辣子鸡这道菜，不管是下酒还是配米饭都特别受欢迎，尤其是那种外带点焦香、内里却软糯的口感，一口下去满是香味。但不少人在家做的时候，要么鸡肉炒得太柴，要么不够入味，总达不到外面餐馆里那种好吃的程度。其实辣子鸡怎么做又糯又好吃，选对鸡肉是第一步，这可是打好基础的关键。咱在家做，没必要非得买整只鸡，选三黄鸡的鸡腿肉就挺合适，鸡腿肉脂肪分布均匀，肉质细嫩，做出来更容易达到软糯的效果。要是喜欢吃点带骨的口感，也可以加点鸡翅根，不过鸡翅根得提前剁成小块，处理起来稍微麻烦点，但吃起来更香。买鸡肉的时候要注意，尽量选新鲜宰杀的，冷冻鸡肉解冻后口感会差一些，要是实在只能买冷冻的，解冻时别用热水泡，放冷藏室慢慢解冻，能最大程度保留鸡肉的水分。
选好鸡肉后，处理鸡肉的步骤也不能马虎。先把鸡腿肉去皮，要是喜欢带皮的也可以保留，但带皮的话炒的时候要多注意火候，避免皮炒焦了。去皮后的鸡腿肉切成两厘米左右的小块，块头不能太大，不然腌制的时候不容易入味，炒的时候也不好熟；也不能太小，不然炒出来容易碎，吃起来不过瘾。切好的鸡肉块要放到清水里泡一泡，泡个十五到二十分钟，把里面的血水都泡出来，这样炒出来的鸡肉不会有腥味。泡好后把鸡肉捞出来，用厨房纸巾把表面的水分擦干，这一步很重要，水分擦干了后续腌制的时候调料才能更好地附着在鸡肉上，而且炸的时候也不容易溅油。
要想知道辣子鸡怎么做又糯又好吃，腌制这一步可不能马虎。准备一个大碗，把擦干水分的鸡肉放进去，加入适量的料酒，料酒能起到去腥的作用，大概一两勺就够了；再放一勺生抽，提鲜又能让鸡肉上色；少许老抽，老抽主要是调色，放一点点就行，不然颜色会太深；然后加小半勺盐和少许胡椒粉，增加底味；最后放一勺玉米淀粉，淀粉能在鸡肉表面形成一层保护膜，锁住鸡肉的水分，让鸡肉炒出来更软糯。把这些调料和鸡肉充分抓匀，抓的时候要稍微用点力，让每一块鸡肉都均匀地裹上调料，然后盖上保鲜膜，放到冰箱里腌制三十分钟以上，时间充裕的话腌制一个小时更好，这样鸡肉能充分吸收调料的味道，吃起来更入味。
腌制鸡肉的时间里，咱们可以准备配料。干辣椒要选那种香而不太辣的，比如二荆条干辣椒，剪成段，剪之前可以先把辣椒籽去掉一部分，不然炒出来会太辣；再准备一些干花椒，青花椒和红花椒可以搭配着用，青花椒香味更浓，红花椒麻味更足；生姜切成片，大蒜切成瓣，再准备几颗葱段，要是喜欢吃点配菜，还可以准备一些花生米和白芝麻，花生米提前用清水泡一下，然后沥干水分，白芝麻可以增加香味。另外，还可以准备一小块桂皮和一两片香叶，提香效果很好，不过这些香料放一点点就行，不然会掩盖鸡肉本身的香味。
鸡肉腌制好后，就可以开始炸制了。锅里倒入适量的食用油，油的量要稍微多一点，能没过鸡肉块最好。等油温烧到六成热的时候，把腌制好的鸡肉块逐个放进去，放的时候要小心，避免溅油。刚开始炸的时候不要急着翻动鸡肉，让鸡肉在油里先炸一分钟左右，定型后再用勺子轻轻翻动，让鸡肉受热均匀。炸到鸡肉表面变成金黄色，大概需要三四分钟的时间，把鸡肉捞出来控油。这时候鸡肉还没有完全炸透，等油温升高到八成热的时候，把鸡肉再倒回锅里复炸一次，复炸的时间不用太长，大概一分钟左右，这样能让鸡肉表面更酥脆，内里却依然软糯，而且能把鸡肉里多余的油脂逼出来，吃起来不会太腻。复炸好后把鸡肉捞出来，放到吸油纸上吸掉表面多余的油脂。
接下来就到了炒制成菜的关键步骤。锅里留少许底油，油热后放入姜片、蒜瓣、葱段、桂皮和香叶，小火慢慢炒出香味，炒的时候要注意火候，别把香料炒糊了。香味出来后，把准备好的干辣椒段和干花椒放进去，继续小火翻炒，炒到辣椒变成棕红色，花椒的香味也出来了，这时候香味已经非常浓郁了。然后把炸好的鸡肉块倒进去，转大火快速翻炒，让鸡肉块均匀地裹上辣椒和花椒的香味，翻炒大概一两分钟后，加入之前准备好的花生米，继续翻炒几下。最后撒上白芝麻，再滴几滴香油，翻炒均匀就可以出锅了。出锅前可以尝一下味道，如果觉得味道不够，可以稍微加点盐调味，但要注意之前腌制鸡肉的时候已经加过盐了，别加太多。
这样做出来的辣子鸡，鸡肉外酥里糯，每一块都裹满了辣椒和花椒的香味，吃起来又香又麻又辣，让人越吃越想吃。而且做法也不算复杂，在家就能轻松完成。其实辣子鸡怎么做又糯又好吃，关键就是选对鸡肉、充分腌制、掌握好炸制的火候和时间。只要按照这些步骤来做，保证你做出来的辣子鸡不比外面餐馆里的差。平时家里来客人的时候，做上这么一道辣子鸡，准能受到大家的欢迎，不管是配着米饭吃，还是就着小酒喝，都是一种享受。而且自己做的辣子鸡，食材新鲜，调料也能自己把控，吃起来更放心、更健康。
可能有些朋友会觉得炸鸡肉比较麻烦，或者担心油太多不健康，其实可以稍微减少一点油的用量，采用半炸半炒的方式，虽然口感可能会和全炸的略有区别，但依然能做出好吃的辣子鸡。另外，在腌制鸡肉的时候，也可以根据自己的口味调整调料，比如喜欢吃辣的可以多放些辣椒，喜欢吃麻的可以多放些花椒。配料方面，除了花生米和白芝麻，还可以加入一些腰果或者杏仁，增加不同的口感。总之，这道家常辣子鸡的做法比较灵活，可以根据自己的喜好进行调整，只要掌握了核心的步骤和技巧，就能做出属于自己口味的、又糯又好吃的辣子鸡。