每到清明前后，田埂边、河滩上的艾草就冒出了鲜嫩的芽尖，这时候家家户户总少不了做上几笼艾饺。艾饺的香气里藏着春天的味道，可不少人自己做的时候，要么艾饺颜色发黄不翠绿，要么口感粘牙不好吃。其实艾饺怎么做才发绿好吃，关键都在那些代代相传的小细节里，不是什么复杂的技巧，却能让艾饺既保持鲜亮的绿色，又带着艾草的清香和软糯的口感。
要让艾饺发绿好吃，第一步就得选对艾草。不是所有艾草都适合做艾饺，得挑那种叶片鲜嫩、颜色翠绿的嫩艾，最好是刚长出不久的嫩芽，老的艾草纤维粗，吃起来口感发柴，颜色也容易暗沉。清明前的艾草含水量足，香气浓郁，是做艾饺的最佳选择。采回来的艾草要先挑拣一遍，把发黄的叶子、杂草和老茎都去掉，只留下嫩尖和嫩叶，然后用清水反复冲洗干净，特别是叶片背面可能藏着的细小泥沙，得多淘洗几遍，不然吃的时候会硌牙。
处理艾草是艾饺发绿好吃的核心步骤之一。很多人做艾饺颜色不绿，就是因为焯水这一步没做好。把洗干净的艾草放进沸水里焯烫，水开后加一小勺食用碱，这是让艾草保持翠绿的小秘诀。食用碱能破坏艾草里的叶绿素酶，防止叶绿素被分解，从而让艾草颜色更鲜亮。焯烫的时间不能太长，大概30秒到1分钟，看到艾草变软、颜色变深绿就赶紧捞出来，放进凉水里浸泡降温，最好能换两次凉水，这样既能保持颜色，又能去除艾草本身的苦涩味。泡好后把艾草挤干水分，放在案板上切碎，要是喜欢更细腻的口感，可以把切碎的艾草放进料理机里加少量水打成艾草泥，挤干多余水分备用。
和面团的时候，比例和手法也影响着艾饺的口感和颜色。准备适量的糯米粉和粘米粉，一般比例是3:1，糯米粉多了口感更软糯，但容易粘牙；粘米粉多了口感会偏硬，失去艾饺的软糯感。把两种粉混合均匀，然后把处理好的艾草泥放进去，加少量温水慢慢揉成面团。加水的时候要一点点加，边加边搅拌，直到面粉能成团且不粘手为止。揉面团的时候要用力揉匀，让艾草的颜色均匀地分布在面团里，这样做出来的艾饺皮才会颜色一致，翠绿好看。揉好的面团盖上湿布醒10分钟，让面粉充分吸收艾草的水分，这样包的时候面团不容易开裂。
馅料的搭配也能为艾饺增色不少，传统的艾饺馅料有甜有咸，都能突出艾饺的清香。甜馅最经典的是豆沙馅，自己熬的豆沙馅比买的成品更细腻香甜，把红豆泡软煮熟后捣成泥，加适量白糖和少许黄油翻炒，炒到水分收干即可。咸馅则常用咸菜笋丁肉馅，把咸菜切碎后用清水泡去多余盐分，笋丁焯水后和肉末一起下锅翻炒，加少许生抽、蚝油调味，炒好的馅料香气扑鼻。包艾饺的时候，取一小块面团揉成圆形，用手掌压成中间厚边缘薄的饺子皮，放上适量馅料，像包饺子一样捏出花边，这样既好看又能防止馅料漏出来。包好的艾饺要放在刷了油的蒸笼屉上，或者垫上油纸，避免蒸的时候粘在上面。
蒸艾饺的火候和时间也不能马虎，这直接关系到艾饺的口感和颜色。蒸锅加水烧开后，把艾饺放进去，大火蒸8到10分钟。蒸的时间不能太长，否则艾饺会变软塌，颜色也可能发黄；时间太短又会夹生。蒸好后不要马上开盖，先焖2分钟，让艾饺慢慢降温，这样能防止艾饺突然遇冷收缩变形。刚蒸好的艾饺颜色翠绿诱人，散发着艾草和馅料的混合香气，咬一口下去，外皮软糯有嚼劲，内馅香甜或咸鲜，艾草的清香在嘴里散开，让人回味无穷。
其实艾饺怎么做才发绿好吃，并没有什么高深的技巧，都是从实践中总结出来的小细节。选对新鲜的艾草，做好焯水、过凉的步骤，掌握好粉类的比例，再搭配上自己喜欢的馅料，按照正确的火候蒸制，就能做出一笼颜色翠绿、口感好吃的艾饺。每到艾草鲜嫩的季节，亲手做上几笼艾饺，不仅能尝到春天的味道，更能感受到传统美食带来的温暖。这种带着自然清香的小吃，承载着很多人的童年记忆，也让春天的味道变得更加具体而生动。