夏天一到，街头巷尾的烤串摊就支棱起来了，滋滋冒油的肉串配上冰啤酒，简直是刻在骨子里的快乐。但不少人自己在家烤串时，总容易遇到肉又老又柴的问题，明明买的肉看着挺新鲜，烤出来却嚼着费劲，好好的兴致都打了折扣。其实啊，烤串想要肉嫩又好吃，可不是随便把肉切了串起来烤那么简单，从选肉到腌制，再到烤制火候，每一步都有小讲究，掌握了这些技巧，在家也能烤出比路边摊还香的串儿。
首先得说说选肉，这可是烤串好吃的基础。不同的肉类，选肉的部位大有不同。就拿大家最常吃的羊肉来说，要想烤出来嫩，首选羊腿肉，尤其是后腿上的三岔肉，这个部位的肉肥瘦相间，肉质细嫩，烤的时候油脂能渗透到瘦肉里，吃起来香而不柴。如果喜欢瘦一点的，羊里脊也是不错的选择，但要注意搭配一点羊油一起烤，不然容易干。牛肉的话，牛里脊或者牛外脊是上选，这两个部位的肉纤维细，脂肪分布均匀，切的时候顺着纹理切薄片，烤出来就会很嫩。猪肉则推荐梅花肉，肥瘦相间像梅花一样，烤出来油脂香浓郁，肉质也不会老，要是选纯瘦肉，比如里脊肉，就得注意腌制方法，不然容易嚼不动。海鲜类的话，虾、鱿鱼这些要选新鲜的，虾去虾线开背，鱿鱼切花刀，这样不仅容易入味，烤的时候也能保持鲜嫩口感。
选好肉之后，切肉的手法也不能忽视。很多人切肉的时候不管纹理，随便乱切，烤出来的肉就容易老。正确的做法是，切肉前先观察肉的纹理走向，也就是肌肉纤维的方向，然后逆着纹理切，这样能把肌肉纤维切断，烤出来的肉就更容易嚼，口感也更嫩。切的时候肉块的大小也要适中，一般切成2-3厘米见方的块比较合适，太大了不容易烤熟烤透，太小了又容易烤干烤焦。如果是切肉片，比如牛肉片、猪肉片，厚度控制在0.3-0.5厘米左右，太薄容易碎，太厚则不好入味也不好熟。切好的肉如果有比较大的筋膜，最好用刀剔除掉，不然烤出来会影响口感，嚼着有筋。
接下来就是关键的腌制环节了，这直接关系到烤串怎么做肉才会嫩又好吃。腌制的目的一是入味，二是让肉质变得更嫩。最基础的腌制方法就是用淀粉和蛋清，把切好的肉放进碗里，加入适量的淀粉和一个蛋清，再少加一点水，用手抓匀，让每块肉都均匀地裹上一层薄浆，这样能在肉的表面形成一层保护膜，防止烤制过程中水分流失，从而保持肉质的鲜嫩。如果是羊肉，还可以加入一点洋葱末或者姜片，既能去除膻味，洋葱中的酶还能帮助软化肉质。牛肉的话，可以加少许小苏打，小苏打能破坏肉中的蛋白质结构，让肉质更松软，但要注意用量不能太多，不然会有碱味，一般500克肉加1-2克小苏打就够了，加了之后要抓匀，静置10分钟左右再冲洗一下，然后再进行常规腌制。腌制的时候盐不要放太早，盐会让肉中的水分渗出，导致肉质变柴，最好在烤制前半小时左右再加盐调味。除了基础的调料，还可以根据自己的口味加入生抽、料酒、蚝油、辣椒粉、孜然粉等，但要注意调料不要加得太杂，以免掩盖肉本身的香味。
肉腌制好之后，穿串也有小技巧。穿串的时候要注意肥瘦搭配，比如羊肉串可以肥瘦相间着穿，这样烤的时候肥肉的油脂能滋润瘦肉，让瘦肉也变得香嫩。穿串的签子如果是竹签，最好提前用温水泡半个小时，这样烤的时候不容易烤焦。穿肉的时候不要穿得太挤，每块肉之间留一点缝隙，这样烤制的时候受热更均匀，更容易烤熟烤透，也能让肉串更好地吸收炭火的香味。如果是穿海鲜串，比如虾串，要把虾尾露出来，这样烤的时候虾尾变红，看起来更有食欲，鱿鱼串则要把切好的鱿鱼片平铺在签子上，不要叠在一起，以免烤不熟。
最后就是烤制的火候和技巧了。在家烤串如果用炭火，要等炭火烧到表面呈灰白色，没有明火的时候再开始烤，这样的炭火温度均匀，不会把肉烤焦。如果用烤箱，要提前预热，温度设置在200-220摄氏度左右。烤串刚放上去的时候不要急着翻面，等一面烤到变色，表面开始出油的时候再翻面，一般每面烤3-5分钟，具体时间根据肉块大小和肉类品种来定。烤制过程中可以刷一点食用油，这样能让肉串更油亮，口感也更润，但不要刷太多，以免滴油到炭火上产生明火，把肉烤焦。快烤熟的时候再撒上孜然粉、辣椒粉、芝麻等调料，撒调料的时候要均匀，让每块肉都能沾上调料。如果喜欢吃带点焦香口感的，可以在最后几分钟把火候调大一点，但要注意盯着，不要烤糊了。对于一些比较难熟的肉类，比如鸡肉块，可以先把肉提前焯水或者用微波炉加热至半熟，再进行烤制，这样既能保证熟透，又能避免烤太久导致肉质变老。
除了这些主要步骤，还有一些小细节能让烤串更出彩。比如烤串的时候可以搭配一些蔬菜一起烤，像青椒、洋葱、蘑菇、玉米这些，蔬菜的清香能中和肉的油腻，而且烤出来的蔬菜吸收了肉的油脂，味道也特别好。另外，烤好的肉串可以稍微静置1-2分钟再吃，这样肉中的 juices能重新分布，口感会更嫩。如果一次烤的串比较多，烤好的串可以放在保温的容器里，避免凉了影响口感。其实烤串的乐趣就在于自己动手的过程，从选肉、腌制到烤制，每一步都亲自参与，看着生肉变成滋滋冒油的美味，那种成就感也是外面买的烤串比不了的。只要掌握了这些技巧，不管是朋友聚会还是家庭聚餐，你烤的串儿一定能成为餐桌上最受欢迎的美食，大家吃了都得夸一句“这烤串怎么做肉才会嫩又好吃，也太香了吧”。