说到家常炸货里的人气选手，油炸带鱼绝对能排得上号。金黄酥脆的外皮咬下去咔嚓作响，里面的鱼肉却鲜嫩多汁，不管是当作下酒菜还是配米饭，都能让人多吃两口。但很多人自己在家做的时候，要么炸出来的带鱼外皮不脆，要么鱼肉散烂没味道，其实想要做好这道菜，从选鱼到油炸的每一步都有讲究，今天就来好好说说带鱼油炸怎么做才最好吃。
要做出好吃的油炸带鱼，第一步得选对带鱼。新鲜的带鱼是美味的基础，要是带鱼不新鲜，后续再怎么调味油炸，口感都会大打折扣。大家去市场买带鱼的时候，首先看带鱼的眼睛，新鲜的带鱼眼睛清亮有神，眼白部分不浑浊；再看带鱼表面的银鳞，完整有光泽的银鳞说明带鱼离水时间不长，要是银鳞脱落严重，或者颜色发暗，就可能不太新鲜了。另外用手摸一下带鱼的鱼身，新鲜的带鱼肉质紧实有弹性，按下去能很快恢复，要是摸起来软塌塌的，甚至有点黏手，那就要谨慎购买了。还有尽量选体型匀称的带鱼，不要选太粗或者太细的，中等大小的带鱼肉质更嫩，炸出来也更容易入味。
选好带鱼之后，处理环节也不能马虎。先把带鱼的头和尾剪掉，然后从腹部剪开，把里面的内脏和黑色的腹膜清理干净，这些内脏和腹膜要是不弄干净，会有腥味。清理好之后，用清水把带鱼冲洗几遍，洗去血水和杂质。很多人纠结带鱼表面的银鳞要不要刮掉，其实不用全刮，那层银鳞不仅不腥，还含有丰富的蛋白质和磷脂，对身体有好处，只要用厨房纸把表面的水分吸干就行，要是银鳞实在太多，稍微刮掉一点表面的浮鳞就可以了。然后把带鱼切成段，段的长度根据自己的喜好来，一般5-8厘米左右比较合适，切好的带鱼段放在碗里备用。
接下来就是腌制带鱼了，这一步是让带鱼入味的关键。往带鱼段里加入适量的料酒，料酒能起到去腥的作用；再放几片姜片，姜片的辛辣味也能中和腥味；然后加少许盐和胡椒粉，盐的量不要太多，后续还可以蘸椒盐或者番茄酱吃，胡椒粉能增加一点香味；要是喜欢吃点蒜味，也可以拍几瓣大蒜放进去。把调料和带鱼段充分拌匀，让每一块带鱼都裹上调料，然后盖上保鲜膜，腌制20-30分钟。腌制时间不能太短，太短的话带鱼不入味，太长的话又会让鱼肉变柴，20-30分钟刚好能让带鱼吸收调料的香味，又不会影响肉质的鲜嫩。
腌制好的带鱼，下一步就是裹粉或者挂糊了，这一步决定了带鱼外皮的酥脆度。常见的有两种方式，一种是裹干淀粉，另一种是挂面糊。要是喜欢外皮特别酥脆的，可以选择裹干淀粉，把腌制好的带鱼段从碗里夹出来，沥干多余的调料汁，然后放入装有干淀粉的盘子里，让每一块带鱼都均匀地裹上一层淀粉，裹好之后抖掉多余的淀粉，这样炸的时候不容易结块。要是喜欢外皮稍微软一点，带点蛋香的，可以挂面糊，面糊的做法也简单，准备适量的面粉和淀粉，比例大概是2:1，然后打入一个鸡蛋，加入少许清水，搅拌成没有颗粒的稀糊状，面糊的浓度以能挂在带鱼上不滴落为宜，把腌制好的带鱼段放入面糊中，均匀裹上一层面糊。
然后就到了最关键的油炸环节，油温的控制很重要。先把锅烧热，倒入适量的食用油，油的量要能没过带鱼段，等油温烧到六成热的时候，就可以下入带鱼段了。怎么判断油温六成热呢？可以用一根筷子插入油中，筷子周围会有细小的气泡冒出，这时候油温就差不多了。下入带鱼段的时候要一个个慢慢放，不要一下子全倒进去，以免带鱼粘在一起。炸的时候用中小火，不要用大火，大火容易把外皮炸糊，里面的鱼肉却没熟；小火的话又会让带鱼吸太多油，变得油腻。等带鱼炸到表面金黄定型的时候，用漏勺把带鱼捞出来，放在控油架上控油。这时候带鱼还没有完全酥脆，需要进行复炸，复炸能让带鱼的外皮更脆，还能逼出多余的油脂。等油温升到八成热的时候，把控油后的带鱼段再次下入锅中，复炸1-2分钟，直到带鱼表面变得金黄酥脆，就可以捞出来控油了。
炸好的带鱼可以直接吃，也可以根据自己的口味蘸上椒盐、番茄酱或者辣椒粉，味道都很不错。要是一次炸得多吃不完，可以把炸好的带鱼放凉后装入保鲜袋，放入冰箱冷冻保存，下次想吃的时候拿出来加热一下，口感依然酥脆。另外还有几个小技巧要记住，腌制带鱼的时候可以加少许淀粉，这样能让鱼肉更嫩；裹粉的时候要均匀，抖掉多余的淀粉，避免炸的时候出现面疙瘩；复炸的时候油温要高，时间要短，这样才能保证外皮酥脆不吸油。按照这些步骤来做，就能做出外酥里嫩、味道鲜美的油炸带鱼了，大家不妨试试，体验一下自己动手做出来的家常美味。其实带鱼油炸怎么做才最好吃，并没有多么复杂的技巧，只要把每一个细节都做到位，就能轻松复刻出饭店里的味道，让家人朋友都赞不绝口。