很多人平时逛菜市场，看到鳗鳞鱼总忍不住想买，毕竟这鱼的肉质细嫩，吃起来特别鲜，但一想到处理不好会有腥气，又有点打退堂鼓。其实鳗鳞怎么做不腥气又好吃，真没那么复杂，只要掌握几个小技巧，就算是厨房新手也能做出喷香的鳗鳞菜。
首先得从处理鳗鳞鱼开始说起，这一步要是没做好，后面再怎么烹饪都容易带腥。鳗鳞鱼表面有一层滑溜溜的黏液，这层黏液可是腥气的 “重灾区”，千万别直接用水冲两下就完事。正确的做法是找个干净的盆，放适量粗盐，把鳗鳞鱼放进去，用手反复揉搓，粗盐的颗粒能很好地吸附黏液，搓个半分钟左右，你会发现黏液都粘在盐上了，这时候再用温水把鱼冲干净，黏液就基本除干净了。要是觉得黏液还没去彻底，也可以用厨房纸顺着鱼身擦一遍，保证表面干爽，腥气就能少一大半。
处理完黏液，接下来就是清理内脏和鱼鳃。鳗鳞鱼的内脏不多，但一定要掏干净，尤其是鱼腹里的黑膜，这层膜不仅腥，还带有苦味，用刀轻轻刮掉就行。鱼鳃也要完整取出来，别留一点在鱼鳃骨里，不然煮的时候腥气会渗到肉里。清理好之后，把鱼切成块或者段，根据自己想做的菜来定，切好的鱼块别着急下锅，先腌制一下，既能进一步去腥，还能让肉质更入味。
腌制的时候不用放太多复杂的调料，家里常见的料酒、姜片、葱段就够用了。取一个大碗，把鱼块放进去，倒两勺料酒，放三四片姜片，再抓一把葱段，用手抓匀，让每块鱼都裹上调料，然后静置 15 分钟。料酒能起到去腥增香的作用，姜片和葱段的香味也能渗透到鱼肉里，压住残留的腥气，这样腌制好的鱼块，后续不管是煎、煮还是烧，都不容易有腥味儿。这里要提醒一句，腌制的时候别放盐，不然鱼肉容易变老，口感就不好了，想让鳗鳞怎么做不腥气又好吃，细节上可得注意。
要是喜欢吃红烧口味的，腌制好的鳗鳞鱼块就能派上用场了。先把锅烧热，放适量食用油，油热后把姜片和葱段下锅爆香，接着把鱼块放进去，中小火慢慢煎，煎到鱼块两面都变成金黄色，这一步很关键，煎过的鱼块不仅不容易散，还能逼出鱼肉里的油脂，减少腥气。煎好后倒一勺生抽提鲜，再放半勺老抽上色，翻炒几下让鱼块均匀裹上酱汁，然后加适量热水，水量没过鱼块就行，大火把水烧开后转小火，盖上锅盖焖煮 20 分钟。煮到汤汁浓稠的时候，撒点葱花，这样一道红烧鳗鳞鱼就做好了，鱼肉鲜嫩，一点腥气都没有，配米饭能吃两大碗。
除了红烧，清蒸鳗鳞鱼也是个不错的选择，能最大程度保留鱼肉的鲜味，而且做法更简单。先把腌制好的鱼块摆到盘子里，在盘子底下垫几片姜片，上面再铺一层葱段，这样蒸的时候，姜葱的香味能更好地融入鱼肉，还能避免鱼块直接接触盘子，减少腥气。蒸锅加水烧开，把鱼盘放进去，大火蒸 8 到 10 分钟，具体时间要看鱼块的大小，别蒸太久，不然鱼肉会变柴。蒸好后先别急着开盖，焖两分钟再拿出来，把盘子里的汤汁倒掉，这汤汁里会带有一部分腥气，倒掉之后味道更清爽。然后淋上一勺热油，再浇点蒸鱼豉油，撒上葱花，清蒸鳗鳞鱼就完成了，吃起来鲜掉眉毛，一点都不腥。
要是想换个口味，香煎鳗鳞鱼也很简单。把腌制好的鱼块用厨房纸吸干表面的水分，这样煎的时候不容易溅油。锅里放少许油，油热后把鱼块放进去，小火慢煎，煎到两面金黄酥脆，撒点椒盐或者黑胡椒，就能直接吃了。香煎的鳗鳞鱼外皮酥脆，里面的鱼肉细嫩，一口下去满是香味，而且因为提前处理了黏液和腌制过，完全没有腥气。不管是当菜吃，还是当成零食，都特别合适。
其实鳗鳞怎么做不腥气又好吃，核心就是处理好黏液、清理干净内脏，再加上合适的腌制和烹饪方法。只要把这几步做好，不管是红烧、清蒸还是香煎，都能做出美味的鳗鳞鱼。平时买鳗鳞鱼的时候，尽量选新鲜的，新鲜的鳗鳞鱼本身腥气就比较轻，处理起来也更简单。要是买的是冷冻鳗鳞鱼，解冻的时候别用热水，用冷水加少许料酒慢慢解冻，这样能减少肉质流失，还能进一步去腥。掌握了这些小技巧，以后就不用再担心鳗鳞鱼有腥气了，随时都能在家做出好吃的鳗鳞菜。