平时在家做饭，总想着给家人换点新口味，肉段就是个不错的选择，可不少人做出来的肉段要么嚼着发柴，要么外面的壳硬邦邦，一点都不入味，其实想做好这道菜没那么难，关键是掌握几个小技巧，就能让肉段既好吃又嫩，全家都爱吃。
首先得选对肉，这是肉段好吃又嫩的基础。很多人随便买块猪肉就开始做，结果口感差很多。其实最适合做肉段的是猪里脊，也可以选梅花肉，猪里脊是猪身上最嫩的部位，几乎没有脂肪，做出来的肉段口感细腻，不会有油腻感；梅花肉则带有少量脂肪，吃起来会更香浓，两种肉各有风味，大家可以根据家人的喜好选。选肉的时候要注意，尽量选新鲜的，新鲜的肉水分足，做出来更嫩，要是买的是冷冻肉，一定要提前自然解冻，别用热水泡，不然肉里的水分会流失，口感就老了。解冻后把肉表面的水分擦干，然后切成大小均匀的块，块别太大，不然里面不容易入味，也别太小，炸的时候容易碎，大概 2 厘米见方的块就正好，切的时候顺着肉的纹理切，这样能减少肉纤维的断裂，吃起来更嫩。
切好肉之后，腌制这一步可不能省，腌制得好，肉段才能入味又嫩。很多人腌制的时候只放料酒和盐，其实这样不够。可以先往肉里加一点生抽，生抽能提鲜，还能让肉有淡淡的酱色，然后加一勺料酒，料酒能去腥味，接着放少许盐和一点点白糖，白糖能让肉的口感更软嫩，还能中和味道，再放半个蛋清，蛋清能在肉的表面形成一层保护膜，锁住水分，让肉更嫩。放好调料后，用手抓匀，抓的时候要稍微用点力，让调料充分融入肉里，抓个一两分钟，直到感觉肉有点发粘，这时候再加入淀粉，淀粉最好用玉米淀粉，玉米淀粉裹在肉上，炸出来会更酥脆，而且不容易掉。淀粉的量别太多，能把肉均匀裹住就行，大概每 500 克肉放 2 勺淀粉，加淀粉后继续抓匀，然后放一勺食用油，食用油能让肉之间不粘连，炸的时候也更容易定型，腌制时间不用太长，15 分钟就够了，时间太长反而会让肉的口感变柴。
接下来是炸肉段，这一步是决定肉段外酥里嫩的关键。很多人炸肉段的时候油温控制不好，要么油温太低，肉吸了很多油，吃起来腻；要么油温太高，外面炸糊了，里面还没熟。炸之前要先把锅烧干，然后倒入适量的食用油，油的量要能没过肉段，这样肉段才能炸得均匀。油温怎么判断呢？可以先放一小块肉进去试一下，如果肉周围马上冒小泡，而且能浮起来，说明油温正好，大概是六成热。然后把腌制好的肉段一块一块放进锅里，别一下子全倒进去，不然肉段会粘在一起，变成一大坨。放进去之后先别搅动，让肉段在油里炸 1 分钟左右，等表面定型了，再用勺子轻轻翻动，让肉段的每一面都炸到金黄色，这是第一次炸，主要是让肉段定型，把里面的水分锁住。第一次炸好后，把肉段捞出来，放在盘子里晾 1 分钟，然后开始第二次炸，第二次炸的时候油温要稍微高一点，大概七成热，把晾好的肉段再放进油里，炸 30 秒到 1 分钟，直到表面变得更酥脆，颜色也更深一点，这时候捞出来控油，第二次炸能让肉段的外皮更脆，而且能把第一次炸进去的油逼出来一些，吃起来没那么腻。
炸好肉段后，调汁也很重要，好的酱汁能让肉段更入味，口感更丰富。常见的肉段酱汁有糖醋味和咸鲜味，大家可以根据自己的口味选。先说说糖醋味的，准备一个小碗，放 2 勺白糖、3 勺香醋、1 勺生抽、半勺老抽、少许盐，再加一点清水，清水的量大概能没过碗底就行，然后用筷子把调料搅拌均匀，让白糖和盐都融化。要是喜欢酸甜味浓一点的，可以多放一勺糖和一勺醋，喜欢带点辣味的，还可以加一点辣椒粉或者小米辣。咸鲜味的酱汁则是放 2 勺生抽、1 勺蚝油、少许盐、一点白糖提鲜，再加适量清水，搅拌均匀。调完酱汁后，还要准备一点水淀粉，水淀粉是用淀粉和清水按 1:2 的比例调的，水淀粉能让酱汁更浓稠，更好地裹在肉段上。然后起锅，放少许食用油，油热后放蒜末和葱花爆香，蒜末和葱花的香味出来后，把调好的酱汁倒进锅里，用小火煮，煮到酱汁开始冒泡，然后把水淀粉倒进去，边倒边搅拌，直到酱汁变得浓稠，这时候把炸好的肉段倒进锅里，快速翻炒，让每一块肉段都均匀地裹上酱汁，翻炒的时候动作要快，不然酱汁凉了就会粘在锅底，而且肉段也容易变软，失去酥脆的口感。
要是想让肉段的营养更均衡，口感更丰富，还可以搭配一些蔬菜。常见的搭配有青椒、胡萝卜、洋葱，这些蔬菜不仅颜色好看，能让菜更有食欲，而且味道也和肉段很搭。把青椒和胡萝卜切成和肉段差不多大的块，洋葱切成片，在炒酱汁之前，先把这些蔬菜放进锅里炒一下，炒到蔬菜变软，有香味出来，再倒酱汁，这样蔬菜能吸收酱汁的味道，吃起来也更入味。要是喜欢吃脆一点的蔬菜，可以在肉段快出锅的时候再放蔬菜，翻炒几下就行，这样蔬菜能保持脆爽的口感。另外，炒的时候还可以加一点蒜末或者姜末，能增加香味，去除肉的腥味，让肉段的味道更浓郁。
做好的肉段端上桌，外皮酥脆，里面的肉又嫩又入味，不管是配米饭还是配馒头都特别好吃。其实做肉段并没有大家想的那么难，只要选对肉，腌制到位，掌握好炸制的油温，再调好酱汁，就能做出好吃又嫩的肉段。平时周末在家，花上半个多小时，就能给家人做一道这样的家常菜，看着家人吃得开心，自己也觉得特别有成就感。有时候家里来客人，做上一道肉段，也特别有面子，客人都会问这肉段怎么做还好吃又嫩，其实只要把这些小技巧记住，谁都能做出美味的肉段。
可能有人会说，自己以前做肉段总是失败，要么肉老，要么酱汁不好吃，其实多试几次就好了。第一次做的时候可能会掌握不好油温，或者调料的比例不对，没关系，下次做的时候调整一下，慢慢就能找到适合自己的方法。比如第一次炸肉段如果炸老了，下次可以减少炸制的时间，或者腌制的时候多放一点蛋清；如果酱汁太淡，下次可以适当增加一点盐或者生抽。做菜本来就是一个不断尝试和改进的过程，只要用心，就能做出好吃的菜。
现在大家应该知道肉段怎么做还好吃又嫩了吧，其实关键就是选肉、腌制、炸制、调汁这几个步骤，每个步骤都注意一点，就能做出美味的肉段。平时在家没事的时候，不妨试着做一下，给家人一个惊喜，也让自己的餐桌多一道好吃的家常菜。