平时在家做水煮牛肉，不少人总觉得用牛腱子做容易煮老，嚼着费劲还不入味。其实只要掌握好选材和处理的小窍门，牛腱水煮牛肉也能做得又嫩又好吃，端上桌全家都爱抢着吃。
选牛腱子的时候得注意，最好挑那种新鲜的牛前腱，摸着有点弹性，表面没有异味，切开后能看到细细的筋丝分布均匀的。牛前腱比后腱的筋更软一些，煮出来不会太硬，吃着有嚼头还不柴。要是买不到新鲜的，冷冻的也能凑活，但解冻的时候得用冷水慢慢化，别用热水泡，不然肉质容易散，后续煮的时候就容易老。
买回来的牛腱子先洗干净，然后要切对方向。很多人不知道，切牛肉得横切，就是对着肉的纹理反着切，这样切出来的肉片煮的时候不容易缩，嚼着也不费劲儿。切的时候片别太厚，大概 0.3 厘米左右就行，太薄了煮的时候容易碎，太厚了又煮不透还老。切好的肉片别直接下锅，先放碗里加少许盐、一勺淀粉，再淋点料酒抓匀，放那儿腌十分钟。这样做能锁住肉里的水分，煮出来的牛腱片就会嫩很多，这是我家平时做牛肉菜常用的法子，简单还管用。
接下来准备配菜，不用弄太复杂的，家里有啥就用啥。常见的豆芽、莴笋、金针菇都挺合适，这些菜吸味儿，煮在汤里特别香。先把豆芽摘干净洗好，莴笋去皮切成条，金针菇去根撕开。烧锅水，水开后把豆芽和莴笋条放进去焯一分钟，捞出来控控水铺在盆底，金针菇可以晚一点放，不然煮太久会软塌塌的不好吃。
然后调汤底，这可是牛腱水煮牛肉入味的关键。锅里放适量油，油热后先下姜末和蒜末爆香，再放两勺豆瓣酱进去炒，豆瓣酱要提前剁碎，这样更容易炒出红油。炒的时候火别太大，小火慢慢炒，把豆瓣酱的香味都炒出来，红油也出来了，再加点热水进去。要是家里有骨汤，用骨汤代替热水会更鲜，没有的话热水也没问题，家常做法不用那么讲究。
水开后就可以调味了，放少许生抽提鲜，加一点点盐，再放半勺糖中和一下豆瓣酱的咸，别放太多糖，不然会腻。然后把腌好的牛腱片一片一片放进锅里，放的时候别一下子都倒进去，免得粘在一起。放好后用勺子轻轻推一下，让肉片都浸在汤里，保持中火煮，别用大火猛煮，大火容易让肉片表面迅速凝固，里面还没熟就已经老了。
等锅里的肉片变色，边缘有点卷曲的时候，就把金针菇放进去，再煮半分钟，金针菇变软就可以关火了。这时候把锅里的汤、牛腱片和金针菇一起倒在之前铺好豆芽和莴笋的盆里，别倒太急，免得汤洒出来。
最后一步不能少，就是泼热油。在肉片上面撒上一层蒜末、一把干辣椒段和一些花椒，锅里再烧一勺热油，油热到冒烟的时候，赶紧浇在调料上，“滋啦” 一声，香味一下子就飘满厨房了。这时候不用等，光闻着那股香味就忍不住想尝一口，蒜末的香、辣椒的辣还有花椒的麻混在一起，特别勾人。
有时候家里孩子不爱吃辣，我就会少放辣椒和花椒，多放些番茄进去煮汤底，这样做出来的牛腱水煮牛肉带着番茄的酸甜，孩子也能吃不少。其实做这道菜不用太死板，根据家里人的口味调整就行，关键是把牛腱片处理好，别煮老了。
每次做好牛腱水煮牛肉，我都会再盛一碗米饭，舀几勺肉和汤拌在饭里，牛腱片嚼着带劲还嫩，汤汁拌着饭特别香，一口下去满是满足。之前也试过用别的部位的牛肉做，但还是觉得牛腱子做出来的口感最好，有筋有肉，吃着不单调。
要是担心煮老，还有个小窍门，就是在腌肉的时候加一勺食用油，这样肉片表面会形成一层保护膜，煮的时候更不容易老。另外，焯配菜的时候别煮太久，保持脆嫩的口感，和软嫩的牛腱片搭配着吃，口感更丰富。
总的来说，牛腱水煮牛肉怎么做最好吃又嫩，关键就在选材、切肉、腌制和火候这几步。不用特意去买复杂的调料，家里常见的调料就能做出好味道，平时周末有空的时候做上一锅，全家人围着桌子热热乎乎地吃，比去外面饭店吃还舒服。