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很多人在家做蛋糕时，总容易遇到两个难题：要么面糊发不起来，烤出来像扎实的面饼；要么等了半天发酵到位，口感却不够松软香甜。其实想做好蛋糕，发得快和吃得香是相辅相成的，关键在于掌握几个不起眼却很重要的小细节。这些细节不是什么复杂的专业手法，都是家常厨房里能轻松做到的，今天就慢慢和大家聊聊怎么做蛋糕发的快又好吃。
首先得从材料准备说起，基础材料选对了，后续发酵和口感就成功了一半。面粉最好用低筋面粉，它的蛋白质含量低，不容易形成过多面筋，烤出来的蛋糕才会松软。要是家里只有中筋面粉也别急，加两勺玉米淀粉进去，比例大概是10:1，拌匀后就能替代低筋面粉用。糖的话，细砂糖比粗砂糖好，更容易融化在面糊里，能让酵母更好地发挥作用。鸡蛋要选新鲜的，最好是常温的，要是刚从冰箱拿出来，提前拿出来放半小时，这样打发的时候更容易起沫，也能帮助面糊发酵得更均匀。黄油或者植物油的选择也有讲究，黄油香味更浓，但要提前软化到室温，用手指能轻松按下的程度；植物油选无色无味的，比如玉米油，不会抢了蛋糕本身的香味，操作起来也更方便，直接倒进去就行。
酵母是让蛋糕发得快的核心，这一步可不能马虎。很多人用酵母直接撒进干面粉里，这样酵母激活得慢，发酵自然就慢。正确的做法是把酵母放在温水中化开，水温控制在35℃左右最合适，这个温度就像春天的温水，不烫手，摸起来暖暖的，正好能唤醒酵母的活性。要是水温太高，酵母就被烫死了，根本发不起来；水温太低，酵母醒不过来，发酵速度会特别慢。化开酵母的时候，可以加一小勺糖，糖能给酵母提供养分，让它繁殖得更快。搅拌均匀后静置5分钟，要是水面上出现一层细小的泡沫，就说明酵母活性很好，可以用了；要是没泡沫，那可能酵母已经过期了，得赶紧换一包，不然再怎么等面糊也发不起来。
面糊的调制手法也影响着发酵速度和蛋糕口感。先把鸡蛋打到大碗里，加入细砂糖，用打蛋器顺着一个方向搅拌，一直搅到糖完全融化，蛋液变得稍微浓稠一点。然后把化开的酵母水倒进去，继续搅拌均匀。接着加面粉，这里要注意不能一次性把面粉全倒进去，分两次加比较好，每次加完都用橡皮刮刀轻轻翻拌，像炒菜那样从底部往上翻，不要画圈搅拌，不然面粉容易起筋。起筋的面糊烤出来的蛋糕会发硬，不松软。要是加了黄油，就在面粉翻拌到快成型的时候倒进去，再轻轻拌匀；加植物油的话，可以和酵母水一起加进去，这样更方便。面糊调好后，状态应该是细腻顺滑的，没有干面粉颗粒，提起刮刀能缓缓流下，不会太稀也不会太稠。要是太稀了，可能是水加太多了，加点面粉调整一下；太稠的话，加一点点温水搅匀，但是不能加太多，不然会影响发酵。
发酵环境的温度和湿度对发酵速度至关重要。调好的面糊要盖上保鲜膜，或者用湿毛巾盖在碗口，这样能防止表面变干。然后找一个温暖的地方让面糊发酵，最理想的发酵温度是30℃左右。冬天家里冷的话，可以把面糊碗放在温水里，水温不要超过40℃，隔一会儿换一次水，保持水温稳定；夏天温度高，直接放在阴凉通风的地方就行，不用额外加热。发酵时间一般是40分钟到1小时，具体要看面糊的状态，当面糊涨到原来的两倍大，用手指蘸点干面粉在面糊中间戳一个洞，洞不塌陷也不回缩，就说明发酵好了。要是洞塌陷了，说明发酵过度，蛋糕会有酸味；洞回缩的话，就是发酵还没到位，还得再等一会儿。发酵好的面糊里会有很多细小的气孔，这都是酵母努力工作的成果，有了这些气孔，蛋糕烤出来才会蓬松。
烘烤这一步是让蛋糕好吃的关键，温度和时间掌握不好，前面的努力可能就白费了。烤之前要把烤箱预热，预热温度比烘烤温度高10℃，比如打算用180℃烘烤，就先预热到190℃，预热时间大概10分钟，这样烤箱内部温度均匀，蛋糕放进去就能马上开始膨胀。模具要提前刷一层薄薄的油，或者铺一层油纸，防止蛋糕烤好后粘在模具上取不下来。把发酵好的面糊倒进模具里，不要倒太满，倒到模具的三分之二处就行，因为烘烤的时候蛋糕还会继续膨胀。倒好后，把模具在桌子上轻轻震几下，震出面糊里的大气泡，这样烤出来的蛋糕内部组织才会均匀，没有大孔洞。然后把模具放进预热好的烤箱中层，温度调到180℃，烘烤时间根据模具大小来定，一般6寸的蛋糕烤30到35分钟，8寸的烤40到45分钟。烤的时候不要频繁打开烤箱门，不然温度会下降，蛋糕容易塌陷。快烤好的时候，可以用牙签扎一下蛋糕中间，要是牙签拔出来是干净的，没有粘面糊，就说明蛋糕熟了；要是有面糊，就再烤几分钟。
烤好的蛋糕要马上取出来，倒扣在冷却架上，让它自然冷却。刚烤好的蛋糕很软，直接放着容易变形，倒扣冷却能让它保持形状。等蛋糕完全凉透了，就可以脱模了，脱模的时候用手轻轻掰一下模具边缘，或者用小刀在模具周围划一圈，蛋糕就能轻松取出来。这样做出来的蛋糕，不仅发酵得快，节省了等待时间，而且口感松软香甜，咬一口下去，满嘴都是蛋糕的香味，比外面买的还好吃。其实怎么做蛋糕发的快又好吃，并没有什么高深的技巧，只要材料选对，酵母激活好，面糊调得细腻，发酵环境合适，烘烤温度时间掌握准，在家也能做出美味的蛋糕。平时有空的时候，不妨按照这些方法试试，给家人做一份新鲜出炉的蛋糕，看着他们吃得开心，自己也会觉得很满足。