小时候每到秋冬季节，妈妈总会买上一大袋红枣，一部分用来煮粥，另一部分就做成枣泥馅，包进包子、馒头里，或是做成香甜的枣泥糕。那时候总觉得妈妈做的枣泥馅特别好吃，软糯香甜，一点都不酸，后来自己尝试做才发现，原来枣泥馅要做得不酸又好吃，里面藏着不少小技巧。很多人在家做枣泥馅时，常常会遇到成品发酸的问题，要么是枣子没选对，要么是处理步骤不到位，今天就把这些家常的做法技巧分享出来，跟着做就能做出美味的枣泥馅。
要让枣泥馅怎么做不酸又好吃，第一步就得从选枣开始。枣子的品种和品质直接影响着枣泥馅的口感和味道。市面上的红枣种类不少，像新疆灰枣、和田骏枣、金丝小枣这些都是比较常见的。其中新疆灰枣和和田骏枣糖分含量高，酸度低，果肉饱满，用来做枣泥馅是最合适的。选枣的时候要注意，尽量挑那种表皮颜色红润有光泽，捏起来软硬适中的，避免选表皮发暗、捏着太软或者太硬的枣子。太硬的枣子可能没熟透，酸度会比较高；太软的枣子可能存放时间太长，容易有异味。另外，还要看看枣子有没有虫眼或者破损，有问题的枣子要挑出来，不然会影响整个枣泥馅的味道。
选好枣子后，接下来就是处理枣子的步骤，这一步也很关键。首先把红枣放进清水里，加入一勺面粉，用手轻轻揉搓，面粉的吸附性比较强，能把枣子表面的灰尘和杂质清洗干净。然后用清水冲洗几遍，直到洗干净为止。洗好的红枣要去核，去核的时候可以用剪刀把红枣剪开，然后把枣核取出来，也可以用专门的去核器，这样更方便快捷。去核的时候要注意，尽量把枣核附近的枣肉也刮干净，不要浪费。去核后的红枣如果个头比较大，可以再剪成小块，这样后续浸泡和蒸制的时候更容易软烂。
处理好的红枣需要浸泡一段时间，这一步能让红枣充分吸收水分，蒸制的时候更容易熟烂，也能减少后续炒馅的时间。浸泡红枣最好用温水，温水浸泡比冷水浸泡更容易让红枣变软。浸泡的时间根据红枣的干湿度来定，一般浸泡2-3个小时，如果红枣比较干，可以适当延长浸泡时间，直到红枣变得饱满柔软为止。浸泡好的红枣捞出来，沥干水分，然后放入蒸锅蒸制。蒸锅上汽后，把红枣放入蒸屉里，盖上锅盖，用中火蒸20-30分钟，直到红枣完全熟烂，用筷子一戳就能戳透为止。蒸好的红枣放凉一点，这样后续处理的时候不会烫手。
蒸好的红枣就可以用来打枣泥了。把蒸好的红枣放入料理机中，加入少量浸泡红枣的水，水量不要太多，能把红枣打成泥状就行。然后启动料理机，把红枣打成细腻的枣泥。如果没有料理机，也可以用勺子把红枣压成泥，不过这样会比较费力，而且枣泥的细腻度可能不如用料理机打的好。打好的枣泥如果有颗粒感，可以用筛网过滤一下，这样枣泥会更细腻顺滑，口感更好。过滤的时候用勺子轻轻按压枣泥，让细腻的枣泥通过筛网，剩下的枣皮残渣可以丢掉。
接下来就是炒枣泥馅了，这一步是决定枣泥馅怎么做不酸又好吃的关键。炒枣泥需要用不粘锅，这样不容易糊底。把打好的枣泥倒入不粘锅中，加入适量的冰糖，冰糖的用量可以根据自己的口味来定，喜欢甜一点的可以多放一点，不过也不要放太多，以免太甜腻。然后用中小火慢慢翻炒，翻炒的过程中要不断地搅拌，防止枣泥糊底。随着翻炒，枣泥中的水分会逐渐蒸发，枣泥会变得越来越浓稠。当枣泥炒到比较浓稠，能挂在铲子上不掉下来的时候，加入少量的黄油或者猪油，继续翻炒均匀。加入黄油或猪油可以让枣泥馅的口感更滋润，也能增加香味。炒好的枣泥馅放凉后就可以使用了，装入密封容器中，放入冰箱冷藏保存，保质期可以达到一个星期左右。
在做枣泥馅的过程中，还有一些小技巧需要注意。比如炒枣泥的时候，火候不要太大，以免枣泥糊底，糊了的枣泥会有苦味，影响口感。如果在炒馅的过程中，枣泥太干，可以适当加入少量的温水，不过要分多次少量加入，不要一次加入太多。另外，冰糖也可以换成白砂糖或者红糖，用红糖做出来的枣泥馅颜色会更深，味道也会更浓郁。如果喜欢有颗粒感的枣泥馅，可以不用过滤枣泥，直接炒馅就行。做好的枣泥馅可以用来做很多美食，比如枣泥月饼、枣泥包子、枣泥酥、枣泥糕等等，不管用来做什么，都非常美味。
其实做枣泥馅并不难，只要掌握了选枣、处理、蒸制、打泥、炒馅这些步骤和技巧，就能做出不酸又好吃的枣泥馅。每次自己做枣泥馅的时候，闻着那浓郁的枣香味，就会想起小时候妈妈做的味道。自己做的枣泥馅没有添加剂，吃起来更健康放心，而且可以根据自己的口味调整甜度，比外面买的要好吃很多。如果你也喜欢吃枣泥馅，不妨按照上面的方法试试，相信你也能做出美味的枣泥馅。