很多人在家做卤鸡，要么煮得太烂乎，吃起来没嚼头，要么就是咬着费劲还不入味，总觉得没外面卖的那种有韧性又好吃。其实卤鸡想做好，关键不在香料多复杂，反而在于几个家常步骤的细节把控，咱们普通人在家用常见的材料，按对方法也能做出香嫩有韧性的卤鸡。今天就把最实在的做法分享出来，都是平时做菜总结的小经验，照着做准没错。
想要卤鸡有韧性又好吃，选鸡这第一步就不能马虎。不是越贵的鸡越好，也不是越大的鸡越香。咱们家常做，首选那种一年左右的三黄鸡或者本地土鸡，这种鸡的肉质紧实，既不会像老母鸡那样难炖烂，也不会像仔鸡那样一煮就散。买的时候尽量选活鸡现杀，新鲜度直接影响口感，要是不方便买活鸡，冷冻的也要选那种包装完好、没有异味的，解冻的时候别用热水泡，就用冷水慢慢化，这样能减少肉质水分流失，保持鸡肉的紧实度。鸡的大小也有讲究，两斤半到三斤左右的最合适，太大了卤制时间不好掌握，容易外面烂了里面还没入味，太小了肉太少，吃着不过瘾。
选好鸡之后，预处理是让卤鸡有韧性的关键一步。先把鸡处理干净，鸡肚子里的内脏、血块都要掏干净，鸡脖子上的淋巴也要剪掉，这些东西要是留在上面，卤出来会有腥味。然后用清水把鸡全身冲洗干净，特别是鸡皮褶皱的地方，容易藏杂质。接下来就是焯水，这一步很多人容易做错，要么水没烧开就放鸡，要么焯水时间太长。正确的做法是锅里加足量冷水，把鸡放进去，再放几片生姜、一勺料酒，大火烧开。水开之后会飘出很多血沫，这些血沫是腥味的主要来源，一定要用勺子彻底撇干净，撇干净之后再继续煮两分钟，然后赶紧把鸡捞出来，放进提前准备好的冰水里浸泡五分钟。这一步“热焯冷激”很重要，高温让鸡皮快速收紧，冰水又能让鸡肉纤维收缩，这样处理过的鸡，卤出来之后鸡皮紧致不松弛，鸡肉也会更有嚼劲。
卤汤是卤鸡好吃的灵魂，不用搞那些花里胡哨的香料，家里常见的几种就足够。准备一个砂锅，砂锅保温性好，卤出来的鸡更入味。锅里加足量的清水，然后放入香料：八角两颗、桂皮一小块、香叶两片、花椒二十粒左右、小茴香一小撮、草果一个（用刀拍裂）、丁香两三粒。这些香料不用太多，多了反而会掩盖鸡肉本身的香味，要是家里没有某一样也没关系，少一两样影响不大。除了香料，还要放调料：生抽两勺、老抽一勺（主要是上色，别放太多不然黑乎乎的）、冰糖半两左右、生姜五片、葱段适量。然后大火把卤汤烧开，转小火煮十分钟，让香料的味道充分释放出来。这里有个小窍门，卤汤煮的时候可以稍微咸一点，因为鸡肉还要吸收汤汁，太淡了卤出来没味道，但是也不能太咸，尝一下比平时炒菜的咸度稍微重一点就行。
卤制过程直接决定了卤鸡的口感和味道，火候的把控是重中之重。把之前焯好水的鸡放进煮好的卤汤里，要确保卤汤能没过鸡的大半部分，如果不够就再加一点热水。大火把卤汤烧开之后，立刻转成最小的小火，让卤汤保持微微冒泡的状态，不能让汤沸腾得太厉害，不然鸡肉容易煮烂。然后盖上锅盖，小火卤制二十五到三十分钟。具体时间要看鸡的大小，比如两斤半的鸡二十五分钟差不多，三斤的就多卤五分钟。卤制的时候不用频繁翻动鸡，中途可以把鸡翻一次身，让两面都能均匀入味。卤到时间之后，先别着急捞出来，关火之后让鸡继续在卤汤里浸泡一个小时以上，最好是浸泡两个小时，这样鸡肉才能充分吸收卤汤的香味，而且浸泡的时候温度慢慢降下来，鸡肉的纤维会更紧实，吃起来更有韧性。要是不急着吃，泡过夜味道更好，不过要记得放进冰箱冷藏，避免变质。
很多人卤鸡的时候会遇到鸡皮破了的情况，这样既影响颜值，口感也会受影响。其实避免鸡皮破损很简单，除了之前的焯水后过冰水，卤制的时候还有两个小细节要注意。一是放进卤汤的时候要轻放，别直接扔进去，避免卤汤溅起来烫破鸡皮；二是卤汤里的香料不要有尖锐的棱角，比如草果拍裂就行，不用切得太碎，桂皮也别用有尖的小块，这样能防止划破鸡皮。另外，卤鸡的时候不要盖太严实的盖子，留一条小缝，这样可以让一部分水汽蒸发，卤汤的味道更浓郁，也能避免卤汤沸腾太剧烈。还有，冰糖的作用不仅是调味，还能让卤鸡的颜色更亮泽，看起来更有食欲，要是没有冰糖用白糖也可以，但是冰糖的口感更柔和，带点回甜，比白糖效果好。
等浸泡够时间，就可以把卤鸡捞出来了，放在盘子里稍微晾凉一点再吃，热的时候鸡肉比较嫩，凉了之后更有韧性，两种口感都好吃。要是喜欢吃辣的，可以在卤汤里加几个干辣椒，卤出来就是香辣味的卤鸡，也很开胃。卤鸡吃不完的话，要连同卤汤一起放进冰箱冷藏，下次吃的时候再热一下，味道会更浓郁。剩下的卤汤也别浪费，可以用来卤鸡蛋、卤豆干，都是很美味的下酒菜。按照这个方法做出来的卤鸡，鸡皮金黄紧实，鸡肉鲜嫩有嚼劲，每一口都带着浓郁的卤香，不管是当凉菜还是下酒菜，都特别受欢迎。其实做卤鸡真的不难，只要把选鸡、预处理、卤汤、卤制这几个步骤的细节做好，就能做出有韧性又好吃的家常卤鸡，比外面买的还卫生实惠，大家有空可以试试。