咱做香菇牛肉丁，想让牛肉吃着嫩，第一步选肉就不能错。好多人随便买块牛肉就切，那能不柴吗？得挑牛身上嫩乎的部位，牛里脊或者牛霖肉就挺合适。牛里脊是牛身上最嫩的一块肉，脂肪少，纹理也细，切丁之后炒出来口感特别软嫩；牛霖肉就是臀部肉，虽然比里脊稍微紧实点，但只要处理得当，也能炒得嫩，关键是这两块肉价格不算太贵，家常吃性价比挺高。要是买错了部位，比如牛腩或者牛腱子，那就算后续再怎么处理，炒出来也容易嚼不动，所以选肉这步可得上点心，去菜市场或者超市买的时候，跟肉摊老板说要做香菇牛肉丁，他们一般也会给你推荐合适的部位。
选好肉之后，切肉也有讲究，这可是影响牛肉嫩度的关键一步。切之前先把牛肉稍微冻一下，冻个半小时左右，让肉稍微变硬点，这样切的时候更容易切成均匀的丁，不会软趴趴的不好下刀。切的时候一定要逆着纹理切，啥意思呢？就是看牛肉上的肌肉纤维走向，纤维是横着的，咱就竖着切，这样能把肌肉纤维切断，炒出来的牛肉丁就不会嚼着费劲。切好的牛肉丁大小也得差不多，一般切成1厘米左右的小丁就行，太大了不容易入味，太小了炒的时候容易碎。切完之后，把牛肉丁放到清水里泡一会儿，泡个10分钟左右，把里面的血水给泡出来，这样炒出来的牛肉不仅腥味小，颜色也好看，不会发暗。泡好之后捞出来，用厨房纸巾把表面的水分吸干，这步也很重要，水分吸干了后续腌制的时候调料才能更好地附着在牛肉上。
接下来就是腌制牛肉丁了，这可是让牛肉又嫩又好吃的核心步骤，腌制得好，牛肉能嫩上一个档次。先把吸干水分的牛肉丁放到碗里，加点料酒，料酒能去腥味，一般加个一勺就行，然后用手抓匀，让每块牛肉丁都裹上料酒。接着加少许生抽，生抽能提鲜，还能给牛肉稍微上色，别加太多，不然颜色太深不好看，半勺就差不多了。然后关键的来了，加淀粉，淀粉能在牛肉表面形成一层保护膜，防止炒的时候水分流失，从而让牛肉保持嫩度。淀粉用玉米淀粉或者土豆淀粉都行，加个一勺半左右，同样用手抓匀，抓的时候稍微用点力，让淀粉充分附着在牛肉上。如果想让牛肉更嫩，还可以加一小勺食用油，食用油能进一步锁住水分，而且炒的时候不容易粘在一起。抓匀之后，盖上保鲜膜，放到一边腌制15 - 20分钟，时间别太短，太短了调料没入味，牛肉也没嫩化好，太长了也不行，容易让牛肉变得太软趴趴的。
在腌制牛肉的同时，咱可以准备香菇。香菇选干香菇或者鲜香菇都行，干香菇香味更浓郁，鲜香菇更方便快捷。如果用干香菇，提前用温水泡发，泡香菇的水可别扔了，过滤一下留着，后续炒的时候加进去，能让菜的香味更足。泡好的干香菇挤干水分，切成和牛肉丁差不多大小的丁；鲜香菇的话，洗干净之后去掉根部，然后也切成丁。除了香菇，还可以准备点配料，比如姜蒜末，用来爆香，还有葱花，最后出锅的时候撒上提味。如果喜欢吃辣的，还可以准备点小米辣切丁，增加点辣味，吃起来更开胃。另外，调个料汁，碗里加一勺生抽、半勺老抽、少许蚝油、一点点白糖提鲜，再加点刚才泡香菇的水或者清水，搅拌均匀，料汁提前调好，炒的时候直接倒进去，能节省时间，也能让味道更均匀。
一切准备就绪，就可以开始炒了。炒的时候火候很重要，要大火快炒，这样能在短时间内把牛肉的表面炒熟，锁住里面的水分，从而保持嫩度。先把锅烧热，锅热了之后倒油，油可以稍微多一点，油热之后，先把姜蒜末放进去爆香，爆出香味之后，把腌制好的牛肉丁倒进去，快速翻炒。刚开始炒的时候不要急着翻动太频繁，等牛肉丁表面变色之后再轻轻翻动，炒到牛肉丁完全变色，大概也就一两分钟的时间，就可以先把牛肉丁盛出来备用，别炒太久，不然牛肉就老了。然后锅里留少许底油，把香菇丁倒进去翻炒，香菇丁炒的时候会出水，炒到香菇丁变软，水分差不多炒干的时候，把刚才调好的料汁倒进去，翻炒均匀，让香菇丁充分吸收料汁的味道。
香菇丁吸收料汁之后，把刚才盛出来的牛肉丁倒回锅里，快速翻炒均匀，让牛肉丁和香菇丁以及料汁充分混合，这个过程要快，大概翻炒30秒到1分钟就行，只要牛肉丁热透了就可以。如果喜欢吃蔬菜的，这时候还可以加点青红椒丁进去，翻炒几下，增加点色彩和口感。最后，撒上葱花，如果准备了小米辣也一起撒上，翻炒均匀就可以关火出锅了。这样炒出来的香菇牛肉丁，牛肉又嫩又入味，香菇吸满了汤汁，香味浓郁，不管是配米饭还是配面条都特别好吃。很多人炒香菇牛肉丁的时候，容易把牛肉炒老，就是因为要么没选对部位，要么切肉的方式不对，要么腌制不到位，要么炒的时候火候没掌握好。只要按照上面说的步骤来做，就能轻松做出牛肉又嫩又好吃的香菇牛肉丁。
其实香菇牛肉丁怎么做牛肉又嫩又好吃，总结下来就是选对肉、逆纹切、巧腌制、大火炒这几个关键点，每个步骤都做到位了，想做失败都难。平时在家做饭，不用追求多复杂的调料，简单的家常调料就能做出美味的菜肴。而且这道菜做法也不算复杂，花费的时间也不多，周末或者下班回家，花上半个多小时就能做好，既能满足口腹之欲，又能保证营养。家里有老人和小孩的，也特别适合这道菜，牛肉嫩，香菇软，他们都能嚼得动，也喜欢吃。有时候家里来客人，做上这么一道香菇牛肉丁，也挺有面子的，颜色好看，味道也好，客人准会夸你厨艺好。所以大家不妨试试按照这个方法做一下，看看是不是能做出牛肉又嫩又好吃的香菇牛肉丁。