在咱们日常的餐桌上，鱼总是少不了的一道菜，尤其是全鱼，不管是逢年过节还是家人小聚，端上一盘热气腾腾的全鱼，不仅寓意着圆满，那鲜美的滋味更是能让一桌饭菜都添色不少。很多人在家做全鱼时，总觉得不如饭店里的好吃，要么鱼肉柴了，要么腥味重，要么就是味道进不去，其实啊，做全鱼只要掌握住几个关键步骤，在家也能做出让人舔盘的美味。
首先得选对鱼，这是做好全鱼的基础。新鲜的鱼做出来才够鲜，要是鱼不新鲜，再好的厨艺也救不回来。选鱼的时候，咱们可以看看鱼的眼睛，新鲜的鱼眼睛清亮有神，眼白不浑浊；再摸摸鱼身，新鲜的鱼肉质紧实有弹性，按下去能很快恢复；还有鱼鳃，鲜红的鱼鳃说明鱼很新鲜。常见的适合做全鱼的品种有鲈鱼、草鱼、鲫鱼、武昌鱼等，鲈鱼刺少肉嫩，适合清蒸；草鱼个头大，适合红烧或者做酸菜鱼；鲫鱼虽然刺多，但熬汤或者红烧都特别鲜，大家可以根据自己的口味和喜好来选。
选好鱼之后，处理鱼也很关键。买鱼的时候可以让商家帮忙杀好，但回来之后自己还得再细致处理一下。先把鱼身上的鱼鳞刮干净，尤其是鱼鳍附近和肚子下面这些容易藏鱼鳞的地方，一定要刮仔细。然后把鱼肚子里的内脏、鱼鳃都掏干净，鱼腹内还有一层黑膜，这层黑膜腥味很重，必须得撕掉，不然做出来的鱼会有腥味。处理干净后，用清水把鱼冲洗几遍，直到鱼身上没有血水。接下来可以在鱼身上划几刀，这样不仅容易入味，蒸或者炖的时候也能让鱼肉受热更均匀。划刀的时候要注意力度，别把鱼皮划破了，一般是在鱼身两侧斜着划三四刀，深度到鱼肉就行。
处理好鱼就该腌制了，腌制能让鱼肉更入味，还能去除一部分腥味。把鱼放在盘子里，撒上适量的盐，抹匀鱼的全身，包括鱼肚子里也要撒一点。然后倒上少许料酒，放上几片姜片和葱段，要是喜欢吃点蒜味，也可以放几瓣拍碎的大蒜。用手给鱼按摩几下，让调料更好地附着在鱼身上，然后静置腌制15到20分钟。腌制的时间不用太长，不然鱼肉会变柴，15分钟左右刚好能入味又不影响口感。腌制的时候可以准备一下其他的配料，比如红烧的话可以准备点干辣椒、八角、桂皮、冰糖，还有切好的姜片、葱段、蒜片；清蒸的话就准备点葱丝、姜丝、红椒丝，用来点缀和增香。
全鱼怎么做才最好吃呢？不同的做法有不同的风味，今天就给大家说说最家常的红烧和清蒸两种做法。先说说红烧全鱼，这是很多人都喜欢的做法，酱香浓郁，鱼肉鲜嫩。起锅烧油，油不用太多，等油热到六成热的时候，把腌制好的鱼用厨房纸擦干表面的水分，放入锅中煎。煎鱼的时候要注意，先不要急着翻面，等一面煎到金黄定型后再翻面，这样鱼皮不容易破。可以在煎鱼前在锅里抹一点姜片，也能防止鱼皮粘锅。两面都煎好后，把鱼推到锅边，放入准备好的姜片、葱段、蒜片、干辣椒、八角、桂皮炒出香味，然后加入一勺冰糖，炒到冰糖融化变成浅褐色。接着倒入适量的生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色，翻炒几下让调料的香味出来，然后加入开水，水量要没过鱼的一半，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮15到20分钟。
焖煮的过程中可以偶尔把鱼翻一下面，让两面都能充分吸收汤汁，但是翻面的时候要小心，别把鱼肉弄碎了。等煮到鱼肉能用筷子轻松扎透的时候，转大火收汁，收汁的时候要不停的用勺子把汤汁浇在鱼身上，让鱼的表面也裹上浓郁的汤汁。收汁到汤汁浓稠就可以了，不用收得太干，留点汤汁拌米饭特别香。最后把鱼盛到盘子里，淋上剩下的汤汁，撒上一把葱花，一道色香味俱全的红烧全鱼就做好了，鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁，每一口都让人回味无穷。
再说说清蒸全鱼，这种做法最能保留鱼的原汁原味，清淡鲜美，特别适合喜欢清淡口味的人或者家里有老人小孩的。先把蒸锅烧开，在蒸盘里铺上几片姜片和葱段，把腌制好的鱼放在上面，这样既能进一步去除腥味，又能让鱼受热均匀。等蒸锅上汽后，把鱼放入蒸锅，大火蒸8到10分钟，具体的时间要看鱼的大小，一般一斤左右的鱼蒸8分钟就差不多了，鱼太大的话可以适当延长几分钟。蒸鱼的时间一定要把握好，蒸的时间太短鱼肉不熟，太长的话鱼肉就老了，口感不好。判断鱼是否蒸熟可以用筷子扎一下鱼身最厚的地方，能轻松扎透就说明熟了。
鱼蒸好后，把蒸盘里的汤汁倒掉，捡去姜片和葱段。然后在鱼身上铺上葱丝、姜丝、红椒丝，淋上一勺滚烫的热油，激出葱姜和红椒的香味，这一步是清蒸全鱼香味的关键，一定不能少。最后淋上适量的蒸鱼豉油，一道鲜美的清蒸全鱼就完成了。清蒸全鱼的鱼肉特别嫩，入口即化，带着淡淡的葱姜香和豉油的鲜，吃起来一点都不腻，让人越吃越想吃。
其实做全鱼并没有那么难，只要选对新鲜的鱼，处理干净，掌握好腌制和烹饪的时间，不管是红烧还是清蒸，都能做出美味的全鱼。平时在家做饭的时候，不妨试试做一道全鱼，看着家人吃得开心，自己也会觉得特别有成就感。全鱼怎么做才最好吃呢？关键还是要多做几次，根据自己的口味慢慢调整调料和火候，做多了自然就能找到最适合自己的做法，做出属于自己家的美味全鱼。