很多人在家做煮鱼，总觉得鱼肉吃起来柴柴的，要么没入味，要么一煮就散，完全没有餐馆里那种鲜嫩滑爽的口感。其实煮鱼想要做得好吃，并没有那么难，关键在于掌握几个不起眼的小细节，从选鱼到出锅，每一步都藏着让鱼肉保持鲜嫩的秘诀。今天就来和大家好好聊聊，煮鱼怎么做才鲜嫩好吃呢，把这些家常技巧学会了，你也能做出让家人竖大拇指的煮鱼。
首先得从选鱼开始，这可是煮鱼鲜嫩的基础。不是所有的鱼都适合煮着吃，要选那些肉质细嫩、刺少或者刺比较规整的鱼。比如鲈鱼就是个不错的选择，它的肉质紧实又滑嫩，而且刺相对较少，处理起来也方便；鲫鱼虽然刺多了点，但熬出来的汤奶白浓郁，鱼肉也很鲜，适合喜欢喝汤的朋友；黑鱼的肉质更有弹性，不容易煮散，用来做水煮鱼或者家常煮鱼都很合适。选鱼的时候一定要挑新鲜的，新鲜度直接影响鱼肉的口感。怎么判断鱼新不新鲜呢？看鱼的眼睛，新鲜的鱼眼睛清亮饱满，不会浑浊塌陷；再看鱼鳃，鲜红的鱼鳃说明鱼刚离开水不久；用手摸一下鱼身，表面有滑滑的粘液，而且鱼肉按压下去能快速回弹，这样的鱼才够新鲜。如果买不到活鱼，冻鱼也要选那种包装完好、没有解冻痕迹的，解冻的时候最好自然解冻，不要用热水泡，不然鱼肉的水分会流失，口感就柴了。
选好鱼之后，处理鱼的步骤也不能马虎。先把鱼的鳞、鳃、内脏都清理干净，特别是鱼肚子里的那层黑膜，一定要刮干净，那层膜又腥又苦，不清理掉会影响整道菜的味道。处理干净后，用清水把鱼冲洗几遍，直到没有血水为止。接下来是改刀，这一步很关键，既能让鱼更容易入味，又能让鱼肉受热均匀，避免煮老。可以在鱼身两侧斜着切几刀，刀纹不要太深，以免煮的时候鱼肉散掉，大概切到鱼肉的三分之一深度就可以了。如果鱼比较大，比如整条黑鱼，也可以把鱼肉片下来煮，片鱼的时候要顺着鱼刺的方向，刀要锋利，片出来的鱼片厚薄均匀，这样煮的时候熟得一致，口感也更好。片好的鱼片可以用清水再淘洗几遍，洗去表面的血水，这样煮出来的鱼会更白，腥味也更轻。
处理好鱼之后，腌制是让鱼肉鲜嫩的重要环节。腌制的目的是去腥、入味，还能让鱼肉变得更滑嫩。腌制的时候不要放太多调料，以免掩盖鱼本身的鲜味。可以放几片姜片、少许葱段、一勺料酒，再加点盐和少许白胡椒粉，用手抓匀，让调料均匀地裹在鱼肉上。如果是鱼片，还可以加一勺淀粉，淀粉能在鱼片表面形成一层保护膜，锁住鱼肉里的水分，煮出来更滑嫩。腌制的时间不要太长，一般10到15分钟就够了，时间太长鱼肉会吸收过多的盐分，变得紧实，口感就不嫩了。腌制的时候不要加酱油，酱油颜色深，会让煮出来的鱼颜色不好看，而且咸味也比较重，容易让鱼肉变柴。腌制好之后，把姜片和葱段挑出来，以免煮的时候影响口感。
接下来就到了煮鱼的环节，这一步掌握好火候和时间，鱼肉就能保持鲜嫩。先准备锅底，家常煮鱼可以做得简单一些，锅底不用太复杂。锅里放适量油，油热后放入姜片、葱段爆香，如果喜欢吃辣，可以加点干辣椒和花椒，炒出香味。然后加入适量的清水或者高汤，高汤能让煮鱼的味道更鲜，如果没有高汤，清水也可以。水烧开后，把火调小一点，让水保持微沸的状态，然后把鱼放进去。如果是整条鱼，要把鱼肚子朝下放入锅中，这样鱼肉受热更均匀。煮鱼的时候不要急着翻动，以免鱼肉散掉，等鱼的一面煮到颜色变白，大概3到4分钟，再轻轻翻面，煮另一面。如果是鱼片，要一片一片地放入锅中，不要一下子倒进去，以免鱼片粘在一起，鱼片煮到变色卷曲就差不多熟了，不要煮太久，不然鱼片会老。煮鱼的过程中可以加一些自己喜欢的配菜，比如豆腐、豆芽、金针菇、青菜等，配菜既能丰富口感，又能吸收鱼的鲜味。加配菜的时间要看配菜的熟制时间，像豆芽、金针菇这些容易熟的，可以在鱼快熟的时候放进去，煮一两分钟就可以；豆腐可以早一点放，让豆腐吸收汤汁的味道。
在煮鱼的过程中，还有几个小技巧能让鱼肉更鲜嫩。比如水烧开后再放鱼，开水能让鱼的表面快速凝固，锁住鱼肉内部的水分，这样鱼肉就不会煮老；煮鱼的时候可以加几滴白醋，白醋不仅能去腥，还能让鱼肉的肉质更嫩，而且不会有酸味；不要用大火猛煮，大火容易让鱼的外层煮老，而里面还没熟，中小火慢煮，让鱼慢慢熟透，口感才好。另外，煮鱼的汤不要太多，刚好没过鱼或者鱼片就可以了，汤太多味道会变淡，鱼也不容易入味。如果喜欢浓郁一点的味道，可以在出锅前勾一点点薄芡，芡汁能让汤汁更浓稠，挂在鱼肉上，吃起来更入味。
最后就是调味和出锅了。煮好鱼和配菜后，根据自己的口味加盐调味，因为之前腌制的时候已经加过盐了，所以这里要少加一点，尝一下味道再决定。可以撒上一把葱花或者香菜，增加香味和颜值。如果喜欢吃蒜香，也可以拍几瓣蒜放进去，或者浇一勺热油在葱花上，激发香味。出锅的时候要小心，用铲子轻轻把鱼铲起来，避免鱼肉散掉。整条鱼可以直接放在盘子里，再把配菜和汤汁浇在上面；鱼片可以连汤一起盛出来，装在深一点的碗里。这样一道鲜嫩好吃的家常煮鱼就做好了，鱼肉滑嫩，汤汁鲜美，配菜也吸满了鱼的香味，不管是配米饭还是泡馒头都特别好吃。
其实煮鱼真的不难，只要把选鱼、处理鱼、腌制、煮制这几个步骤的细节做好，就能做出鲜嫩好吃的煮鱼。不用追求复杂的调料，家常的做法反而更能突出鱼本身的鲜味。每次在家做这道菜，家人都能多吃一碗米饭，尤其是孩子，平时不爱吃鱼的，也会因为鱼肉鲜嫩而多吃几口。所以下次再想做煮鱼的时候，就按照这些方法试试，相信你也能做出让全家都满意的鲜嫩煮鱼。