开，每天翻两遍，让菜叶子和菜梗都晒得匀实。晒到什么程度呢？大概晒个两三天，菜的水分去掉一半多，叶子变得有点蔫，捏起来软软的但还有点韧劲，这时候就差不多了。可别晒太干，不然腌出来会硬邦邦的；也不能晒得太轻，水分太多的话，后续加盐少了容易坏，加盐多了又会咸。晒好的芥菜拿回家，先用水快速冲一遍，把表面的灰尘洗掉，然后沥干水分，放在阴凉处再晾半天，确保表面没有多余的水分，这一步可不能偷懒，水分多了会影响腌制的效果。
然后就到了最关键的腌制环节，盐的用量是红腌菜怎么做不咸又好吃的核心。很多人腌菜的时候凭感觉放盐，结果要么咸要么淡，其实最好的办法是按比例来。一般来说，每十斤晒好的芥菜，放半斤到六两盐就差不多了，这个比例既能保证腌菜不坏，又不会太咸。放盐的时候也有讲究，不能一次性全倒进去，要分几次放。先把晒好的芥菜切成小段，大概两三厘米长，放进大盆里，先撒上三分之一的盐，然后用手揉搓。揉搓的时候得顺着菜的纹理，把盐揉进每一片叶子和每一根菜梗里，揉到菜开始出水，变得软软的，这时候再撒上三分之一的盐，继续揉搓。第二次揉搓要更仔细，尤其是菜梗的部分，要确保盐能均匀分布。最后再撒上剩下的盐，揉搓均匀后，静置十分钟，让盐充分溶解，菜也能更好地吸收盐分。
揉好的芥菜就可以装进坛子里了。坛子要提前洗干净，晾干水分，不能有一点油星，不然腌菜容易坏。装菜的时候要边装边压实，用手或者干净的木棍把菜往坛子里按，尽量把里面的空气挤出来，装得越紧实越好。装到离坛口还有五六厘米的时候就别装了，然后在菜的表面再撒上薄薄一层盐，这层盐是为了防止表面的菜变质。接着在坛口放上一个干净的盘子，盘子上压一块干净的石头，石头的重量要适中，能把菜压住，让菜始终泡在卤水里。然后把坛子放在阴凉通风的地方，开始发酵。发酵的温度也很重要，最好在十五到二十摄氏度之间，温度太高容易酸败，温度太低发酵得慢。前半个月每天要打开坛子翻一下菜，把下面的菜翻到上面，上面的菜翻到下面，让菜发酵得更均匀，也能把坛子里的浊气放出来。翻菜的时候要注意，手和工具都要干净，不能沾油沾水。
大概发酵一个月左右，红腌菜就差不多做好了。打开坛子就能闻到一股浓郁的香味，菜的颜色变成了深红色，看起来就有食欲。这时候尝一下，味道咸淡适中，脆嫩爽口，正是红腌菜不咸又好吃的状态。要是觉得有点淡，可以稍微再加一点盐，搅拌均匀后再封坛放几天；要是觉得有点咸，可以在吃的时候用清水泡一下，泡个十几分钟再做菜。做好的红腌菜可以直接吃，配着粥喝，清爽解腻；也可以用来炒肉，红腌菜的香味和肉的鲜味融合在一起，特别下饭；还可以切碎了做包子、饺子馅，别有一番风味。
其实做红腌菜就跟过日子一样，得有耐心，每一步都慢慢来，不能图省事。从选材到晾晒，从放盐到发酵，每个细节都做到位了，自然就能腌出好吃的红腌菜。很多人觉得自己做不好，其实不是因为手艺不行，而是没掌握好这些小技巧。只要记住盐的用量比例，控制好晾晒和发酵的程度，红腌菜怎么做不咸又好吃这个问题就迎刃而解了。下次再想吃红腌菜，不妨自己动手试试，按照这个方法做出来的红腌菜，肯定比外面买的更合胃口，吃起来也更放心。
有时候家里人多，一次会多腌几坛，放在阴凉的地方能保存大半年。每次打开坛子取菜的时候，都要注意用干净的筷子，取完后及时把坛子封好，避免空气和杂质进去。这样每次吃的时候，红腌菜都保持着新鲜的口感和味道。逢年过节的时候，用自己腌的红腌菜做几道菜，端上桌全家人都爱吃，那种成就感可不是买现成的能比的。红腌菜虽然是一道家常小菜，但它承载着很多人的童年记忆和家乡味道，用心去做，就能做出最地道的滋味。