平时在家做饭，不少人都喜欢炒上一道牛脊肉炒土豆，可总容易遇到难题：要么牛肉炒得嚼着费劲，要么土豆要么硬得咬不动，要么软塌塌没了口感，其实这道菜想做好，关键就在几个不起眼的小步骤里，今天就跟大家好好说说，家常牛脊肉炒土豆怎么做才嫩好吃，学会了往后这道菜就能常出现在自家餐桌上，大人孩子都爱吃。
先说说食材的挑选，这可是做好菜的基础。牛脊肉得选新鲜的，最好是刚从肉铺里切出来的，看颜色得是淡红色，用手轻轻按一下，能很快回弹的就是新鲜的，要是按下去坑一直不起来，那肉就不新鲜了，炒出来肯定不嫩。买的时候可以让师傅把筋膜剔掉，筋膜多了炒出来嚼不动，切的时候也麻烦。土豆呢，选黄心的比较好，黄心土豆口感绵密又带点粉，炒出来不会太脆也不会一炒就烂，买的时候挑表皮光滑、没有坑洼和发芽的，发芽的土豆有毒，可不能吃。选对了肉和土豆，其实就已经为牛脊肉炒土豆怎么做才嫩好吃打下了好底子。
接下来处理牛肉，这一步直接关系到肉炒出来嫩不嫩。先把牛脊肉洗干净，控干水分，然后切的时候一定要注意纹路，得逆着肉的纹路切，也就是说刀要和肉上的纹理呈 90 度角，这样切出来的肉纤维短，炒的时候不容易老。切好的肉放在碗里，加一勺生抽，少许料酒，料酒能去腥味，再放一小勺淀粉，淀粉能在肉的表面形成一层保护膜，锁住水分，这样炒出来的肉就嫩。然后用手抓匀，抓的时候稍微用点力，让调料都裹在肉上，最后再滴几滴食用油，拌匀，食用油能进一步锁住水分，还能防止炒的时候肉粘在一起，抓匀后放在一边腌个 15 分钟左右，时间不用太长，太长了肉的口感会变柴。
土豆的处理也不能马虎。把土豆洗干净，去皮，然后切成和牛肉差不多大小的块，别切太大，太大了不容易熟，也别切太小，太小了炒的时候容易碎。切好的土豆块要马上放在清水里泡着，还要换个一两次水，把土豆里的淀粉泡掉，不然炒的时候土豆容易粘锅底，还会坨在一起，口感也不好。泡好的土豆块捞出来，控干水分，这样炒的时候就不会因为有水而溅油，也能让土豆更快炒到金黄。
然后就到了炒制的步骤，这一步火候很重要。先把锅烧热，锅热了以后再倒油，油不用太多，比平时炒菜稍微多一点就行。等油热到六成，也就是油面有点冒烟的时候，把腌好的牛肉倒进去，快速翻炒，用中火就行，别用大火，大火容易把肉的表面炒焦，里面还没熟，也别用小火，小火炒的时间太长，肉里的水分都跑光了，就会老。翻炒到牛肉表面变色，大概七八成熟的时候，就赶紧盛出来，别炒到全熟，因为等会儿还要和土豆一起炒，炒太熟了后面再加热就会老。
接着用锅里剩下的油炒土豆，要是油不够可以再加点。把控干水分的土豆块倒进去，中火慢慢炒，炒的时候要时不时地翻动一下，让土豆块均匀受热，别让下面的糊了。炒到土豆块表面有点金黄，用铲子轻轻按一下，能感觉到有点软的时候，就可以加调料了。放一勺生抽提鲜，少许老抽上色，老抽别放太多，太多了会苦，再放一点点盐，少许糖提鲜，糖不用多，只是为了中和味道，然后翻炒均匀，让每块土豆都裹上调料。
之后把刚才盛出来的牛肉倒回锅里，和土豆一起翻炒，这时候要转小火，慢慢炒，让牛肉和土豆的味道融合在一起，也让牛肉熟透。要是锅里有点干，可以少加一点点清水，别加太多，加一点让调料能裹在食材上就行，大概翻炒个两三分钟，看到牛肉全熟了，土豆也彻底软了，就可以关火了。最后可以撒点葱花，葱花能增加香味，看着也有食欲，不过不爱吃葱的也可以不放，看自己的口味来。
其实做这道牛脊肉炒土豆，只要记住几个要点，就能做得嫩好吃：选新鲜的牛脊肉，逆纹切，用淀粉和油腌一下；土豆切好泡去淀粉；先炒牛肉至七八成熟盛出，再炒土豆，最后一起翻炒。不用太复杂的调料，家常的调料就能做出鲜香味，平时家里来客人，或者不想做太复杂的菜，炒上这么一道，配着米饭，一碗接一碗，特别下饭。有时候做菜就是这样，看似简单的步骤，只要多注意几个小细节，味道就会不一样，这道牛脊肉炒土豆怎么做才嫩好吃的小技巧，记下来，下次做饭的时候试试，说不定就能做出让全家人都称赞的味道。