很多人在家做牛腩，总容易遇到肉质柴硬、嚼不动的问题，明明花了不少时间炖煮，结果口感却不尽如人意。其实想要牛腩软乎好吃，并不是单纯靠长时间煮就行，里面藏着不少家常实用的小窍门，掌握这些方法，就算是厨房新手也能做出软烂入味的牛腩。
首先在选料上就得下功夫，这是牛腩怎么做才软乎好吃窍门的第一步。牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，不同部位的牛腩口感差异很大。要选那种肥瘦相间、带有筋膜的牛腩，这种牛腩煮出来才会软而不烂，还带着独特的筋道口感。新鲜的牛腩颜色呈淡红色，肉质有弹性，用手按压后能快速回弹，闻起来没有异味。如果是冷冻牛腩，解冻时要自然解冻，不要用热水快速解冻，不然会破坏肉质的纤维，导致口感变差。买回家的牛腩不要急着处理，先放在室温下静置半小时，让肉质恢复到常温状态，这样后续炖煮时受热会更均匀。
预处理环节也不能马虎，这直接关系到牛腩的腥味和软嫩程度。先把牛腩切成3-4厘米见方的大块，不要切太小，因为牛腩在炖煮过程中会缩水。切好的牛腩用清水浸泡1-2小时，中间要换2-3次水，这样能把里面的血水充分泡出来，减少腥味。泡好的牛腩冷水下锅，加入几片生姜、两段大葱和一勺料酒，大火烧开。这里一定要冷水下锅，这样才能让血水随着水温的升高慢慢渗出来。水开后会浮起一层浮沫，这层浮沫是腥味的主要来源，要用勺子彻底撇干净，撇的时候可以开小火，这样浮沫更容易聚集。撇完浮沫后，把牛腩捞出用温水冲洗干净，千万不要用冷水，冷热交替会让牛腩的肉质紧缩，变得难煮软烂。
炖煮的工具和火候是让牛腩软乎好吃的关键。最好用砂锅来炖煮牛腩，砂锅保温性好，受热均匀，能让牛腩慢慢吸收汤汁的味道，而且煮出来的肉质会更软烂。把焯好水的牛腩放进砂锅里，加入足量的热水，热水的量要没过牛腩3-5厘米，因为炖煮过程中会蒸发掉一部分水分。然后加入准备好的调料，比如拍破的生姜、切段的大葱、八角、桂皮、香叶等，这些香料能增加牛腩的香味，但不要放太多，以免掩盖牛腩本身的鲜味。大火把水烧开后，转小火慢炖1.5-2小时，具体时间要根据牛腩的大小和老嫩程度来调整。炖的时候不要频繁开盖，以免热气流失，影响炖煮效果。如果想让牛腩更快软烂，可以在炖煮的时候加入一两颗山楂或者几片萝卜，山楂和萝卜中的酶能分解肉质中的纤维，让牛腩更容易煮烂，而且还能去除油腻感。
调料的搭配也有讲究，适当的调料能让牛腩不仅软乎，还味道鲜美。在炖煮半小时后，可以加入适量的生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色，让牛腩看起来更有食欲。盐要最后半小时再放，过早放盐会让牛腩的蛋白质凝固，变得难煮软烂。如果喜欢吃辣，可以加入几个干辣椒或者一勺豆瓣酱，增加风味。炖到牛腩能用筷子轻松扎透的时候，就说明已经煮软烂了，这时候可以根据自己的喜好加入土豆、胡萝卜等蔬菜，继续炖20-30分钟，让蔬菜吸收汤汁的味道，这样一道荤素搭配的牛腩就做好了。
除了这些主要步骤，还有一些小细节能让牛腩更软乎好吃。比如在切牛腩的时候，要顺着肌肉的纹理切，这样煮出来的牛腩不容易碎，口感也更好。炖煮过程中如果发现水量不够，一定要加热水，不能加冷水。另外，炖好的牛腩不要马上吃，放在砂锅里焖10-15分钟，让牛腩充分吸收汤汁，味道会更浓郁，口感也会更软嫩。其实牛腩怎么做才软乎好吃窍门并不复杂，只要选对料、预处理到位、掌握好火候和调料，就能做出让人满意的牛腩。每次家里做牛腩，满屋都是香味，炖好的牛腩软烂入味，连老人和小孩都爱吃，搭配米饭或者面条都特别合适，是一道非常下饭的家常菜。