说起酥鱼，不少人都惦记那一口外酥里嫩的滋味，尤其是家里有老人小孩的，酥鱼更是餐桌上的常客。咬下去咔嚓一声，酥壳带着淡淡的焦香，内里的鱼肉却鲜嫩多汁，连骨头都酥软得能直接嚼碎咽下，不用费心挑刺。但想要做出这样的酥鱼可不容易，很多人在家做的时候，要么鱼炸不酥，要么炖完就软塌塌没了口感，要么就是味道进不去，吃着寡淡。其实酥鱼怎么做最酥好吃窍门，都藏在选鱼、处理、挂糊、油炸这些不起眼的步骤里，今天就来好好说说这家常酥鱼的做法，照着步骤来，保证你做出来的酥鱼香酥入味，全家都爱吃。
选对鱼是做好酥鱼的第一步，这可不是随便什么鱼都能行。很多人觉得用大一点的鱼肉多，其实做酥鱼更适合选小体型的淡水鱼，比如小鲫鱼、小鲤鱼或者小黄花鱼。这些鱼的肉质细嫩，刺也相对细软，炸透炖酥后更容易达到骨酥肉烂的效果。就拿小鲫鱼来说，市场上选那种鲜活的，个头在一两半到二两左右的最好，太大的鲫鱼肉质容易老，太小的又没什么肉。买鱼的时候让摊主帮忙去鳞去鳃去内脏，回家后自己还要再仔细处理一遍，特别是鱼腹腔里的那层黑膜，一定要刮干净，这层膜腥味很重，不处理干净会影响酥鱼的整体味道。处理好的鱼用清水反复冲洗，控干水分放在盆里备用，这一步别急着腌，控干水分很重要，不然后面挂糊会不牢固。
腌制是让酥鱼入味的关键，虽然酥鱼最后还要炖，但前期的腌制能让鱼肉先打下底味，后续炖的时候味道更容易渗透。腌制的调料不用太复杂，都是家里常用的。盆里放入控干水的鱼，加入适量的盐，根据鱼的数量来定，一般十条小鲫鱼放两小勺盐就差不多。再倒上两勺料酒，料酒能去腥增香，接着放几片姜片和几段葱段，要是家里有花椒，也可以放十几粒花椒，用手抓匀，让每一条鱼都均匀地裹上调料。然后盖上保鲜膜，放在阴凉处腌制半小时，要是天气热，就放进冰箱冷藏腌制。腌制的时候别嫌麻烦，多给鱼翻几次身，这样上下的鱼都能腌得均匀。很多人腌制时间不够，要么几分钟就完事，要么腌上一两个小时，其实半小时刚刚好，时间太短入味不够，时间太长鱼肉会变紧，影响口感。
挂糊是酥鱼能炸出酥脆外壳的核心步骤，面糊的配比和调制方法直接决定了酥鱼的酥度。很多人炸鱼不挂糊或者挂糊不对，炸出来的鱼要么不酥，要么糊掉。正确的面糊应该用面粉和淀粉搭配，面粉能让糊更黏结，淀粉能增加酥脆度，比例一般是面粉两份、淀粉一份。比如用两百克面粉，就加一百克淀粉，放进大碗里，打一个鸡蛋进去，鸡蛋能让面糊更蓬松，炸出来的壳更酥。然后慢慢加入清水，边加边用筷子搅拌，搅成稠稀适中的面糊，面糊的状态就像浓稠的酸奶一样，提起筷子能缓慢滴落，不会断成线也不会太稀。搅好的面糊里再加入小半勺盐调味，这样炸出来的酥壳也有味道。挂糊的时候，把腌制好的鱼一条一条放进面糊里，用筷子夹住鱼身，让鱼的正反面都均匀地裹上面糊，特别是鱼的缝隙处，也要裹到糊，这样炸的时候才不会漏炸。裹好糊的鱼放在漏勺里，沥掉多余的面糊，避免炸的时候面糊掉在油锅里起焦渣。
