说到家常菜里的硬菜，炒鸡绝对能排得上号。不管是逢年过节还是日常改善伙食，端上一盘香喷喷的炒鸡，总能让全家人的筷子都忍不住往盘子里伸。不过很多人在家做炒鸡，要么做得肉质柴硬，要么味道寡淡，还总担心营养流失。其实想把炒鸡做得营养又好吃，并没有那么复杂，掌握几个关键步骤，新手也能做出饭店水准的味道。
要做好炒鸡，选对鸡肉是第一步。很多人图方便会买冷冻鸡，虽然省事，但冷冻过程中鸡肉的水分和部分营养会流失，口感也会变差。如果想追求更好的口感和营养，建议选新鲜的三黄鸡或者土鸡。三黄鸡的肉质细嫩，容易入味，而且脂肪含量适中，炒出来不会过于油腻；土鸡虽然价格稍高，但肉质更紧实，香味也更浓郁，营养成分也相对更丰富。选鸡的时候最好选现杀的，这样能最大程度保留鸡肉的新鲜度，买的时候可以让店家帮忙处理干净，去掉鸡头、鸡屁股和内脏，回家自己再仔细清洗一遍就行。
处理鸡肉也是个技术活，直接切块炒很容易出现不熟或者过老的情况。先把鸡肉切成大小均匀的块，不要切得太大，不然内部不容易入味，也不要切得太小，炒的时候容易碎。切好的鸡肉放在清水里浸泡10-15分钟，泡出里面的血水，这样炒出来的鸡肉不会有腥味。泡好后捞出沥干水分，加入适量的料酒、少许生抽和一小勺淀粉，用手抓匀，腌制20分钟左右。料酒能去腥，生抽可以提前给鸡肉入味，淀粉则能在鸡肉表面形成一层保护膜，炒的时候锁住水分，让肉质更嫩，营养也不容易流失。很多人会忽略腌制这一步，其实这是炒鸡嫩滑入味的关键，千万不能省。
配料的搭配不仅能丰富炒鸡的口感，还能增加营养。最基础的配料是葱姜蒜，葱切段，姜切片，蒜拍碎，这些调料能很好地激发鸡肉的香味。如果喜欢吃辣，可以准备几个干辣椒和花椒，做成香辣口味的；如果不吃辣，就用青椒、洋葱、土豆这些蔬菜来搭配。青椒和洋葱能增加清爽的口感，土豆吸收了汤汁后软糯香甜，而且这些蔬菜富含维生素和膳食纤维，和鸡肉搭配在一起，营养更均衡。另外，还可以准备一小把香菜，出锅前撒上，能让香味更浓郁。调料方面，除了腌制时用的料酒和生抽，还需要准备老抽、蚝油、盐、糖和鸡精。老抽主要是上色，不要放太多，不然颜色会发黑；蚝油能增加鲜味，糖可以提鲜并中和调料的咸味，盐和鸡精根据口味适量添加。
接下来就是最关键的烹饪过程了，炒鸡怎么做才营养好吃，火候的控制非常重要。先热锅凉油，油的量比平时炒菜稍微多一点，油热后放入葱姜蒜爆香，如果喜欢吃辣，再加入干辣椒和花椒一起炒出香味。这里要注意火候不要太大，不然葱姜蒜容易炒糊，影响味道。爆香后把腌制好的鸡肉倒入锅中，转大火快速翻炒，直到鸡肉表面变色。这一步要快炒，让鸡肉在高温下迅速锁住水分，保持嫩滑的口感。鸡肉变色后，加入一勺老抽翻炒均匀，让鸡肉均匀上色，然后加入适量的蚝油和少许糖，继续翻炒几下，接着加入准备好的蔬菜，比如土豆块、青椒块和洋葱块，翻炒均匀。加入适量的清水，水量刚好没过食材的一半就行，不要加太多水，不然炒出来的鸡肉会太软烂，失去口感。盖上锅盖，转中小火焖煮10-15分钟，让鸡肉和蔬菜充分吸收汤汁的味道，同时也能让鸡肉熟透。焖煮的时间根据鸡肉块的大小调整，块大就多煮一会儿，块小就少煮一会儿，避免煮太久导致鸡肉变老。
焖煮好后，打开锅盖，转大火收汁。收汁的时候要不停翻炒，让每一块鸡肉和蔬菜都裹上汤汁，这样味道才更浓郁。收汁到汤汁浓稠的时候，加入适量的盐和鸡精调味，翻炒均匀后就可以关火了。最后撒上一把香菜，一道香气扑鼻、营养又好吃的炒鸡就做好了。这时候的鸡肉嫩滑入味，蔬菜吸收了汤汁的香味，不管是配米饭还是配馒头，都非常下饭。很多人在收汁的时候容易犯一个错误，就是收得太干，其实稍微留一点汤汁更好，用来拌米饭特别香。而且整个烹饪过程中，大火快炒和中小火焖煮相结合，既能保证鸡肉熟透，又能最大程度保留鸡肉的营养和水分，让炒鸡既好吃又有营养。
其实在家做炒鸡并没有那么难，只要选对鸡肉，处理得当，搭配好配料，掌握好火候，就能做出一道全家人都爱吃的炒鸡。而且自己在家做的炒鸡，食材新鲜，调料干净，比外面饭店里的更健康、更放心。平时周末休息的时候，买一只新鲜的鸡，按照这个方法做一道炒鸡，再搭配几个素菜，就是一顿丰盛又营养的家常菜。看着家人吃得津津有味，自己也会觉得特别有成就感。所以下次想做炒鸡的时候，不妨按照这个方法试试，相信你也能做出营养又好吃的炒鸡。