在苏州人的餐桌上，咸鱼算不上什么名贵菜，但却是不少家庭饭桌上的“下饭神器”。尤其是到了秋冬季节，晾晒好的咸鱼透着股干爽的咸香，简单一做就能让白米饭都多吃两碗。很多人觉得咸鱼做法复杂，其实在苏州本地，家常版的咸鱼做法讲究的就是“简单出味”，不需要太多花哨的步骤，靠着食材本身的香气和基础的调味，就能做出地道的苏式味道。今天就来聊聊苏州怎么做咸鱼好吃又简单，都是些家里长辈传下来的实在法子，新手也能轻松上手。
要做好咸鱼，选对食材是第一步。苏州人做家常咸鱼，大多偏爱本地晾晒的青鱼咸鱼或者草鱼咸鱼，这两种鱼肉质紧实，咸度适中，晾晒后不会发柴。买咸鱼的时候要注意看外观，表面干爽、颜色呈自然的浅褐色，没有霉点和异味的才是好咸鱼。如果买的是整条咸鱼，回家后先切成大小均匀的块，要是咸鱼块比较大，最好从中间剖开，这样后续处理和烹饪时更容易入味，也能让咸度释放得更均匀。很多人不知道咸鱼买回来要不要洗，其实简单冲一下表面的浮尘就行，不用过度清洗，不然会把咸鱼特有的香味洗掉一部分。
处理咸鱼的关键一步是“退咸”。新鲜晾晒的咸鱼咸度通常比较高，直接烹饪会咸得发苦，所以提前泡发退咸很重要。苏州人一般会把咸鱼块放到清水中浸泡，浸泡的时间根据咸鱼的咸度来定，通常是2到4小时，中间可以换一次水，这样退咸效果更好。泡好的咸鱼拿出来沥干水分，这一步不能省，水分沥干了，后续炒的时候才不容易溅油，也能让咸鱼更快炒出香味。如果时间比较紧张，也可以用温水浸泡，能稍微缩短一点泡发时间，但水温不能太高，不然会把鱼肉泡散，影响口感。
苏州家常做咸鱼，最经典的做法就是“咸鱼烧肉”，这道菜在苏州的家常菜里出镜率很高，咸香的鱼肉搭配鲜嫩的五花肉，两者的味道相互融合，简直是绝配。做这道菜的时候，先把五花肉切成块，放到冷水锅里，加几片姜和一勺料酒，煮开后撇去浮沫，捞出五花肉沥干水分。然后热锅冷油，油不用太多，放入五花肉煸炒，把五花肉里的油脂炒出来一部分，这样吃起来不会太腻，炒到五花肉表面微微发黄的时候，加入姜片和葱段爆香，接着把沥干水分的咸鱼块放进去，和五花肉一起翻炒几下，让咸鱼的香味充分释放出来。
翻炒均匀后，加适量的开水，水量要没过食材，然后放一勺生抽提鲜，不用放太多盐，因为咸鱼本身已经有咸味了。大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮40分钟左右，直到五花肉变得软烂，咸鱼的味道也完全融入到肉里。最后打开锅盖，转大火收汁，收汁的时候可以稍微晃动一下锅，让汤汁均匀地裹在食材上，不用收得太干，留一点汤汁拌米饭吃特别香。这道菜做出来，咸鱼肉质酥烂不柴，五花肉肥而不腻，咸香中带着一丝鲜甜，完全符合苏州菜的口味特点，而且做法确实简单，不需要什么复杂的调料，家里的厨房调料就能搞定。
除了咸鱼烧肉，苏州人还喜欢做“咸鱼茄子煲”，这道菜同样简单又好吃，而且更下饭。做法也不复杂，先把茄子切成条，用少许盐腌10分钟，杀出茄子里的水分，这样炒的时候茄子不容易吸油。咸鱼块提前泡发好，切成小丁。热锅倒油，油热后放入挤干水分的茄子条，煸炒到茄子变软变色，盛出来备用。然后锅里留少许底油，放入咸鱼丁煸炒出香味，加入蒜末和小米辣（不吃辣的可以不放）爆香，接着把炒好的茄子放进去，加一勺生抽和少许白糖调味，翻炒均匀后转到砂锅里，盖上锅盖焖3分钟，让茄子充分吸收咸鱼的香味，最后撒上葱花就能出锅了。这道菜里，茄子吸满了咸鱼的咸香，软糯入味，咸鱼丁则带着一丝嚼劲，两者搭配在一起，每一口都让人食欲大开。
还有一种更简单的做法，就是“清蒸咸鱼”，适合喜欢清淡口味的人。把泡发好的咸鱼块放到盘子里，放上几片姜和葱段，淋一勺料酒，上锅蒸15到20分钟，直到咸鱼肉质变软就行。蒸好的咸鱼直接吃，或者搭配一碗白粥，简单又爽口。这种做法最大程度保留了咸鱼本身的香味，而且几乎不用什么操作，把食材准备好放到锅里蒸就行，特别适合忙碌的时候做。不管是哪种做法，苏州人做咸鱼都讲究“简单”和“入味”，不需要太多技巧，只要把咸鱼的咸度处理好，再搭配合适的食材，就能做出好吃的咸鱼菜肴。
其实苏州怎么做咸鱼好吃又简单，核心就是选对咸鱼、做好退咸，再搭配家常的食材和基础的调味。咸鱼本身就带有独特的风味，不需要过多的调料去掩盖它的香味，有时候最简单的做法反而最能体现它的美味。在苏州的老巷子里，经常能看到家家户户的阳台上晾晒着咸鱼，那股咸香的味道飘在空气里，就是最地道的家常气息。学会这些简单的做法，在家就能做出苏州风味的咸鱼菜，不管是配米饭还是配粥，都是满满的幸福感。