很多人在家做牛肉滑肉，总觉得牛肉吃起来柴柴的，要么就是不够滑嫩，端上桌没什么食欲。其实想要做好这道菜，关键在选肉、处理和腌制这几个步骤，掌握好了，家常牛肉滑肉也能鲜嫩入味超下饭。平时家里来客人或者自己想改善伙食，做上这么一道菜，简单又好吃，大人小孩都喜欢。
选对牛肉部位是做好牛肉滑肉好吃又嫩又烂的第一步。咱们做滑肉得挑嫩一点的肉，牛里脊是首选，这个部位是牛身上最嫩的地方，几乎没有筋膜，吃起来口感细腻；如果觉得牛里脊价格有点高，牛霖肉也是个不错的选择，它在牛的后腿部位，肉质紧实但不柴，去掉表面的筋膜后，做滑肉也很合适。买肉的时候要注意，新鲜的牛肉颜色是鲜红色，摸起来有弹性，按压后能快速恢复，这样的牛肉吃起来才够新鲜，做出来的滑肉味道也更好。要是买不到新鲜的，冻牛肉也行，但解冻的时候要自然解冻，别用热水泡，不然牛肉里的水分会流失，口感就差了。
买回来的牛肉先别急着切，先把表面的筋膜去掉，筋膜会影响口感，咬起来费劲。然后把牛肉切成厚度约0.3厘米的薄片，切片的时候要注意，得逆着纹理切，也就是刀和牛肉的纹理呈90度角，这样能切断牛肉里的肌纤维，吃起来就不会塞牙，也更容易煮烂。切好的牛肉片放进清水里泡15-20分钟，中途可以换一次水，这样能把牛肉里的血水泡出来，减少腥味，还能让牛肉更嫩。泡好后把牛肉捞出来，用厨房纸巾把表面的水分吸干，这一步很重要，水分吸干了，后续腌制的时候调料和淀粉才能更好地附着在肉上，不会滑滑的挂不住。
腌制是让牛肉滑肉好吃又嫩又烂的核心步骤，这一步可不能马虎。准备一个大碗，把吸干水分的牛肉片放进去，加少许生抽调味，一勺料酒去腥，一点点胡椒粉提香，用手抓匀，让每一片牛肉都均匀地裹上调料，静置5分钟，让牛肉充分吸收调料的味道。然后加入两勺玉米淀粉，玉米淀粉的黏性比较大，能在牛肉表面形成一层保护膜，锁住水分，让牛肉更滑嫩。如果家里没有玉米淀粉，土豆淀粉也可以，效果差不多。接着打一个蛋清进去，蛋清能增加牛肉的嫩滑度，用手朝着一个方向用力抓匀，抓的时候能感觉到牛肉片变得越来越黏，直到淀粉和蛋清都完全被牛肉吸收。最后加一勺食用油，再次抓匀，食用油能进一步锁住水分，还能防止牛肉在滑炒的时候粘连在一起，腌制10分钟就可以了，时间不用太长，太长了牛肉会发紧。
接下来就是炒牛肉滑肉了，先烧锅，锅热后倒入适量食用油，油温烧到四成热，也就是用筷子插进油里，周围有细小的气泡冒出的时候，把腌制好的牛肉片倒进去，用筷子快速地打散，让每一片牛肉都分开，不要粘在一起。滑炒到牛肉片表面变色，大概七八成熟的时候就可以盛出来了，这时候盛出来是为了避免牛肉炒老，后续还要和配菜一起炒。然后锅里留少许底油，油热后放入葱姜蒜爆香，香味出来后可以根据自己的喜好加配菜，比如青椒片、胡萝卜片、洋葱片之类的，把配菜炒到断生，这样配菜既有口感又不失营养。要是喜欢吃辣，还可以加几个小米辣，增加一点辣味，吃起来更开胃。
配菜炒好后，加适量生抽调味，少许老抽调色，再加点蚝油提鲜，翻炒均匀后加一点点清水，水量不要太多，刚好没过配菜底部就行，煮开后把刚才滑炒好的牛肉片倒进去，快速翻炒均匀，让牛肉片裹上汤汁。这时候要注意火候，保持中火，别用大火，不然牛肉容易老。最后勾个薄芡，取一勺淀粉加少许水调成水淀粉，淋进锅里，翻炒均匀，汤汁变得浓稠后就可以关火了。勾薄芡能让汤汁更好地裹在牛肉和配菜上，吃起来更入味，而且口感也更滑嫩。
其实做牛肉滑肉还有一些小窍门，比如腌制牛肉的时候，盐不要加太多，盐加早了会让牛肉里的水分流失，导致肉质变老；滑炒牛肉的油温不能太高，油温太高容易把牛肉炒焦，口感也会变老；勾薄芡的时候水淀粉不要太稠，不然汤汁会太厚，影响口感。另外，配菜的选择也很灵活，除了青椒、胡萝卜，还可以加木耳、香菇、芹菜等，根据自己的口味来调整，这样每次做都能有不一样的味道。很多人觉得外面餐馆的牛肉滑肉好吃，其实自己在家做也不难，只要掌握了选肉、处理、腌制和烹饪的技巧，就能做出和餐馆一样好吃的牛肉滑肉，而且自己做的食材更放心，卫生也有保障。每次我做这道菜，家里人都抢着吃，米饭都要多煮一碗，吃完了还意犹未尽。
有时候不想炒菜太麻烦，也可以把滑炒好的牛肉和配菜放进砂锅里，加适量的汤，小火炖一会儿，这样做出来的牛肉滑肉会更烂，汤汁也更浓郁，冬天吃起来暖乎乎的，特别舒服。或者搭配面条，把做好的牛肉滑肉浇在煮好的面条上，就是一碗香喷喷的牛肉滑肉面，早餐或者午餐吃都很合适。总之，牛肉滑肉的做法可以根据自己的喜好和需求来调整，不管怎么变，只要抓住让牛肉嫩、滑、烂的关键步骤，做出来的菜就不会差。大家不妨试试在家做一次，相信你也能做出好吃又嫩又烂的牛肉滑肉。