到了秋冬季节，不少人喜欢在家琢磨着做些酱类，既能搭配主食，又能当作小菜，开胃又下饭。甲鱼酱就是其中一种很受欢迎的酱品，虽然听起来好像有点复杂，但其实只要掌握对方法，在家也能做出好吃又简单的甲鱼酱。平时不管是拌面条、抹馒头，还是配米饭，一勺甲鱼酱下去，香味瞬间就出来了，家里大人小孩都爱吃。
要做甲鱼酱，首先得把食材准备好。甲鱼是核心食材，选一只鲜活的甲鱼，大概一斤半到两斤左右就差不多了，这个大小的甲鱼肉质比较鲜嫩，做出来的酱口感也好。除了甲鱼，还需要准备一些常见的调料，比如生姜、大蒜、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶，这些是炖肉常用的香料，能去除甲鱼的腥味，增加酱的香味。另外，生抽、老抽、蚝油、冰糖、料酒也不能少，生抽提鲜，老抽上色，蚝油能让酱的口感更醇厚，冰糖则可以中和一下咸味，让味道更有层次。还有最重要的豆瓣酱，选那种地道的黄豆豆瓣酱，香味足，做出来的酱底味更浓郁。
处理甲鱼是做甲鱼酱的关键一步，很多人觉得麻烦，其实只要细心点，也没那么难。先把甲鱼放在盆里，倒入适量的温水，让甲鱼泡一会儿，这样能让它排出体内的污物。然后用刀把甲鱼的头部按住，从颈部下刀，放掉甲鱼的血，这样能减少腥味。接着把甲鱼放入开水里焯一下，大概一分钟左右，捞出来后用刀把甲鱼身上的黑膜刮掉，这个黑膜是腥味的主要来源之一，一定要刮干净。之后把甲鱼的壳打开，去除内脏、油脂和气管，这些部位也会有腥味，处理干净后，把甲鱼肉和甲鱼壳分别切成小块，再用清水冲洗几遍，沥干水分备用。
接下来就可以开始制作甲鱼酱了。先把锅烧热，倒入适量的食用油，油热后放入生姜片、大蒜瓣、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶，小火慢慢炒出香味，这里要注意火候，不能炒糊了，不然会有苦味。香味出来后，放入一勺豆瓣酱，继续小火翻炒，把豆瓣酱的香味炒出来，炒出红油。然后把切好的甲鱼肉和甲鱼壳倒入锅里，大火快速翻炒，让每一块甲鱼都均匀地裹上酱料。翻炒一会儿后，加入适量的料酒，去腥增香，再加入生抽、老抽，继续翻炒均匀，让甲鱼上色。之后加入适量的清水，水量要没过甲鱼，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢慢炖煮。
炖煮的时间大概需要一个半小时到两个小时，具体要看甲鱼的软烂程度。在炖煮的过程中，可以时不时地打开锅盖搅拌一下，防止糊锅，同时也能让味道更均匀。等甲鱼炖到软烂入味，汤汁变得浓稠的时候，加入适量的冰糖和蚝油，翻炒均匀，然后转大火收汁。收汁的时候要不停搅拌，让酱汁均匀地裹在甲鱼块上，直到汤汁变得非常浓稠，甲鱼酱就差不多做好了。这里要注意，收汁的时候火候不要太大，以免糊底，影响口感。
做好的甲鱼酱放凉后，装入干净的玻璃瓶里密封保存，放在冰箱冷藏，大概可以保存一个月左右。平时吃的时候，用干净的勺子舀出来，不要沾到生水，这样能保存得更久。甲鱼酱怎么做的好吃又简单，其实主要就是处理甲鱼的时候要干净，炒香料和炖煮的时候火候要掌握好。自己在家做的甲鱼酱，没有添加剂，食材也新鲜，吃起来更放心，味道也一点不比外面买的差。
平时早上起来，煮一碗面条，舀一勺甲鱼酱拌进去，简单又美味的早餐就解决了。或者中午蒸几个馒头，抹上一层甲鱼酱，一口下去，香味四溢。有时候家里炒菜，也可以放一点甲鱼酱当作调料，比如炒青菜的时候放一点，能让青菜更有味道。家里来客人的时候，端上一小碟甲鱼酱当作开胃小菜，也很受欢迎。这种做法既简单又实用，就算是平时不怎么会做饭的人，按照这个步骤来，也能做出好吃的甲鱼酱。
其实做美食有时候并不需要多么复杂的步骤和昂贵的食材，只要用心去做，用家常的食材也能做出美味的食物。甲鱼酱虽然听起来比较特别，但做法和普通的肉酱、鱼酱有很多相似之处，只要掌握了基本的调味和炖煮技巧，就能做出适合自己口味的甲鱼酱。喜欢吃酱类的朋友，可以试着在家做一下，相信你一定会爱上这种自己亲手做的美味甲鱼酱。