在北方的家常饭桌上，荞面是不少人钟爱的主食之一。它口感筋道，自带一股独特的麦香，而且营养价值也不低。但很多人在家做荞面时，总遇到两个问题：一是做出来的荞面颜色发暗，不够鲜亮；二是口感要么过硬要么发黏，吃起来不够爽口。其实想要荞面怎么做发黄又好吃，并没有什么复杂的秘诀，关键在于选对原料和掌握几个家常小技巧，今天就来详细说说。
首先得从选荞面说起。市面上的荞面有纯荞面和混合荞面两种，纯荞面口感相对粗糙一些，而且韧性不足，单独做面条容易断；混合荞面通常会加入一定比例的小麦粉，这样做出来的面条更筋道。如果想让荞面发黄，选荞面时要注意看颜色，优质的荞面本身就带有淡淡的黄褐色，不是那种惨白或者发灰的颜色。另外，闻一下气味，好的荞面有自然的麦香，没有霉味或者其他异味。要是能买到现磨的荞面就更好了，新鲜度高，做出来的味道也更纯正。
接下来是让荞面发黄的关键步骤——加碱。这里说的碱不是我们平时发面用的小苏打，而是食用碱，也就是碳酸钠。适量的食用碱能让荞面颜色变得鲜亮发黄，还能增加面条的筋道度。不过碱的用量一定要掌握好，放多了会有苦涩味，放少了又达不到发黄的效果。一般来说，500克荞面（如果是混合荞面，按荞面的比例算）放3-5克食用碱就差不多了。加碱的时候，最好先把碱用少量温水化开，然后再倒入面粉中，这样碱能和面粉混合得更均匀，避免局部碱味过重。
和面也是决定荞面好不好吃的重要环节。很多人和面时习惯用冷水，但做荞面用温水效果更好。温水能让面粉中的蛋白质更好地形成面筋，让面条更筋道。水温以不烫手为宜，大概30-40摄氏度。把化开的碱水倒进面粉里，然后边加水边用筷子搅拌，直到面粉形成絮状，没有干面粉为止。接下来就开始揉面，揉面的时候要用力，把面团揉得光滑有弹性。如果感觉面团太干，可以少量多次地加一点水；如果太黏，就撒点干面粉。揉好的面团要盖上湿布醒面，醒面时间不能太短，至少要30分钟，醒面能让面筋充分松弛，后续擀面条或者压面条的时候更不容易断，口感也更细腻。
醒好面之后，就可以开始制作面条了。如果家里有压面机，用压面机做起来会更方便快捷；如果没有，手工擀也可以。用压面机的话，把醒好的面团分成几个小剂子，每个剂子擀成薄薄的面饼，撒上适量的淀粉防粘，然后放进压面机里，从粗档开始压，逐渐调到细档，压成自己喜欢厚度的面片，最后再换成压面条的模具，压出面条。手工擀的话，要在案板上撒足够的淀粉，把面团擀成圆形的薄面片，擀的时候要注意厚薄均匀，然后把面片折叠起来，用刀切成均匀的面条。不管是用压面机还是手工擀，面条做好后都要撒上淀粉抖散，防止粘连。
煮面的时候也有技巧。水开后，要先在锅里加一点盐，盐能让面条更筋道，还能防止面条煮的时候粘在一起。然后把面条放进锅里，用筷子轻轻搅动一下，避免面条沉底粘锅。煮荞面的时间不用太长，因为荞面本身比较容易熟，一般水开后煮3-5分钟，看到面条浮起来，而且用筷子夹起来有弹性，就差不多熟了。煮好的面条最好过一下凉水，过凉水能让面条的口感更筋道爽口，尤其是在夏天，过凉后的荞面吃起来更过瘾。
想要荞面好吃，卤汁的搭配也很重要。荞面的卤汁可以根据自己的口味来调配，常见的有鸡蛋西红柿卤、肉末卤、炸酱卤等。鸡蛋西红柿卤是最简单也最受欢迎的一种，做法也很简单。先把鸡蛋打散，锅中倒油，油热后倒入鸡蛋液，快速翻炒成碎块，盛出来备用。然后锅中再倒点油，油热后放入葱花爆香，加入切好的西红柿块，翻炒出汁，加入适量的盐、生抽、少许糖提鲜，继续翻炒一会儿，把炒好的鸡蛋倒进去，翻炒均匀，最后勾一点薄芡，让卤汁更浓稠，这样浇在荞面上，味道特别好。
除了卤汁，还可以搭配一些配菜，比如黄瓜丝、香菜段、蒜末、辣椒油等，这些配菜能让荞面的口感更丰富，味道更有层次。夏天的时候，做好的荞面过凉后，浇上卤汁，放上各种配菜，拌匀后吃一口，筋道的面条，鲜香的卤汁，再加上配菜的清爽，让人胃口大开。冬天的话，可以把荞面煮好后不过凉，直接浇上热卤汁，吃一碗浑身都暖和。
其实荞面怎么做发黄又好吃，总结起来就是选好荞面、适量加碱、温水和面、充分醒面、掌握煮面时间，再搭配上好吃的卤汁和配菜。这些步骤看起来简单，但每一个环节都不能马虎，只要按照这些方法去做，在家也能做出颜色发黄、口感筋道、味道鲜美的荞面。每次我按照这个方法做荞面，家人都特别爱吃，一大碗面很快就吃完了。如果你也喜欢吃荞面，不妨按照这些技巧试试，相信你也能做出美味的荞面。