秋冬季节一到，家里就总想着炖点羊肉暖暖身，可不少人做出来的羊肉要么嚼着费劲，要么没滋没味，其实想知道羊肉怎么做的不柴又好吃，关键就在几个不起眼的步骤里，咱们一步步说，照着做保准能让羊肉鲜嫩又入味。
首先选肉就得下功夫，不是随便一块羊肉都能做出不柴的口感。羊身上不同部位的肉，适合的做法不一样，要是想炖着吃，选羊肋条或者带皮的羊腩就挺好，这两个部位脂肪和瘦肉分布得均匀，煮的时候脂肪慢慢融化，能把瘦肉裹住，不容易煮柴；要是想炒着吃，那得选羊腿肉或者羊里脊，这两块肉纤维细，没那么多筋，切薄片或者条炒出来都嫩。买的时候别贪便宜选冻了很久的肉，新鲜的羊肉颜色是淡红色，摸起来有点弹性，闻着没有刺鼻的膻味，这样的肉做出来才容易好吃。
选好肉接下来的处理步骤可不能省，很多人直接把肉下锅煮，结果肉又柴又膻。先把羊肉切成块或者片，然后用冷水泡，泡的时候要让水没过肉，中途多换几次水，最少泡两个小时，这样能把肉里的血水泡出来。血水要是留在肉里，不仅煮出来有腥味，还会让肉的口感发紧，泡透了的羊肉煮出来才会嫩。泡好之后焯水也有讲究，得用冷水下锅，再放几片姜、几段葱和一勺料酒，水开之后会浮起一层浮沫，这层浮沫里全是杂质，一定要撇干净，要是用热水焯水，肉的表面会瞬间收紧，血水和杂质就封在里面了，不仅去不了腥，肉也容易柴。
先说说清炖羊肉，这是最能体现羊肉本味的做法，想让清炖羊肉不柴又好吃，火候和配料很关键。把焯好水的羊肉放进砂锅里，加足量的热水，热水要一次性加够，别中途再加冷水，不然肉一遇冷就会收缩，口感就柴了。然后放葱结、姜片、几颗花椒，要是喜欢吃萝卜，可以切块放进去，萝卜不仅能去膻，还能吸收羊肉的油脂，让汤更清爽。大火把水烧开之后，转成小火慢慢炖，炖的时候别盖太紧的盖子，留一点缝隙让热气散出去，一般炖一个半小时到两个小时，具体看肉的大小，炖到用筷子能轻松扎透羊肉就差不多了。盐要最后半小时再加，要是加早了，盐会让肉里的蛋白质凝固，肉就会变得紧实柴硬，最后撒点葱花或者香菜，一碗鲜美的清炖羊肉就好了，肉嫩汤鲜，一点都不柴。
再讲讲红烧羊肉，红烧的羊肉酱香浓郁，很多人喜欢吃，但要是做法不对，肉就会柴得嚼不动。先把焯好水的羊肉沥干水分，锅里放少许油，油热后放几块冰糖，小火把冰糖炒化，炒到冰糖变成浅褐色的时候，把羊肉放进去翻炒，让每块肉都裹上糖色，这样不仅颜色好看，还能增加香味。翻炒到羊肉表面有点微黄的时候，放姜片、葱段、八角、桂皮、香叶，继续炒出香料的香味，然后加两勺生抽、一勺老抽调味，再倒适量的热水，热水要没过羊肉，大火烧开后转小火，盖上盖子炖一个半小时。炖到羊肉软烂之后，开大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，让每块肉都裹上汤汁，收汁别收太干，留一点汤汁拌米饭特别香。这里要注意，炒羊肉的时候别炒太久，不然肉里的水分会炒干，炖的时候也容易柴，还有加的水一定要是热水，和清炖一样，冷水会让肉收缩。
要是想做快炒的孜然羊肉，那更要注意火候，不然肉一下就老了。选羊腿肉切成薄片，放在碗里，加一勺料酒、一勺生抽、少许淀粉和一点点食用油，用手抓匀，腌制十分钟。淀粉能锁住肉里的水分，食用油能防止肉片下锅粘连，这样炒出来的肉就会嫩。锅里放适量油，油热后把腌制好的羊肉片倒进去，快速翻炒，炒到羊肉变色之后，把切好的洋葱丝、青椒丝放进去一起炒，洋葱和青椒断生之后，撒上孜然粒和少许辣椒面，再翻炒几下就可以出锅了。炒的时候火要大，动作要快，别等肉炒太久，不然水分流失了就柴了，孜然粒最好用现磨的，香味更浓，吃起来更够味。
还有几个小细节能让羊肉不柴，大家可以记一下。炖羊肉的时候，放一颗山楂或者一块陈皮，山楂和陈皮里的成分能让羊肉的纤维软化，炖出来的肉更嫩；炒羊肉的时候，要是觉得肉有点干，可以少加一点清水或者料酒，焖三十秒，这样能补充水分，肉也会嫩一点。另外，不管是炖还是炒，都别把肉切得太大块，太大块的肉里面不容易熟，外面却已经煮老了，切的时候根据做法来定，炖的可以切大点，炒的一定要切薄或者切条。
秋冬吃羊肉暖身又滋补，只要掌握好选肉、处理肉和烹饪的要点，就能做出羊肉怎么做的不柴又好吃的效果，自己在家做的羊肉，没有添加剂，吃得也放心，家里老人小孩都喜欢，天冷的时候端上一盘或者一碗，暖到心里去。