肥肠这东西，爱的人魂牵梦绕，不爱的人避之不及。其实只要处理得当，做好的肥肠能香到让人舔手指，尤其是那种咬下去脆嫩弹牙的口感，更是让人欲罢不能。很多人在家做肥肠，要么嚼着费劲，要么腥味太重，总达不到外面餐馆里那种脆爽的效果。今天就来好好说说肥肠怎么做又脆也好吃，从选料到处理，再到烹饪火候，每一步都藏着小窍门，照着做，新手也能做出喷香脆嫩的肥肠。
选肥肠是第一步，也是决定口感的基础。新鲜的肥肠颜色呈淡粉色或浅米色，表面光滑没有黏液，闻起来只有淡淡的肉腥味，没有刺鼻的腐臭味。如果是冷冻的肥肠，要选包装完好、没有冰霜结块的，解冻后仔细检查是否有破损或异味。尽量选大肠头或者中段，这两个部位脂肪分布均匀，肉质厚实，做出来更容易脆嫩。不要选那种颜色过白或者过于油腻的肥肠，要么是经过过度处理，要么是脂肪太多，口感容易发腻。买回家的肥肠，第一步就是彻底清洗，这一步要是偷懒，后面再怎么调味都盖不住腥味。
清洗肥肠有个流传很广的土方法，用盐、面粉和醋反复搓洗。先把肥肠翻过来，去掉内壁上的肥油，肥油不要去得太干净，留一点点能增加香味，但太多会油腻。然后撒上一把粗盐，双手用力揉搓，盐粒能起到摩擦的作用，去除表面的黏液和杂质。搓个两三分钟后，用清水冲洗干净，再撒上适量面粉，继续揉搓，面粉有吸附作用，能把残留的黏液和异味吸附掉。接着倒入少许白醋，白醋不仅能去味，还能让肥肠的肉质更紧实，搓洗一分钟后，用清水彻底冲洗干净，这样反复操作两到三次，肥肠就能洗得干干净净，一点腥味都没有了。洗干净的肥肠再翻回正面，准备焯水。
焯水是让肥肠变脆的关键步骤之一，火候和时间都要掌握好。锅里加足量的冷水，放入洗好的肥肠，再加入几片生姜、一段大葱、一勺料酒，大火烧开。水烧开后会浮出很多浮沫，这些浮沫都是肥肠里的血水和杂质，一定要撇干净。撇完浮沫后，转中火继续煮5到8分钟，具体时间要看肥肠的大小和厚度，煮到用筷子能轻松扎透肥肠，但又不会软烂的程度就可以了。很多人做肥肠会煮太久，导致肥肠变得软烂，失去了脆嫩的口感。焯水后的肥肠要立即捞出，放入冰水中浸泡，冰水的低温能让肥肠的肉质迅速收缩，变得紧实有弹性，这样后续烹饪的时候就更容易保持脆嫩的口感。浸泡10分钟后捞出沥干水分，切成大小均匀的段备用。
接下来就是烹饪环节，想要肥肠脆嫩好吃，炒的时候火候要大，动作要快。热锅冷油，油热后放入姜片、蒜片、干辣椒、花椒炒出香味，喜欢吃辣的可以多放几个干辣椒，香味更浓郁。然后放入肥肠段，开大火快速翻炒，翻炒的过程中，肥肠里残留的少量油脂会被炒出来，让肥肠的口感更香脆。炒到肥肠表面微微焦黄，边缘有点卷起的时候，加入适量的生抽、老抽、蚝油调味，生抽提鲜，老抽上色，蚝油增加鲜味，翻炒均匀后，加入青红椒块、洋葱块继续翻炒，青红椒和洋葱不仅能增加色彩，还能中和肥肠的油腻感。炒到蔬菜断生后，加入少许盐和白糖调味，白糖能提鲜，让味道更丰富，最后淋上少许水淀粉勾芡，翻炒均匀后即可出锅。整个翻炒过程要快，避免肥肠在锅里停留太久，导致水分流失过多，变得干硬。
除了这种家常炒肥肠，还有一种做法也能让肥肠脆嫩好吃，那就是干锅肥肠。做法和炒肥肠类似，只是最后要转入干锅中，用小火慢慢焖煮一会儿，让肥肠充分吸收调料的香味，同时保持脆嫩的口感。干锅肥肠可以根据自己的喜好加入土豆、藕片、芹菜等配菜，配菜吸收了肥肠的香味，也变得非常好吃。不管是炒肥肠还是干锅肥肠，关键都是前期的处理和火候的掌握，只要把这两点做好，肥肠怎么做又脆也好吃就不是难题了。
还有一些小细节需要注意，比如清洗肥肠的时候，不要用洗洁精等化学清洁剂，以免残留异味，影响口感。焯水的时候加入的葱姜料酒一定要足量，去味效果更好。炒肥肠的时候不要加太多水，以免肥肠煮软。另外，肥肠的调味要根据自己的口味来，喜欢清淡的可以少放调料，喜欢浓郁的可以多放一些酱料。做好的肥肠要趁热吃，刚出锅的肥肠脆嫩鲜香，凉了之后口感会变差。
其实做肥肠并没有想象中那么难，只要掌握好选料、清洗、焯水、烹饪这几个步骤的小窍门，在家也能做出和餐馆一样脆嫩好吃的肥肠。每次家里做肥肠，都能被家人抢着吃，尤其是孩子，平时不爱吃内脏，但对这道脆嫩的肥肠却情有独钟。如果你也喜欢吃肥肠，不妨按照这个方法试试，相信你一定能做出让自己满意的脆嫩肥肠。