油炸的时候油温控制是重中之重，很多人炸鱼要么油温太低，鱼下锅后面糊脱落，要么油温太高，外面炸糊了里面还没熟。首先要准备一口深一点的锅，倒入适量的食用油，油的量要能没过鱼，这样鱼才能炸得均匀。油温烧到六成热，怎么判断油温呢？可以把筷子放进油里，筷子周围有细小的气泡冒出，就说明油温差不多了。然后把裹好糊的鱼一条一条放进油锅里，别一次放太多，不然鱼会粘在一起，一般一次放三四条，根据锅的大小来定。鱼下锅后先不要翻动，让它在油里炸一分钟，等面糊定型后再用筷子轻轻翻动，让鱼的各个面都炸得金黄。炸到鱼的表面变成金黄色，外壳变硬，就可以捞出来控油了，放在厨房纸上吸掉多余的油。第一次炸好后，别急着炖，还要进行复炸，复炸能让酥鱼的外壳更酥脆，而且能把鱼里面多余的油脂逼出来。等所有鱼都第一次炸完后，把油温升高到八成热，就是油面开始冒烟的时候，再把炸好的鱼放进油锅里复炸三十秒到一分钟，看到外壳变得更金黄酥脆，就赶紧捞出来控油，复炸的时间不能太长，不然会炸糊。
炸好的鱼接下来就要进行炖制，这一步是让酥鱼入味的关键，也是酥鱼怎么做最酥好吃窍门里容易被忽略的一步。炖鱼的调料可以根据自己的口味来调，喜欢甜口的可以多放点糖，喜欢咸口的可以多放点酱油。锅里留少许底油，油热后放入姜片、葱段、蒜片爆香，要是喜欢吃辣，也可以放两个干辣椒。爆香后加入两勺生抽、一勺老抽，老抽主要是上色，别放太多，不然颜色会发黑。然后加入适量的白糖，一勺蚝油，翻炒一下，让调料混合均匀。接着加入足量的清水，清水要能没过所有的鱼，然后大火烧开，烧开后把炸好的鱼放进锅里，轻轻推一下，让鱼都浸在汤汁里，别用力翻动，以免酥壳脱落。然后盖上锅盖，转小火慢炖四十分钟到一个小时，炖的时间越长，鱼越酥烂，味道也越入味。炖的时候要注意，每隔十几分钟看一下汤汁，别烧干了，要是汤汁太少，可以适量加点热水。炖到最后十分钟的时候，打开锅盖，转大火收汁，让汤汁慢慢变稠，裹在鱼身上，这样吃起来味道更浓郁。收汁的时候要轻轻晃动锅，别用勺子翻动，避免把鱼翻碎。
等汤汁收得差不多了，酥鱼就做好了，关火后别急着盛出来，让鱼在汤汁里再泡上十分钟，这样能更入味。盛出来的时候用铲子小心地把鱼铲到盘子里，淋上少许汤汁，撒上一把葱花或者香菜，一道香酥入味的家常酥鱼就完成了。刚做好的酥鱼，外壳还是酥脆的，鱼肉鲜嫩，连骨头都酥软了，老人小孩吃着都方便。很多人做酥鱼的时候，炖完后外壳就不酥了，其实只要掌握好复炸的步骤和炖制的时间，就能保证外壳的酥脆度。复炸能让外壳更坚硬，炖的时候不容易吸太多汤汁变软，而且小火慢炖的时候，汤汁是慢慢渗透到鱼肉里，而不是让外壳泡软。另外，炖的时候汤汁不要太多，收汁的时候收得稠一点，也能保持外壳的酥脆。
其实酥鱼怎么做最酥好吃窍门，总结起来就是选对鱼、腌到位、挂好糊、炸对油温、炖够时间。每一个步骤都不能马虎，选小体型的鲜活鱼，处理干净去腥；腌制时间足够，让鱼肉打下底味；面糊配比正确，稠稀适中；油炸分两次，初炸定型，复炸增酥；炖的时候小火慢炖，让味道渗透，最后大火收汁。按照这些步骤来做，你在家也能做出和饭店里一样好吃的酥鱼。每次家里做酥鱼，刚端上桌就被抢着吃，大人小孩都吃得津津有味，连汤汁都用来拌米饭，一点都不浪费。如果你也喜欢吃酥鱼，不妨按照这个方法试试，保证不会让你失望。