在咱们日常做饭的过程中，鸡蛋花是道常见又省事的菜，不管是配米饭还是就馒头都挺合适。但不少人做出来的鸡蛋花要么老得发柴，要么散不成形，吃起来口感差了不少。其实想做好鸡蛋花，不用什么复杂的调料，关键就在几个小细节上，掌握好了就能做出不老又好吃的鸡蛋花。
先说说选鸡蛋这件事，新鲜的鸡蛋是做好鸡蛋花的基础。咱们去买鸡蛋的时候，可以看看蛋壳，新鲜的鸡蛋蛋壳表面比较粗糙，有一层薄薄的白霜，要是蛋壳光滑发亮，那可能放了有些日子了。也可以把鸡蛋拿在手里摇一摇，新鲜的鸡蛋摇起来没什么声音，要是能感觉到里面有晃动，说明鸡蛋不怎么新鲜了。新鲜的鸡蛋蛋黄饱满，蛋清粘稠，打发出来的蛋液更蓬松，炒出来的鸡蛋花也更嫩滑。选好鸡蛋后，把鸡蛋磕进碗里，接下来就是打蛋液的步骤了，这一步可不能马虎。
打蛋液的时候，不要只用筷子随便搅几下就完事。最好用筷子或者打蛋器朝着一个方向搅拌，一直搅到蛋液里没有明显的蛋清和蛋黄分离，表面出现一层细小的泡沫为止。这时候可以往蛋液里加一点水，记住是凉白开或者温水，不能加开水，不然蛋液就会结块。加水量大概是每个鸡蛋加一小勺，加了水之后再继续搅拌均匀。加过水的蛋液炒出来会更嫩，因为水在加热的时候会变成水蒸气，让鸡蛋花形成更多的气孔，口感也就更蓬松柔软了。要是喜欢有点味道，也可以在这一步加一点点盐调味，但量一定要少，避免鸡蛋花过咸。
接下来就是炒鸡蛋花的火候和手法了，这可是决定鸡蛋花老不老的关键。先把锅烧到微热，然后倒入适量的食用油，油的量不用太多，能润满锅底就行。等油热到六成左右，也就是油面开始有点冒烟，但还没到冒烟很厉害的时候，就把打好的蛋液倒进去。这时候火候要转成中小火，不要用大火，大火容易把鸡蛋花炒糊炒老。蛋液倒进去后，不要马上用铲子去翻炒，先让它稍微凝固一下，等蛋液表面开始凝固，但还有点湿润的时候，再用铲子从锅底轻轻往上推，把鸡蛋花推成大块。
在推炒的过程中，动作要轻要快，不要把鸡蛋花铲得太碎。要是喜欢更嫩的口感，可以在蛋液刚凝固的时候，沿着锅边淋一点点水，然后迅速翻炒几下就出锅。千万不要炒太久，只要鸡蛋花完全凝固了就可以盛出来，炒得时间越长，鸡蛋花水分流失越多，就会越老越柴。有时候家里人多，想多做一点鸡蛋花，也不要一次性倒太多蛋液在锅里，要是锅不够大，蛋液铺得太厚，下面的已经炒老了，上面的还没凝固，这样做出来的鸡蛋花口感也不好。可以分两次炒，每次少倒点蛋液，这样更容易控制火候和口感。
除了家常的清炒鸡蛋花，有时候也可以搭配一些其他食材一起炒，比如番茄、青椒、洋葱之类的，这样不仅味道更丰富，也能让鸡蛋花的口感更有层次。搭配食材的时候，要注意先炒什么后炒什么。比如做番茄鸡蛋花，应该先把番茄炒出汁，然后再倒入蛋液，这样蛋液能裹上番茄的汤汁，吃起来更入味，而且番茄的酸甜味也能中和鸡蛋的腥味。要是先炒鸡蛋花再放番茄，鸡蛋花容易吸收过多的汤汁变得软烂，口感就没那么好了。不管搭配什么食材，炒鸡蛋花的火候和时间还是要按照之前说的方法来，这样才能保证鸡蛋花不老又好吃。
还有人可能会问，为什么自己在家做的鸡蛋花没有饭店里的嫩？其实饭店里炒鸡蛋花的时候，可能会加一点点水淀粉或者料酒，但咱们在家做，不加这些也能做出好吃的鸡蛋花，关键还是在于食材新鲜、打蛋液加水量、火候和翻炒手法这几点。只要把这几个细节掌握好，在家也能做出和饭店一样嫩滑可口的鸡蛋花。有时候早上时间紧，来不及做复杂的菜，就炒一盘鸡蛋花，搭配粥和包子，简单又营养，家里的老人小孩都爱吃。
其实做鸡蛋花这件事，说难不难，说简单也不简单，重要的是多做几次，慢慢摸索火候和手法。刚开始可能会炒老或者炒碎，但多试几次就能找到感觉了。每次炒的时候注意观察蛋液的变化，感受火候的大小，时间长了自然就能做出不老又好吃的鸡蛋花。这道简单的家常菜，虽然没有什么华丽的外表，但却充满了家的味道，一口下去嫩滑爽口，让人吃了还想吃。