很多人在家做油饼，总容易遇到外皮干硬、内里发柴的问题，明明步骤都跟着做了，可就是不如外面小摊上的吃着松软喷香。其实油饼做得不干又好吃，并没有什么复杂的技巧，关键就在几个容易被忽略的小细节里。这些细节藏在选面、和面、醒面、调油酥还有烙制的每一个环节，只要把这些地方拿捏到位，在家也能做出外酥里软、香而不腻的油饼。
先说说选面，这是做好油饼的基础。做油饼不能随便抓一把面粉就用，不同筋度的面粉做出来的口感天差地别。如果用高筋面粉，筋度太高，烙出来的油饼容易发硬；用低筋面粉呢，又太松散，没有嚼劲。最适合的是中筋面粉，就是咱们平时家里包饺子、做馒头常用的那种普通面粉，这种面粉筋度适中，既能保证油饼有一定的韧性，又不会因为筋度太高而干硬。选好面粉后，量取的时候也不用太精确，一般一家三口吃，用500克左右的面粉就差不多了，这个量做出来的油饼大小适中，也方便操作。
和面是决定油饼是否松软的关键一步，水温的控制尤其重要。很多人习惯用冷水和面，觉得方便，但冷水会让面粉中的蛋白质迅速凝固，形成的面筋结构比较紧密，醒面时间再长也很难让面筋松弛，烙出来的油饼自然容易干。正确的做法是用温水和面，水温大概在35℃到40℃之间，这个温度摸起来不烫手，和体温差不多。温水能让酵母（如果用酵母的话）更好地发酵，同时也能让面粉中的面筋缓慢形成，结构更松散，醒面后更容易擀开，烙出来也更松软。和面的时候，水不要一次性倒进去，要分多次少量添加，边倒边用筷子搅拌，把面粉搅成大的面絮状，然后再用手揉成面团。揉面的时候不用揉到完全光滑，只要把面絮揉在一起，形成一个没有干粉的面团就行，太用力揉面反而会让面筋变得紧实，影响口感。揉好的面团表面要抹一层薄油，这样可以防止面团表面水分蒸发变干，然后盖上保鲜膜或者湿纱布，放在温暖的地方醒面。醒面时间不能太短，至少要醒30分钟以上，夏天温度高，醒30到40分钟就行，冬天温度低，可以把面团放在温水盆上面，或者靠近暖气的地方，醒40到60分钟，直到面团变得比原来大一圈，用手轻轻一按能快速回弹，这样面团就醒好了。
油酥是让油饼不干又好吃的灵魂，很多人做油饼忽略了油酥，或者油酥调得不对，导致油饼分层不明显，口感也干。油酥的做法其实很简单，准备适量的面粉和热油，比例大概是1:2，比如50克面粉加100克热油。先把面粉放在碗里，然后把烧至冒烟的热油浇在面粉上，边浇边用筷子快速搅拌，把面粉和热油充分融合，形成细腻的油酥糊。如果喜欢有味道的油饼，可以在油酥里加少许盐、花椒粉或者葱花，搅拌均匀就行。油酥一定要用热油浇，这样才能把面粉烫熟，形成酥松的质地，冷油调出来的油酥不仅不香，还会让油饼口感发黏。调油酥的时候油不能太少，油少了油酥会太干，刷在面饼上不均匀，油多了油酥会太稀，容易流出来，所以1:2的比例要掌握好。
醒好的面团取出来，放在案板上不用揉，直接用手分成大小均匀的面剂子，每个面剂子大概50到60克，和一个鸡蛋大小差不多。分好的面剂子要盖上保鲜膜，防止表面变干。取一个面剂子，用手轻轻按扁，然后用擀面杖擀成薄薄的圆形面皮，擀的时候要注意，不要擀得太用力，也不要擀得太薄，面皮厚度大概在2毫米左右就行。擀好面皮后，用勺子舀适量的油酥均匀地刷在面皮上，从中心往四周刷，确保每一寸面皮都刷到油酥，边缘也要刷到。刷好油酥后，把面皮从一边卷起来，卷成一个长条，然后用手把长条的两端捏紧，防止油酥流出来，接着把长条像拧麻花一样拧几下，再把拧好的长条盘起来，盘成一个圆形的小面团，用手轻轻按扁，然后再用擀面杖擀成直径15到20厘米的圆形面饼，这样油饼的生坯就做好了。擀生坯的时候要注意力度，不要把面饼擀破，也不要擀得太薄，厚度保持在3到4毫米左右，太厚了烙不熟，太薄了容易烙干。
烙制过程也很关键，火候掌握不好，油饼要么烙糊，要么烙不熟，要么干硬。先把平底锅烧热，然后在锅底刷一层薄油，油热后把做好的油饼生坯放入锅中，用中小火烙制。烙的时候要经常翻面，大概每烙30秒翻一次面，这样可以让油饼受热均匀，防止一面烙糊一面没熟。翻面的时候可以用铲子轻轻按压油饼，油饼会慢慢鼓起，说明里面已经熟了。在烙制的过程中，每翻一次面，都要在油饼表面刷一层薄油，这样可以让油饼外皮更酥，内里更软，也能防止油饼变干。刷油的时候不用刷太多，薄薄一层就行，太多油会让油饼太腻。烙到油饼两面都变成金黄色，用铲子敲一下油饼，声音听起来比较清脆，就说明油饼已经烙好了。烙好的油饼要放在盘子里，盖上厨房纸，这样可以吸收油饼表面多余的油脂，同时也能防止油饼变凉后表面变干。
按照这样的方法做出来的油饼，外皮金黄酥脆，内里松软有层次，咬一口满嘴油香，一点都不干硬。其实做油饼并没有什么高深的技巧，只要选对面粉，用温水和面，醒足时间，调好油酥，掌握好烙制的火候，每一个步骤都做到位，就能做出不干又好吃的油饼。平时早上起来，花一个小时的时间，做上几张油饼，搭配一碗豆浆或者小米粥，就是一顿营养又美味的早餐，比外面买的还好吃，而且干净卫生。很多人觉得自己做不好油饼，其实是没有掌握这些小细节，只要多试几次，熟悉了每个步骤的要点，就能轻松做出好吃的油饼。
有时候家里来了客人，做上一盘油饼当主食，也很受欢迎。可以根据客人的口味，在油酥里加不同的调料，比如喜欢吃辣的可以加少许辣椒粉，喜欢吃葱花的可以多加些葱花，变化不同的口味。油饼不仅可以现烙现吃，烙好的油饼放凉后，用微波炉加热10秒钟，或者用平底锅稍微烙一下，口感依然松软，不会变干。所以平时可以多做几张，放在冰箱里冷藏，想吃的时候加热一下就行，非常方便。总之，油饼怎么做不干又好吃，关键就在选面、和面、醒面、调油酥和烙制这几个步骤，只要把这些细节做好，就能做出美味的油饼。