家常炸河鱼的做法 外脆里嫩超入味
在咱们日常餐桌上，河鱼算是很常见的食材了，尤其是新鲜的小河鱼，做法多样，但要说最让人惦记的，还得是炸河鱼。刚从河里捞上来的河鱼，带着一股子天然的鲜劲儿，只要做法得当，咬一口外酥里嫩，连骨头都能嚼着吃，越吃越香。不少人在家做炸河鱼，总觉得不如外面饭店做的脆，要么外皮软塌塌的，要么里面的鱼肉老了柴了，其实关键就在几个小步骤上，把这些细节做好了，在家也能做出又脆又好吃的炸河鱼。
要想炸河鱼怎么做又脆又好吃，第一步就得从选材开始。河鱼的种类不少，但适合炸着吃的，最好选个头小一点的，比如小鲫鱼、麦穗鱼、柳根鱼这些，这类鱼体型小，刺细且软，炸透了之后刺都能直接吃掉，不用吐刺，吃起来更过瘾。选鱼的时候一定要挑新鲜的，新鲜的河鱼眼睛清亮，鳃是鲜红的，鱼身摸起来滑溜溜的，没有异味。如果是自己去河边钓的鱼，那新鲜度就更没话说了，处理干净就能直接用；要是从市场买，尽量选活鱼，或者刚宰杀不久的，不新鲜的鱼炸出来容易有腥味，口感也差。
选好鱼之后，处理鱼的步骤也不能马虎。先把鱼倒进盆里，用清水冲洗几遍，然后开始去鳞、去内脏。小个头的河鱼去鳞可以用刀背轻轻刮，或者用专门的刮鳞器，顺着鱼鳞的方向刮，很快就能刮干净。去内脏的时候，用剪刀从鱼肚子下面剪开一个小口，把里面的内脏取出来，注意不要把鱼胆弄破了，不然鱼会变苦。如果鱼的个头实在太小，也可以不用单独去内脏，直接把鱼鳃去掉，然后用清水反复冲洗鱼腹，把里面的血水和杂质冲干净。处理好的鱼放在盆里，加入适量的清水，滴几滴白醋，浸泡10分钟左右，这样能有效去除鱼的腥味，让鱼肉更鲜嫩。浸泡好之后，把鱼捞出来，用厨房纸巾把表面的水分擦干，这一步很重要，水分擦干了后面挂糊的时候才能挂得均匀，炸出来也更脆。
接下来就是腌制鱼了，腌制是让炸河鱼入味的关键。把擦干水分的鱼放进大碗里，加入适量的盐、料酒、姜片、葱段、少许胡椒粉。盐的用量要根据鱼的多少来定，一般来说，每500克鱼加5克左右的盐就差不多了，料酒能去腥增香，姜片和葱段也有去腥的作用，胡椒粉可以增加一点风味。然后用手把调料和鱼抓拌均匀，让每一条鱼都裹上调料，之后盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏腌制30分钟到1个小时。腌制时间不能太短，太短了鱼不入味；也不能太长，太长了鱼会变咸，影响口感。冷藏腌制能让鱼更好地吸收调料的味道，而且鱼肉也不会因为室温腌制而变质。
腌制好的鱼，下一步就是挂糊了，这可是炸河鱼能不能变脆的核心步骤。很多人炸河鱼不脆，就是因为面糊没调好。面糊的调配有讲究，不能只用面粉，只用面粉炸出来的外皮容易软，要加入适量的淀粉，面粉和淀粉的比例一般是2:1，比如200克面粉加100克淀粉。淀粉可以用玉米淀粉或者土豆淀粉，这两种淀粉炸出来的外皮更酥脆。除了面粉和淀粉，还要打一个鸡蛋进去，鸡蛋能让面糊更蓬松，炸出来的外皮更金黄。然后加入适量的清水，边加边搅拌，把面糊调成浓稠适中的状态，面糊能挂在筷子上，滴下来的时候呈线状缓慢流下就可以了。调面糊的时候，还可以加少许泡打粉，泡打粉能让外皮更酥脆，但用量不能太多，一小勺就够了，不然会有碱味。面糊调好之后，把腌制好的鱼放进面糊里，用筷子搅拌一下，让每一条鱼都均匀地裹上一层面糊，裹面糊的时候要注意，不要裹太厚，太厚了炸出来外皮硬，影响口感；也不要裹太薄，太薄了起不到酥脆的效果。
面糊挂好之后，就可以开始炸鱼了。炸鱼的油温控制很关键，油温太低，鱼会吸油太多，变得油腻；油温太高，外皮容易炸糊，里面的鱼肉还没熟。先把锅烧热，倒入适量的食用油，油的量要多一点，能没过鱼就行，这样鱼才能炸得均匀。等油温烧到六成热的时候，就可以把裹好面糊的鱼一条一条地放进锅里了，放的时候要轻轻的，避免溅油。鱼放进去之后，先不要急着翻动，让它在油里炸1分钟左右，等外皮定型了再用筷子轻轻翻动，让鱼的每一面都炸到金黄。炸鱼的时候要注意火候，保持中火，不要用大火，大火容易炸糊。等鱼炸到表面金黄酥脆的时候，先把鱼捞出来，放在漏勺里沥一下油。
第一次炸好的鱼虽然已经熟了，但外皮还不够脆，想要更脆的口感，还需要进行复炸。把锅里的油温升高到八成热，也就是油面开始冒烟的时候，把第一次炸好的鱼再倒进锅里，快速复炸30秒到1分钟。复炸能让鱼外皮的水分快速蒸发，变得更加酥脆，而且还能把鱼里面多余的油脂逼出来，让鱼吃起来不油腻。复炸的时候动作要快，不然容易炸糊。复炸好之后，迅速把鱼捞出来，放在铺有厨房纸巾的盘子里，让厨房纸巾吸收多余的油脂。
这样炸出来的河鱼，外皮金黄酥脆，咬下去“咔嚓”一声，里面的鱼肉却鲜嫩多汁，一点都不柴，而且带着调料的香味，越吃越停不下来。如果喜欢吃辣的，可以在炸鱼的时候撒一点辣椒粉，或者蘸着椒盐、番茄酱吃，风味更独特。炸河鱼怎么做又脆又好吃，其实并没有那么复杂，只要选对新鲜的鱼，处理干净，腌制入味，调好面糊，控制好油温，做好复炸这一步，在家就能做出比饭店还好吃的炸河鱼。每次家里做炸河鱼，大人小孩都抢着吃，一大盘很快就见底了，不光是因为好吃，还因为这是满满的家常味道，简单又实在。
有时候家里来客人，做上一盘炸河鱼当开胃菜，也特别受欢迎。客人尝了之后都会问做法，把这些步骤告诉他们，他们都说回去要试试。其实做菜就是这样，只要用心做好每一个细节，普通的食材也能做出美味的菜肴。炸河鱼作为一道家常小菜，虽然没有什么华丽的摆盘，但就是凭着那股子酥脆鲜美的口感，赢得了很多人的喜欢。平时有空的时候，买上一些新鲜的小河鱼，按照这个方法做一做，给自己和家人换换口味，看着他们吃得开心，自己也觉得满足。